Inleiding
Eerst na 1 jaar lidmaatschap van een afdeling, aangesloten bij CCN, kan een lid opgaan voor het chefexamen. Hij/zij moet dan tegenover een jury bewijzen dat hij/zij de ingediende receptuur beheerst en de vaardigheden onder de knie heeft op gebied van kooktechniek, smaak en presentatie.

Eisen Chef
Van een kandidaat-chef wordt verwacht dat hij/zij de onderstaande werkzaamheden tot een goed einde kan brengen en dat  tenminste 8 bereidingstechnieken worden toegepast:

• Het bereiden van een correct geklaarde en smakelijke bouillon en velouté.
• Het beetgaar koken van groenten.
• Voor aardappelen geldt o.a.: gekookte aardappelen, correct bereiden van pommes frites, pommes croquetjes, gekookt à anglaisse enz.
• Het bereiden van koude sauzen, zoals cocktailsaus.
• Het bereiden van warme sauzen op basis van een roux.
• Het braden van klein vlees zoals biefstuk, varkensvlees, lamsvlees en lever.
• Het braden van gevogelte en delen hiervan.
• Het pocheren van vis, schelp- en schaaldieren.
• Het bakken van vis.
• Het maken van een correct gistbeslag en het bakken van brood.
• Het bereiden van een bavarois.
• Het maken van vanille-ijs, sorbet en granité,
• Het bereiden van flensjesbeslag en het bakken hiervan.

Een kandidaat-chef bereid vier gerechten:

• Een warm of koud voorgerecht.
• Een soep of een tussengerecht.
• Een hoofdgerecht, bestaande uit een aardappelgerecht, twee soorten groenten, vlees, vis en/of gevogelte en een saus.
• Een nagerecht.

Algemene regels
Gekookt wordt voor vier personen met zelf ingekochte ingrediënten.

Basisbouillons mogen eventueel thuis worden voorbereid met uitzondering van courtbouillon en bouillon/fonds op basis van vis, schaal- en/of schelpdieren, alsmede bladerdeeg tot de laatste toer.

Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij zich aan het tijdschema van uitserveren houdt zoals vooraf is aangegeven.

Er wordt van uitgegaan dat de werkzaamheden voor een chefexamen zich in de ochtenduren afspelen en dat het serveren binnen 3 uur na aanvang zal plaatsvinden. Uiterlijk 6 (zes) uur na aanvang van het chefexamen dient de laatste gang geserveerd te zijn. Is dit niet het geval dan is de kandidaat niet geslaagd.

Assistentie
De kandidaat-chef mag tijdens zijn/haar examen geassisteerd worden door een assistent(e) zonder rang en moet lid zijn van een CCN-afdeling.

De assistent(e) uitsluitend bijkomstige werkzaamheden in de keuken verrichten, zoals groenten schoonmaken en proportioneren, aardappelen schillen, ingrediënten afwegen, tafeldekken, uitserveren en afwassen.

Het is niet toegestaan de assistent(e) een gerecht te laten bereiden, ook geen mayonaise, eiwit of room te laten kloppen.

Beoordeling
Een kandidaat moet 576 punten behalen om geslaagd te zijn.
Hij/zij ontvangt als erkenning het diploma en het chefdraaglint.
Zie Kleurenschema draaglinten

[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]