De onderstaande receptuur kan worden gebruikt voor het afleggen van het chef- en maître examen.
Let op: ondanks dat dit reeds gebruikte receptuur is, zal deze bij gebruik opnieuw worden beoordeeld naar de huidige criteria. Tevens geldt dat de beoordeling voor het maître-examen strenger is dan bij het chef-examen.

Soepen 
Gele paprikasoep met camembert. 
Paprika-gembersoep met sushi 
Gevogeltesoep met asperges onder bladerdeeg. 
Kwartelconsommé met halve maantjes gevuld met kippenlevertjes en kwartel. 
Heldere sjalottensoep met ravioli. 
Heldere ossenstaartbouillon op de wijze van Irish Coffee. 
Heldere soep van rivierkreeftjes en Sint Jacobsmosselen. 
Heldere bouillon van schaal- en schelpdieren. 
Mosterdsoep. 
Wortelroomsoep 
Soep van garnalen met specerijen, rouille met Piment d'Espelette, koriander en een
spies met garnalen en knolselderij. 
 
Broodjes
Amerikaans maïsbroodje. 
Briochebroodje. 
Rozemarijn en zoute broodjes. 
 
Voor- en tussengerechten
Flensje gevuld met griet. 
Nestje van vismousse van zeeduivel met rivierkreeftjes. 
Lasagnetaartje met kabeljauw en zalm met Rieslingsaus. 
Bloemkoolbavarois met mosselen. 
Asperge/langoustine bavarois. 
Lauwwarme salade met tarbot in een rokje van aardappelen. 
Zalmmousse met cantharellen en maderasaus. 
Met eendenborst gevulde pastatoffees en sinaasappelsaus. 
Zeefruit in een korstschelp met bearnaisesaus. 
Mousseline van eendenlever. 

Hoofdgerechten
Lamsracks met muntpesto en risotto. 
Lamshaas, diverse groenten, aardappelwafeltjes met twee sausen. 
Samensmelting van haas en duinkonijn, paddenstoelen en aardappelrozetjes. 
Gevulde konijnenbout, gepofte aardappel en pruimensaus. 
Eendenborst met kersen en kriekenbier. 
Met basilicum gevulde parelhoen. 
Met zwarte rijst gevulde kwartel met kumquatsaus. 
Gevogelte medaillons gevuld met levermousse en tomatentagliatelle. 
Kalfsoester, groententaartje met armagnacsaus. 
Torentje van heilbot, zalmfarce, zeekraal en oesterzwammen, garnituur,
aardappelpuree met kreeftensaus. 
Kabeljauw/zalmpakketje, broccolimousse, geglaceerde worteltjes, aardappelterrine
en sinaasappelsaus. 
Licht gerookte en daarna gestoomde zeebaars met gebraisseerde venkel,
gekaramelliseerde witlof, gebakken inktvis en kleine gekookte aardappelen. 
Kwartel in een krokant jasje met mini-groentenlasagne. 
 
 
Nagerechten 
Aardbeienbavarois, chocolademousse, vanille-ijs met cointreausaus. 
Appelcompositie. 
Fruit in wijngelei met pepermuntijs en vanillesaus. 
Gemberijs in amandelbakje met tropische saus. 
Meringues met chocolade. 
Vanille-chocolade hoorntje, sinaasappelsorbet met sauternesaus. 
Tiramisù, yoghurtbavarois, chocolade-sinaasappelmousse. 
Mangomousse met vers fruit en oblie met mango-ijs. 
Passievruchtenbavarois, chocolademousse en frambozensaus. 
Mascarponepassievrucht taartje, karamelijs en roomsaus. 
Mascarponebavarois met bramensorbet. 
Vanillesoufflé, kaneelijs en gekaramelliseerde appeltjes. 
Peren en pruimen in rode wijn, crème brulée en pruimenijs. 

[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]