[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]

Bereidingstechnieken t.b.v. de examens en de lijst van toegestane handelingen

van de assisten(en) tijdens het examen.

Chef de Cuisine

Van de kandidaat-chef wordt verwacht dat hij/zij tenminste 8 van de onderstaande bereidingen goed beheerst en deze bereidingen dienen deel uit te maken van de examenreceptuur. De kandidaat mag voor zijn/haar examen uiteraard ook gebruikmaken van de bereidingen van het maître-examen. Bereidingen die niet in de lijst zijn opgenomen worden door de examencommissie beoordeeld.

1 Bouillons, soepen.
a bouillon, fond, consommé, consommé doublé en velouté op basis van vlees en gevogelte.
b bouillon en fumet op basis van vis, schelp- en schaaldieren.
c courtbouillon.
d ontvetten van warme bouillon.
e klaren.

2 Groenten en fruit.
a groenten garen, beetgaar koken, blancheren en/of stomen met behoud van kleur en smaak.
b roerbakken.
c fruit pocheren, karameliseren, bakken.
d champignonfumet.

3 Aardappelen.
a koken, bakken, poffen, frituren, gratineren.
b puree, mousseline, aardappelsoezen.
c Dauphinoise.
d aardappelkroketten, rösti.

4 Sauzen.
a cocktailsauzen.
b mayonaise.
c roux.
d saus monteren met boter, ander bindmiddel.
e gearomatiseerde olie bereiden.

5 Vlees.
a uitbenen.
b (klein) vlees braden, roken, frituren, smoren, stoven, grilleren, konfijten, enz.
c krokant bakken van gepaneerd vlees.
d larderen, barderen, trufferen.
e vlees voorzien van farce.
f worst maken.

6 Gevogelte.
a uitbenen en preparen.
b braden, frituren, grilleren, konfijten, roken, pocheren, stomen.
c krokant bakken van gepaneerd(e) gevogelte(delen).

7 Vis, schelp- en schaaldieren.
a vis fileren.
b schelp- en schaaldieren verwerken.
c bakken, frituren, roken, grilleren, blancheren, pocheren, stomen enz.
d krokant bakken van gepaneerde vis, schelp- en schaaldieren.

8 Meel- en rijstproducten.
a beignetbeslag bereiden.
b gistbeslag en briochedeeg bereiden en bakken.
c zuurdesem en zuurdesembrood bereiden en zuurdesembrood bakken.
d brood(jes) bakken.
e blader- en filodeeg verwerken en bereiden.
f flensjesbeslag bereiden en flensjes bakken.
g pastadeeg bereiden en koken.
h bereiden en bakken van pizadeeg en polenta.
i rijst en risotto bereiden.
j savarin, baba bereiden en bakken.
k soezendeeg bereiden en soezen bakken.
l tempurabeslag maken en ingrediënten hiermee bakken of frituren.
m matzes verwerken in spijzen

9 IJs.
a roomijs.
b sorbet.
c gratiné.
d spoom

10 Diversen.
a bavarois, parfait, mousse bereiden.
b boter klaren.
c karamel(saus) bereiden.
d chocolade verwerken.
e duxelles bereiden.
f gelei op basis van gelatine, agar-agar.
g meringues bereiden en bakken.
h ragout bereiden.
i room, crème fraîche opslaan.
j vinaigrette bereiden.

Maître de Cuisine.

Van de kandidaat-maître wordt veracht dat hij/zij, naast de vaardigheden van het chefexamen, tenminste 6 van de bereidingstechnieken van het maître-examen goed beheerst en deze bereidingen dienen deel uit te maken van de examenreceptuur. Bereidingen die niet in de lijst zijn opgenomen worden door de examencommissie beoordeeld.

11 Bouillons, soepen.
a gebonden soep op basis van roux, liaison o.d. bereiden.
b soep op basis van groenten èn kaas bereiden.

12 Sauzen.
a emulsiesauzen zoals hollandaise, béarnaise, mousseline e.d. bereiden.
b warme sauzen bereiden.

13 Vlees.
a groot vlees braden, grilleren, roken, smoren, flamberen, enz.

14 Gevogelte.
a gevogelte in z'n geheel braden, grilleren, roken, smoren, flamberen, enz. b het bereiden van gevogelte welke voorzien is van farce.

15 Vis.
a ongefileerde vis in z'n geheel pocheren, braden, grilleren, roken, smoren, flamberen, enz.
b het bereiden van ongefileerde vis welke voorzien is van farce.

16 Meelbereidingen.
a alle deegbereidingen.
b cake bereiden en bakken.
c gebak.

17 IJs.
a ijsbombes b ijssoufflé.
c meerdere soorten ijs.
d ijsparfait.

18 Diversen.
a nougat, nougatine.

19 Terrine, enz.
a terinne.
b paté.

20 Souflé.
a soufflé.

Amstelveen, Nieuwegein, januari 1999,

Lijst van toegestane handelingen van de assistent tijdens het Chef examen.

De assistent mag uitsluitend bijkomstige werkzaamheden in de keuken verrichten, zoals groenten schoonmaken en proportioneren, aardappelen schillen, ingrediënten afwegen, in het restaurant de tafel dekken serveren en tenslotte afwassen.

Lijst van toegestane handelingen van de assistenten tijdens het Maître examen.

Lijst van handelingen die door de assistenten, naast de werkzaamheden tijdens het chefexamen, mag worden gedaan bij het maître-examen.

De overige handelingen dienen vooraf te worden voorgelegd ter beoordeling aan de jury.

Lijst van toegestane handelingen van de assistenten tijdens het Grand Maître-examen

Lijst van handelingen die door de assistenten, naast de werkzaamheden tijdens het chef- en maître examen, mag worden gedaan bij het grand maître-examen. De overige handelingen dienen vooraf te worden voorgelegd ter beoordeling aan de jury.

[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]