De onderstaande receptuur kan worden gebruikt voor het afleggen van het chef- en maître examen.
Let op: ondanks dat dit reeds gebruikte receptuur is, zal deze bij gebruik opnieuw worden beoordeeld naar de huidige criteria. Tevens geldt dat de beoordeling voor het maître examen strenger is dan bij het chef-examen.Soepen
Gele paprikasoep met camembert
Paprika-gembersoep met sushi
Gevogeltesoep met asperges onder bladerdeeg
Kwartelconsommé met halve maantjes gevuld met kippenlevertjes en kwartel
Heldere sjalottensoep met ravioli
Heldere ossenstaartbouillon op de wijze van Irish Coffee
Heldere soep van rivierkreeftjes en Sint Jacobsmosselen
Heldere bouillon van schaal- en schelpdieren
Mosterdsoep
Wortelroomsoep
Romige witlofsoep met bitterballen van waterkers en truffel
Soep van garnalen met specerijen, rouille met Piment d'Espelette, koriander en een
spies met garnalen en knolselderij
Broodjes
Amerikaanse maïsbroodjes
Bagels
Briochebroodjes
Crumpets
Kadetjes
Korst- of bladerdeeg
Korstdeeg 2
Rozemarijnbroodjes
Voor- en tussengerechten
Flensje gevuld met griet
Galantine van kip met een rode uien compote
Nestje van vismousse van zeeduivel met rivierkreeftjes
Lasagnetaartje met kabeljauw en zalm met Rieslingsaus
Bloemkoolbavarois met mosselen
Asperge/langoustine bavarois
Lauwwarme salade met tarbot in een rokje van aardappelen
Zalmmousse met cantharellen en maderasaus
Met eendenborst gevulde pastatoffees en sinaasappelsaus
Zeefruit in een korstschelp met béarnaisesaus
Rolletjes van tong en St. Jacobsmosselen met saffraansaus
Forel gevuld met zalmmousse met Rieslingsaus
Mousseline van eendenlever
Zalm op zeekraal met zoethoutsausHoofdgerechten
Lamsracks met muntpesto en risotto
Lamshaas, diverse groenten, aardappelwafeltjes met twee sausen Lamskanons onder een goudendakje met chips van blauer Schwede Samensmelting van haas en duinkonijn, paddenstoelen en aardappelrozetjes
Hertenbiefstukjes met duxelles van paddestoelen en wildsaus
Gevulde konijnenbout, gepofte aardappel en pruimensaus
Eendenborst met kersen en kriekenbier
Met basilicum gevulde parelhoen
Met zwarte rijst gevulde kwartel met kumquats en sinaasappelsausaus
Kalfsoester, groententaartje met armagnacsaus
Gerookte en daarna gestoomde zeebaars met gebraisseerde venkel,
gebakken inktvis en twee sauzen
Gerookte en gevulde sliptongfilets met Noilly Pratsaus
Nagerechten
Aardbeienbavarois, chocolademousse, vanille-ijs met cointreausabayon
Appelcompositie
Fruit in wijngelei met pepermuntijs en vanillesaus
Gemberijs in amandelbakje met tropische saus
Meringues met chocolade- en vanille-ijs
Vanille-chocolade hoorntje, sinaasappelsorbet met sauternesaus
Tiramisù, yoghurtbavarois, chocolade-sinaasappelmousse
Mangomousse met vers fruit en oblie met mango-ijs
Passievruchtenbavarois, chocolademousse en frambozensaus
Mascarponepassievrucht taartje, karamelijs en roomsaus
Mascarponebavarois met bramensorbet
Vanillesoufflé, kaneelijs en gekaramelliseerde appeltjes
Peren en pruimen in rode wijn, crème brulée en pruimenijs
Variatie van Geitenkaas