Inleiding
Een jaar na het behalen van de graad van Chef kan men opgaan voor het maître-examen.

Het opgaan voor Maître de Cuisine vereist gedegen kennis van zaken en een grotere voorbereiding dan voor het chefexamen.

Kooktechnische ervaring is noodzaak.

De opmaak van de gerechten dient duidelijk op niveau te staan.

Het prepareren van een smakelijk gerecht, zonder dat het goed oogt, biedt niet voldoende waardering om als Maître de Cuisine te slagen.

Eisen Maître de Cuisine
Van een kandidaat-maître wordt verwacht dat hij/zij voldoet aan de eisen waaraan een Chef de Cuisine moet voldoen en bovendien de onderstaande vaardigheden beschikt om de werkzaamheden tot een goed einde te brengen en dat tenminste 6 bereidingen worden toegepast:

• Het bereiden van pasteien en terrines.
• Het bereiden van heldere en gebonden soepen.
• Het bereiden van (koude) mousses voor voorgerechten.
• Het bereiden van warme sauzen.
• Het bereiden van emulsiesauzen zoals Hollandaise, Béarnaise en Mousseline.
• Het correct braden van grote stukken vlees en groot gevogelte.
• Het pocheren van grote vissen in hun geheel en het opmaken hiervan.
• Het bereiden van deegsoorten.
• Het bereiden van verschillende ijssoorten.

Een kandidaat-Maître bereid vijf gerechten:

• Een warm/koud voorgerecht.
• Een soep.
• Een tussengerecht.
• Een hoofdgerecht bestaande uit vlees, vis of gevogelte met garnituur op niveau een of meerdere sauzen.
• Een samengesteld nagerecht.

Algemene regels
Gekookt wordt voor vier personen met zelf ingekochte ingrediënten.

Het is toegestaan om onder toezicht van een van de juryleden de dag voor het examen zeer tijdrovende werkzaamheden, zoals bouillons en fonds, thuis en/of in de keuken van de afdeling te verrichten, met uitzondering van courtbouillon en bouillons op basis van vis, schelp- en/of schaaldieren.

Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij zich aan het tijdschema van uitserveren houdt zoals vooraf is aangegeven.

Er wordt van uitgegaan dat de werkzaamheden voor een maître-examen zich in de ochtenduren afspelen en dat het uitserveren binnen 3½ uur na aanvang zal plaatsvinden.

Uiterlijk zeven uur na aanvang van het maître- examen dient de laatste gang geserveerd te zijn. Is dit niet het geval dan is de kandidaat niet geslaagd.

Assistentie
De kandidaat mag tijdens zijn/haar examen geassisteerd worden door twee leden die lid moeten zijn van een afdeling aangesloten bij CCN.

Hun kwalificatie mag niet hoger zijn dan die van de kandidaat.

De assistenten mogen handelingen zonder * verrichten, zoals aangegeven in de lijst van handelingen Maître en Grand Maître-examen (zie onder). Eventuele handelingen niet genoemd in de bijlage, maar die kooktechnisch equivalent zijn, dienen vooraf door de jury te worden goedgekeurd.

[Bijlage Maître- Grand Maître examen]

Beoordeling
Een kandidaat moet 720 punten behalen om geslaagd te zijn.
Hij/zij ontvangt als erkenning het diploma en het maître-draaglint.
Zie Kleurenschema draaglinten

[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]