Inleiding
Een jaar na het behalen van de graad van Maître de Cuisine kan men opgaan voor de hoogste titel Grand-Maître de Cuisine.

Begrijpelijk is dat de eisen hiervoor zeer hoog zijn.

De titel Grand-Maître de Cuisine is waarachtig een eretitel!

Het is geen schande als men de hoogste titel in CCN niet in één keer kan behalen.

Hoe meer kennis men heeft, des te beter weet men wat er allemaal mis kan gaan.

Maar je moet wel de grenzen van je culinaire mogelijkheden durven af te tasten.

De jury verwacht van een Grand-Maître de Cuisine originele combinaties, waarbij in de presentatie elke vorm van dupliceren van de gerechten moet worden vermeden.

De gerechten dienen zo gecomponeerd te worden dat bij voorkeur geen tweemaal dezelfde kleur, geur of smaak is terug te vinden.

Op de eerste plaats staat het "voedsel" en pas daarna het "plaatje" centraal.

Bij het serveren is een functionele presentatie een verdienste. Waar de jury bij het examen voor Chef nog inzet en intentie in haar beoordeling betrekt, wordt bij het grand- maître-examen zuiver beoordeeld naar de mate waarin hij/zij de door hem/haar kwaliteiten correct aan de jury demonstreert.

Alle kooktechnieken, inclusief patisserie en broodbakken, moeten vertegenwoordigd zijn.

Leiding geven aan zijn/haar brigade bij voorbeeld is een van de kwaliteiten van de kandidaat, de jury controleert of hij/zij deze kwaliteiten bezit.

Of men rijp is voor dit examen is meestal ter persoonlijke beoordeling van de kandidaat.

Het is verstandig hierbij vooraf het oordeel van de RBC te betrekken. Is het menu bij de commissie ingediend dan is het oordeel van de voorzitter van de RBC bindend.

Omdat het een grand-maître-examen betreft verdient het aanbeveling dat de kandidaat de jury schriftelijk een verklaring geeft van de intenties en de filosofie die de basis vormen voor het gepresenteerde.

Eisen Grand-Maître de Cuisine
De kandidaat bereidt een harmonieus menu voor van minimaal zeven gerechten met goed op- en afbouw, bestaande uit eigen creaties.

Om het menu te completeren dient de kandidaat minimaal aan het menu toe te voegen een amuse-gueule, friandise en andere kleine gerechten.

Het gepresenteerde moet blijk geven van een brede kennis op culinair gebied. Dat wil zeggen dat in het totaal van de gerechten, waarbij men de opbouw van de smaak niet uit het oog mag verliezen, best meerdere invalshoeken mogen worden gekozen, m.a.w. gerechten uit de ons bekende Franse keuken, gecombineerd met een of meerdere gerechten uit (een) ander(e) land(en) en waarbij voor de titel Grand-Maître de Cuisine mogelijkheid ontstaat een breed scala van technieken te demonstreren.

Algemene regels
Gekookt wordt voor vier personen met zelf ingekochte ingrediënten.

Verwacht wordt dat er tenminste één kunstzinnig opgemaakte schotel van een der gerechten wordt gepresenteerd.

Omdat het een totale proeve van bekwaamheid is dient hij/zij toe te voegen (voor de op- en afbouw van het menu) meerdere gangen, zoals een borrelhap, amuse-gueule, sorbet en friandise.

De toevoegingen per gerecht(je) vallen buiten de beoordeling, maar toevoegingen als onderdeel van het menu, worden als onderdeel van het menu, in de totale beoordeling van de proeve van bekwaamheid door de jury meegenomen.

Vanwege de veel grotere organisatie bij zoveel gerechten wordt geen strikte tijdtabel geëist.

Verwacht wordt echter dat het menu binnen 5 uur wordt uitgeserveerd en dat de (voor)bereidingswerkzaamheden niet langer dan 3 dagen bedragen.

Assistentie

De kandidaat-grand-maître mag worden geassisteerd door 3 leden die lid moeten zijn van een afdeling aangesloten bij CCN.

Één fungeert als maître d'hotel, één als chef in de keuken en één als assistent.

Hun rang mag niet hoger zijn dan die van de kandidaat.

De assistenten mogen handelingen in de keuken verrichten zoals aangegeven in de onderstaande bijlage Maître- en Grand -maître examen. Eventuele handelingen niet genoemd in deze bijlage, maar die wel kooktechnisch equivalent zijn, dienen vooraf door de jury te worden goedgekeurd.

[Bijlage Maître- Grand Maître examen]

Beoordeling
Een kandidaat moet 1344 punten behalen om zich Grand Maître de Cuisine te mogen noemen.
Hij/zij ontvang als erkenning het diploma en grand-maître-draaglint.
Zie Kleurenschema draaglinten

[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]