[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]

Examen receptuurnormen

De CCN examen receptuurnormen zijn:

De receptuur moet op duidelijk wijze weergeven hoe de gerechten moeten worden bereid, m.a.w. dat de receptuur zodanig is opgesteld dat een kookgroep zonder vragen er mee aan de slag kan gaan en de gerechten na de bereiding op de voorgeschreven wijze op tafel kunnen worden gebracht.
Daarvoor dient men in duidelijke en juiste (culinaire) volgorde alle werkzaamheden te beschrijven, beginnende bij de voorbereiding en eindigen met de afwerking en presentatie.

Handleiding:

Van bouillon, fond, demiglacé, glacé en fumet dienen altijd de bereidingswijze te worden beschreven. Men dient weer te gegeven of men uiteindelijk gebruikmaakt van een bouillon, fond, demiglacé, glacé of een fumet.
De hoeveelheden dienen uitsluitend te worden uitgedrukt in:

• Stuks, blad, bos enz.
  
• liters (l),
  
• deciliters (dl),
  
• grammen (gr),
  
• kilogrammen (kg)
  
• druppels, b.v. bij citroensap.
  
• De temperatuur uitsluitend in graden *C.
  
• De lengtemaat in mm, cm of dm.
  

De lay-out van de receptuur dient bij voorkeur te worden uitgevoerd op papierformaat A4, met:

Op het voorblad: (eventueel) logo van de afdeling;
naam van de kandidaat en assistent(en);
examendatum;
menu beschrijving;
tijd van aanvang de werkzaamheden en de tijden van serveren.
Één gerecht per pagina, bij langere omschrijvingen uiteraard meerdere pagina's per gerecht.

Instellingen: o.a. zoals bij voorbeeld in Word van Microsoft:

• paginamarges links en rechts 1,3 cm (via Bestand - Pagina-instelling)
  
• OK
  
• benaming van het gerecht aanbrengen (centreren), "enter" voor nieuwe regel.
  
• links uitlijnen
  
• Via Opmaak - Kollommen:
  
• 2 kolommen,
  
• "Gelijke kolombreedte" uitzetten
  
• "Lijn ertussen" uitzetten
  
• linkerkolom 6,3 cm breed
  
• rechterkolom 11,6 cm breed
  
• (midden)afstand 0,5 cm.
  
• Toepassen: "vanaf dit punt"
  
• OK

Vervolgens wordt in de rechterkolom de beschrijving van de werkzaamheden aangebracht en daarna op dezelfde hoogte van de betreffende bereiding de bijbehorende ingrediënten.

[Examens] [Examenregels algemeen] [Examenreceptuurnormen] [Bereidingstechnieken] [Examenreceptuur]
Exameneisen: [Chef de Cuisine] [Maître de Cuisine] [Grand-Maître de Cuisine]