[Examens]
[Examenregels algemeen]
[Examenreceptuurnormen]
[Bereidingstechnieken]
[Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine]
[Maître de Cuisine]
[Grand-Maître de Cuisine]
Examenregels algemeen
Tijdens de duur van het examen is het niet toegestaan te roken in het restaurant en in de keuken.
Een kandidaat mag tijdens het examen door één of meerdere assistenten, afhankelijk van het examen, terzijde worden gestaan.
De kandidaat en zijn/haar assistent(en) dienen onberispelijke kokskleding te dragen.
De jury is er om te beoordelen wat en hoe de kandidaat kookt, daarom mogen de assistenten slecht ondergeschikte werkzaamheden uitvoeren, dus alle wezenlijke werkzaamheden moeten door de kandidaat worden gedaan. De jury is gerechtigd om corrigerend op te treden.
De kandidaat mag niet van de ingediende en goedgekeurde receptuur afwijken en dient zich daarom tijdig te informeren omtrent de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. Indien de kandidaat naar het oordeel van de jury toch op wezenlijke en/of relevante onderdelen afwijkt van de receptuur zonder expliciete toestemming van de jury wordt zijn/haar examen afgesloten en vindt er geen uitslag plaats.
Uiterlijk 6 (zes) uur na aanvang van het chefexamen, respectievelijk 7 (zeven) uur na aanvang maître-examen, dient de laatste gang geserveerd te zijn. Is dit niet het geval dan is de kandidaat niet geslaagd.
Toelichting
De RBC geeft aan elk gerecht van de gepresenteerde receptuur een moeilijkheidscijfer en stelt hiervan de kandidaat, via de EC, op de hoogte.
Bij het vaststellen van het moeilijkheidscijfer van de receptuur is de factor risico van groot belang. Een ingewikkeld recept met veel werk maar zonder risico's krijgt geen hoog cijfer voor de moeilijkheid.
Welke risico's loopt de kandidaat? Enkele voorbeelden: Het inkoken van een geurig vocht tot bijna niets en het dan aanlengen met room of iets dergelijks kan een heerlijke saus opleveren, maar is risicoloos. Sauzen waar risico inzit zijn bij voorbeeld emulsie sauzen zoals béarnaise en de mousseline, die tot het laatste moment nog fout kunnen gaan.
Met koken van groenten waarbij het er niet op aankomt hoe lang deze kookt loop men geen enkel risico. Groenten die niet smakelijk zijn als ze te lang of te kort hebben gekookt, brengen risico met zich mee.
Met braden van een groot stuk vlees waarbij de braadtijd niet zo nauw luistert is niet erg moeilijk. Een zalmfilet pocheren zodat de zalm zacht en smeuïg is luistert echter zeer nauw naar de pocheertijd, iets te lang en de zalm wordt te droog.
Nagerechten met ijs zijn in het algemeen niet risicovol. Het werken met gelatine in nagerechten vergt al iets meer. De juiste hoeveelheid gelatine en het juiste moment van toevoegen aan de compositie is zeer belangrijk en geeft een hogere risico. Te weinig gelatine en de zaak zakt in elkaar, te veel en het wordt te stijf, te laat toevoegen en het geeft klonten, te vroeg en de gelatine zakt naar de bodem.
Presentatie
De tafel dient volgens de gebruikelijke regels gedekt en opgefleurd te worden.
Het servies dient vrij te zijn van beschadiging en scherpe randen.
De glazen dienen gepoleerd en het bestek opgepoetst te zijn.
De presentatie van de gerechten dient uitsluitend op de spiegel van het bord te geschieden.
De borden dienen bij warme gerechten voorverwarmd te zijn.
Wijnen
De geschonken wijnen mogen door de jury niet in de beoordeling worden meegenomen. De jury laat de kandidaat vrij in zijn/haar keuze.
Beoordeling van de examens
De beoordeling van het examen geschiedt aan de hand van een lijst die elk jurylid
vooraf verstrekt krijgt. Op deze lijst dienen de moeilijkheidscijfers voor de
verschillende gangen, die reeds door de RBC zijn bepaald, te zijn ingevuld.
De RBC hanteert hiervoor de navolgende regels m.b.t. de cijferwaardering:
Onder leiding van de juryvoorzitter beoordeelt ieder jurylid afzonderlijk elk gerecht op het bord (of opgemaakte schotel) op smaak, kwaliteit en presentatie. Controleert via de aan hem/haar verstrekte receptuur de toegepaste werkwijze en controleert of er van de ingediende receptuur is afgeweken.
De term "smaak" heeft betrekking op: bereidingsresultaat, de temperatuur van het gerecht, de smaak als zodanig.
De term "presentatie" spreekt voor zichzelf.De
jury controleert de ingrediënten en ziet toe dat de gerechten niet op een
andere locatie zijn (voor)bereid.
Bij de beoordeling gaat de jury uit van de onderstaande criteria:
Elk jurylid past de onderstaande formule per gerecht en noteert zijn/haar waardering.
Formule: pr + (mc x sm) + (org, tijdschema, hyg) =
pr = waardering voor presentatie.
mc = moeilijkheidscijfer, vastgesteld door de RBC.
sm = waardering voor smaak, temperatuur, bereidingsresultaat
org = waardering voor de organisatie
tijdschema = het zich binnen redelijke grenzen aan de opgegeven serveertijden houden
hyg = waardering voor hygiëne en
netheid
De juryvoorzitter telt de totale waarderingen van de juryleden op en om te slagen dient het totaal aantal punten minimaal te zijn: