EXAMENS CUISINE CULINAIRE NEDERLAND
Inleiding.
De belangstelling en liefde voor de culinaire hobby, die de leden van onze verenigingen met elkaar delen, komen tot uitdrukking in de kookavonden waar op goed culinair niveau gezamenlijk wordt gekookt. Het nuttigen (en niet te vergeten het bespreken) van de resultaten van de kookinspanningen dragen bij aan een plezierige tijdsbesteding.
Daarbij mag ook niet worden vergeten dat de beoefening van de hobby de onderlinge contacten verdiept en verstevigt.
De CCN kent drie rangen waarvoor men examen kan afleggen:
Chef de Cuisine
Maître de Cuisine
Grand-Maître de Cuisine
Het afleggen van het examen van Chef, Maître of Grand-Maître de Cuisine is voor de kandidaat zelf en ook voor zijn/haar omgeving een bewijs van het hoge niveau waarop de hobby wordt beoefend.
Het deelnemen aan het examen en het behalen van de beoogde graad mogen daarom worden gezien als een compliment voor en een bevestiging van het eigen kunnen.
Bij het afleggen van het examen is het de bedoeling dat de kandidaat een menu samenstelt en bereidt waarbij een keur van ingrediënten dient te worden verwerkt.
Voor de samenstelling van het menu mag men hulp van anderen inroepen, maar de uitwerking moet zelf ter hand worden genomen, hierbij geholpen door een of meerdere assistenten, afhankelijk voor welke rang de kandidaat examen doet.
De kandidaat mag ook gebruikmaken van receptuur welke door Cuisine Culinaire Nederland (CCN) is uitgezocht en ter beschikking van de kandidaten op de website van CCN staat.
De kandidaat wordt beoordeeld op zijn/haar kundigheid in de keuken, de smaak en de kwaliteit van de gerechten. Deze beoordeling geschiedt door enkele meer ervaren hobbykoks die lid zijn van de CCN.
Over de kosten die de kandidaat wil maken legt CCN geen regels op.
Men moet zich realiseren dat een goede kok juist met eenvoudige middelen iets goeds kan maken. Kostbare ingrediënten maken de kok wel tot een dure maar niet altijd tot een goede kok.
Bij Maître de Cuisine en Grand-Maître de Cuisine wordt ook extra gelet op de originaliteit en de wijze van presenteren, de op- en afbouw van het menu en de bewerkelijkheid ervan, het vermogen om gastvrouw of gastheer te zijn en dat alles binnen aanvaardbare tijd.
De onderhavige reglementen geven de regels weer die bij de examens worden gehanteerd.
Dit reglement bestaat uit een Algemeen Deel dat voor alle drie de examens geldig is, daarnaast zijn er de specifieke reglementen voor het examen voor Chef, Maître en Grand-Maître. De specifieke delen vormen één geheel met het Algemeen Deel.
Inhoudsopgave
Inhoudsopgave
Examenreglement Algemeen Deel
Examenreglement Chef de Cuisine
Examenreglement Maître de Cuisine
Examenreglement Grand-Maître de Cuisine
Bijlage 1: Toelichting examenreglementen
Bijlage 2: Bereidingstechnieken en toepassingen
Bijlage 3: Standaard menu-indeling receptuur
Bijlage 4: Enige richtlijnen voor de examens
ALGEMEEN DEEL
Voor het afleggen van het examen moet de kandidaat een menu samenstellen en bereiden dat voldoet aan de eisen zoals die in de specifieke delen van dit reglement zijn verwoord. Bij het samenstellen van het menu mag men hulp van anderen inroepen en/of gebruik maken van literatuur. Ook mag de kandidaat gebruik maken van receptuur welke door Cuisine Culinaire Nederland (CCN) is uitgezocht en ter beschikking van de kandidaten op de website van CCN staat.
De bereiding van het menu moet de kandidaat zelf uitvoeren. Daarbij mag men worden geholpen door één of meerdere assistenten, afhankelijk voor welke rang de kandidaat examen aflegt.
De organisatie van de examens valt onder verantwoordelijkheid van het bestuur van CCN.
Het bestuur delegeert deze verantwoordelijkheid naar één of meerdere bestuurs- of commissieleden, die de Examencommissie (EC) vormen.
Onder de EC ressorteert de Recepten Beoordelings Commissie (RBC).
De RBC bestaat uit minimaal drie leden met examenervaring, zij moeten minstens de chefsrang hebben. De leden van de commissie worden op voordracht van de EC door het bestuur voor twee jaar benoemd en kunnen worden herbenoemd.
Bij iedere examenaanvraag stelt de EC uit de RBC een college van drie beoordelaars vast. De RBC geeft aan elk gerecht van de gepresenteerde receptuur een moeilijkheidscijfer en beoordeelt of de examenaanvraag als totaal voldoet aan de eisen voor het betreffende examen.
Mede aan de hand van de moeilijkheidscijfers van de twee andere beoordelaars stelt de voorzitter van de RBC het uiteindelijke moeilijkheidscijfer per gerecht vast en rapporteert deze aan de EC. Het oordeel van de RBC is bindend.
De EC stelt hiervan de kandidaat, via de plaatselijke Examencoördinator (Eco), op de hoogte en adviseert de kandidaat zonodig met betrekking tot menusamenstelling en/of te lage moeilijkheidsgraad.
Nadat de RBC akkoord is gegaan met de receptuur, stelt de EC de jury samen. Deze bestaat uit drie personen, van wie er maximaal één lid mag zijn van de afdeling waarvan de kandidaat lid is. De Ec benoemt juryleden nadat de Eco van de afdeling waarvan deze leden lid zijn daarover, is geraadpleegd. De EC wijst de voorzitter van de jury aan, die geen lid mag zijn van dezelfde afdeling als de kandidaat. De leden van de jury dienen minstens de graad te bezitten die de kandidaat beoogt te halen.
CCN houdt registratie bij van degenen die zijn geslaagd voor het chefsexamen.
De aanvraag voor een examen inclusief het beoogde menu wordt voorgelegd aan de Eco. Deze toetst, zonder in de bevoegdheden van de RBC te treden, of het menu zodanig is dat het naar de Ec kan worden verstuurd. Indien dit het geval is, zendt de Eco de aanvraag door aan de EC. Hiervoor dient gebruik te worden gemaakt van het examenaanvraagformulier.
De examendatum dient te worden vastgesteld in overleg tussen de Eco en de EC.
Bij het chefsexamen is het toegestaan dat maximaal twee kandidaten op dezelfde dag, in dezelfde lokaliteit, chefexamen afleggen. Bij het maître-examen mag op dezelfde dag, door een andere kandidaat, in dezelfde lokaliteit ook een chefsexamen worden afgelegd.
De receptuur moet duidelijk en correct zijn opgesteld. Dit document dient in viervoud, uiterlijk acht weken vóór de examendag, in het bezit te zijn van EC.
Indien van deze termijn wordt afgeweken, kan het examen op een later tijdstip worden gepland.
Voor de uitvoering van de receptuur worden door CCN aanwijzingen gegeven, die zijn weergegeven in de Bijlage “Standaard menu-indeling”.
De examens worden in principe afgenomen in de keuken/restaurant van de eigen afdeling, bij uitzondering kan dit, na goedkeuring door de EC, ook elders plaats vinden.
Het afdelingsbestuur draagt er zorg voor, dat de examens volgens de examenregels van CCN verlopen. Daartoe zal gedurende het examen de Eco, of een hierdoor door de Eco aangezochte persoon (in overleg met het afdelingbestuur) genaamd gastheer/vrouw, permanent in de examenlokaliteit aanwezig zijn. Tijdens het examen is roken niet toegestaan in de keuken en in het restaurant.
De kandidaat en diens assistent(en) dienen onberispelijke kokskleding te dragen.
De kosten van het examen, zoals lokaliteit, ingrediënten, wijn(en), halslint, diploma, alsmede de reiskosten van de juryleden volgens het CCN reiskostenvergoedingsysteem, komen voor rekening van de afdeling. De afdeling is vrij in het wel of niet doorberekenen aan de kandidaat.
De kandidaat bereidt voor vier personen een menu dat is samengesteld overeenkomstig de eisen die bij elk der examens daaraan worden gesteld.
De tafel dient volgens de gebruikelijke regels gedekt en opgefleurd te worden.
Het servies dient vrij te zijn van beschadiging en scherpe randen.
De glazen dienen gepoleerd en het bestek opgepoetst te zijn.
De presentatie van de gerechten dient uitsluitend op de spiegel van het bord te geschieden.
Bij warme gerechten dienen de borden voorverwarmd te zijn.
Bij “ijs”koude gerechten dienen de borden gekoeld te zijn.
De kandidaat mag tijdens het examen worden geassisteerd door één of meerdere assistenten afhankelijk van het examen dat wordt afgelegd. De assistenten moeten lid zijn van een CCN-afdeling en mogen geen rang hebben hoger dan die van de kandidaat.
De assistenten mogen uitsluitend werkzaamheden in de keuken verrichten zoals in de specifieke reglementen is verwoord. De jury is gerechtigd om zonodig corrigerend op te treden.
Juryleden dienen in kokskleding met CCN-badge of logo en lint vanaf de aanvang van het examen in de examenlokaliteit aanwezig te zijn. Onder "kokskleding" wordt verstaan een koksbuis over een wit overhemd met een vlinderstrikje of, maar bij voorkeur, CCN-stropdas en een donkere broek. Vrouwelijke juryleden dragen passende kokskleding, zoals gebruikelijk in de eigen kookgroep.
De juryleden dienen de volgende bescheiden tijdens het examineren bij zich te hebben:
- de goedgekeurde receptuur;
- het juryrapport waarop het, door de RBC bepaalde, moeilijkheidscijfer voor elke gang is ingevuld;
- een exemplaar van het examenreglement;
- een declaratieformulier.
Bij afwezigheid van een jurylid wordt de jury aangevuld. Dit gebeurt in overleg met de gastheer/vrouw en met goedkeuring van de overige juryleden.
De jury ziet toe dat de kandidaat ongehinderd zijn/haar examen kan afleggen.
De jury neemt indien nodig, in samenspraak met de gastheer/vrouw, de daarvoor gepaste maatregelen.
De kandidaat mag niet van de ingediende en goedgekeurde receptuur afwijken en dient zich daarom tijdig te informeren over de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. Indien de kandidaat naar het oordeel van de jury toch op wezenlijke en/of relevante onderdelen afwijkt van de receptuur zonder expliciete toestemming van de jury, wordt zijn/haar examen afgesloten en vindt er geen uitslag plaats.
De jury zal elk gerecht van het goedgekeurde menu tijdens het examen apart jureren aan de hand van het juryrapport dat elk jurylid vooraf verstrekt krijgt.
Een lid van de EC is gerechtigd als waarnemer de examens en de jurering bij te wonen. Behoudens het voorgaande mogen bij het vaststellen van het oordeel van de jury nimmer niet-juryleden aanwezig zijn.
De RBC stelt het moeilijkheidscijfer (Mc) per gerecht vast. Dat cijfer loopt van 4 t/m 8 met de volgende betekenis:
4: De bereiding bevat te weinig exameneisen en is te eenvoudig
5: De bereiding bevat wel een exameneis, maar is als geheel iets te gemakkelijk
6: De bereiding is van een moeilijkheidsgraad die bij dit examen hoort en is dus
voldoende
7: De bereiding heeft enkele elementen die boven de vereisten uitgaan
8: De bereiding is gecompliceerd en stelt hoge eisen aan de kandidaat
Een gerecht waarin minstens 3 van de verschillende vereiste bereidingstechnieken of toepassing daarvan, zoals vermeld in de bijlage “Bereidingstechnieken en toepassingen”. voorkomen, wordt als voldoende gehonoreerd, dus Mc minstens 6. Dit laat onverlet dat het totale menu aan de eisen moet voldoen die voor het betreffende examen zijn opgesteld.
Per menu mag maximaal 1 gerecht een moeilijkheidscijfer hebben lager dan 6.
De jury van 3 leden geeft per gang een cijfer voor:
- de kooktechnische realisatie (Rc);
- de smaak en de smaakcombinaties (Sc);
- de presentatie (Pc);
De cijfers lopen van 4 t/m 8 met de volgende betekenis:
4: Slecht, beneden de maat
5: Niet geheel voldoende
6: Voldoende, voldoet aan de verwachtingen
7: Ruim voldoende, slechts heel weinig kritiek
8: Goed tot uitstekend, geen kritiek
Over het gepresenteerde menu als geheel geeft de jury een cijfer voor
- Hygiëne (Hc);
- Tijdsschema (Tc);
- Organisatie (Oc).
Het cijfer voor de hygiëne Hc mag niet lager zijn dan 5 en zal ten hoogste 6 zijn.
Uitslag van het examen
Als de gerechten zijn geserveerd en de puntentelling heeft plaatsgevonden, worden de juryrapporten in de enveloppen gedaan. De enveloppen worden gesloten en door de juryvoorzitter op de sluiting getekend.
De juryvoorzitter zorgt ervoor dat de enveloppen met de rapporten en de afgetekende declaratieformulieren in een envelop worden gedaan. Deze wordt verzonden naar de EC.
Na de administratieve afhandeling wordt de kandidaat voor de uitslag bij de jury geroepen. De voorzitter van de jury maakt de uitslag van de examens bekend. Tevens geeft de voorzitter, of een daarvoor door de jury aangewezen jurylid een toelichting op de beoordeling van de afzonderlijke, door de kandidaten gepresenteerde, gerechten.
Alleen het totale aantal punten per gerecht en het totale aantal punten van het examen mogen op verzoek van de kandidaat aan haar/hem worden medegedeeld.
Als de kandidaat is geslaagd zal het omhangen van het lint direct na het bekendmaken van de uitslag geschieden. Om logistieke redenen wordt het diploma, het "Placcaet van Getuijchnisse", aan de geslaagde via de Eco nagezonden.
Na 1 jaar lidmaatschap van een afdeling, aangesloten bij CCN, kan een lid opgaan voor het eerste examen van de CCN, dit is het chefsexamen.
Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij de basisvaardigheden voor het bereiden en presenteren van een menu van vier gangen beheerst.
Een kandidaat-chef bereidt voor vier personen een menu bestaande uit vier gerechten:
- een warm of koud voorgerecht
- een soep of een tussengerecht
- een hoofdgerecht met garnituur
- een nagerecht
Eisen voor het examen Chef de Cuisine
De examenreceptuur zal tenminste 12 verschillende bereidingstechnieken of toe-passingen daarvan, genoemd in de bijlage “Bereidingstechniek en toepassing” moeten bevatten.
Het is toegestaan om de dag voor het examen zeer tijdrovende werkzaamheden thuis en/of in de keuken van de afdeling te verrichten. Zo mogen bladerdeeg tot de laatste toer en basisbouillons thuis worden voorbereid. Uitgezonderd van de bouillons zijn courtbouillon en bouillon/fonds op basis van vis, schaal-, en/of schelpdieren.
De kandidaat moet het beoogde menu voorzien van een tijdschema met de aanvangstijd van de kookwerkzaamheden en de beoogde uitserveertijden.
Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij zich bij het uitserveren laat leiden door het tijdschema zoals is aangegeven bij de ingediende receptuur.
Uiterlijk 7 uur na aanvang van de kookwerkzaamheden dient de laatste gang geserveerd te zijn. Is dit niet het geval dan is de kandidaat niet geslaagd.
De kandidaat-chef mag tijdens zijn/haar examen geassisteerd worden door een assistent(e).
De assistent(e) mag uitsluitend bijkomstige werkzaamheden in de keuken verrichten, zoals groenten schoonmaken en proportioneren, aardappelen schillen, ingrediënten afwegen, tafeldekken, uitserveren en afwassen, maar niet een gerecht, of zoiets als mayonaise bereiden. De jury is gerechtigd om zonodig corrigerend op te treden.
De jury beoordeelt het examen zoals beschreven in het Algemeen Deel.
De puntentelling per jurylid voor het examen Chef de Cuisine is:
Per gerecht: (Mc + Rc + Sc + Pc)
Omdat er 4 gerechten zijn, gebeurt dit 4 keer en volgt er optelling, per jurylid ten slotte wordt erbij geteld: (Tc + Oc + Hc).
We krijgen dan als totaal:
De som van 1 t/m 4 (Σ i =1 t/m4) (Mc + Rc + Sc + Pc)i + (Tc + Oc + Hc)
Als alle moeilijkheidcijfers 6 zijn en alle drie juryleden alle cijfers als 6 opgeven dan heeft de kandidaat 3 x 114 = 342 punten. Om te slagen voor het examen Chef de Cuisine moet men minimaal 342 punten halen.
Voorbeeld: Iemand heeft voor alle gangen een moeilijkheidscijfer 6 en krijgt ook voor alle waarderingen een 6 (dus alles is precies voldoende). De puntentelling is dan:
1-e t/m 4-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24
Het totaal wordt dan 24 +24 + 24 + 24 + (6 + 6 + 6) = 114
Als alle drie juryleden dit geven dan heeft de kandidaat 3 x 114 = 342 punten en is daarmee geslaagd. 342 punten is daarmee ook de norm.
Als iemand in één gang een Mc van 5 heeft, dan is dat te compenseren door of in dezelfde gang een Rc of Sc of Pc van 7 te halen of in de andere gangen ergens die extra punt te halen in een Mc, Rc of Sc van 7.
Examenreglement Maître de Cuisine
Een jaar na het behalen van de graad Chef de Cuisine kan men opgaan voor het maître-examen.
Het opgaan voor het maître vereist gedegen kennis van zaken en een grotere voorbereiding dan voor chefsexamen. Kooktechnische ervaring is noodzaak.
De opmaak van de gerechten dient duidelijk op niveau te staan. Het prepareren van een smakelijk gerecht, zonder dat het goed oogt, biedt niet voldoende waardering om als maître te slagen.
Een kandidaat-maitre bereidt voor vier personen een menu bestaande uit vijf gerechten:
- een warm/koud voorgerecht
- een soep
- een tussengerecht
- een hoofdgerecht bestaande uit vlees, vis of gevogelte met garnituur op niveau en één of meerdere sauzen
- een samengesteld nagerecht
Van een kandidaat-maître wordt verwacht dat hij/zij voldoet aan de eisen waaraan een chef moet voldoen en 15 items uit de lijst “Bereidingstechniek en toepassing” zijn terug te vinden in de ingediende receptuur.
Daaronder en/of daarnaast dienen ook tenminste 4 van de onderstaande bereidings-technieken tot de werkzaamheden te behoren.
- het bereiden van pasteien en terrines
- het bereiden van (koude) mousses voor voorgerechten
- het bereiden van emulsiesauzen zoals Hollandaise, Béarnaise en Mousseline
- het correct braden en garen van grote stukken vlees en groot gevogelte
- het bereiden (op welke wijze dan ook) van grote vissen in hun geheel
- het bereiden van deegsoorten en/of gebak
- het maken van verschillende ijssoorten
- het ontbenen van gevogelte
- het fileren van vis
Het is toegestaan om in overleg met en onder toezicht van één van de juryleden de dag voor het examen zeer tijdrovende werkzaamheden thuis en/of in de keuken van de afdeling te verrichten.
De kandidaat moet het beoogde menu voorzien van een tijdschema met de aanvangstijd van de kookwerkzaamheden en de beoogde uitserveertijden.
Van de kandidaat wordt verwacht dat hij/zij zich bij het uitserveren laat leiden door het tijdschema zoals is aangegeven bij de ingediende receptuur.
Uiterlijk 7 uur na aanvang van de kookwerkzaamheden dient de laatste gang geserveerd te zijn. Is dit niet het geval dan is de kandidaat niet geslaagd.
De kandidaat-maître mag tijdens het examen worden bijgestaan door twee assistenten. Zij mogen handelingen verrichten, zoals aangegeven in de bijlage “Lijst van toegestane handelingen van de assistenten bij het maître-examen”
Eventuele handelingen niet genoemd in de bijlage, maar die kooktechnisch equivalent zijn, dienen vooraf door de jury te worden goedgekeurd.
De jury beoordeelt het examen zoals beschreven in het Algemeen Deel
De puntentelling per jurylid voor het examen Maître de Cuisine is:
Per gerecht: (Mc + Rc + Sc + Pc)
Omdat er 5 gerechten zijn, gebeurt dit 5 keer en volgt er optelling, per jurylid ten slotte wordt erbij geteld: (Tc + Oc + Hc).
We krijgen dan als totaal:
De som van 1 t/m 5 (Σ i =1 t/m5) (Mc + Rc + Sc + Pc)i +(Tc + Oc + Hc)
Als alle moeilijkheidcijfers 6 zijn en alle drie juryleden alle cijfers als 6 opgeven, heeft de kandidaat 3 x 138 = 414 punten. Om te slagen voor het examen Maître de Cuisine moet men minimaal 414 punten halen.
Voorbeeld: Iemand heeft voor alle gangen een moeilijkheidscijfer 6 en krijgt ook voor alle waarderingen een 6 (dus alles is precies voldoende). De puntentelling is dan:
1-e t/m 5-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24
Het totaal wordt dan 24 +24 + 24 + 24 + 24 + (6 + 6 + 6) = 138
Als alle drie juryleden dit geven dan heeft de kandidaat 3 x 138 = 414 punten en is daarmee geslaagd. 414 punten is daarmee ook de norm.
Als iemand in één gang een Mc van 5 heeft, dan is dat te compenseren door of in dezelfde gang een Rc of Sc of Pc van 7 te halen of in de andere gangen ergens die extra punt te halen in een Mc, Rc of Sc van 7.
Lijst van toegestane handelingen van de assistenten bij het maître-examen:
N.b. de onderstaande lijst is het vervolg op de bekende toegestane handelingen van een assistent bij het chefexamen.
* room, crème fraîche, boter op/loskloppen
* eieren scheiden
* fruit garen in water, wijn enz.
* paprika’s ontvellen
* het roosteren van pijnboompitten, amandelen e.d.
* in cutter/keukenmachine ingrediënten pureren
* ingrediënten door de zeef en/of doek passeren
* pasta kneden
* ingrediënten paneren
* schaaldieren pellen
* court bouillon maken
* groenten pocheren en blancheren
* roken van producten in de rookoven
* ijsbasis afwerken in de ijsmachine
Voor het verrichten van andere of niet duidelijk vermelde handelingen dient overleg met de jury plaats te vinden.
Examenreglement Grand-Maître de Cuisine
Inleiding
Een jaar na het behalen van de graad van Maître de Cuisine kan men opgaan voor de hoogste titel Grand-Maître de Cuisine. De eisen voor het behalen van deze graad zijn zeer hoog. Meer nog dan voor het maître-examen zijn uitgebreide kooktechnische kennis en ervaring noodzakelijk. De kandidaat moet tot de grenzen van de eigen culinaire mogelijkheden durven te gaan.
De jury verwacht van een Grand-Maître de Cuisine verrassende combinaties, met een originele opmaak en kleurstelling, waarbij herhalingen zoveel moeten worden vermeden. Smaak en textuur van een gerecht komen op de eerste plaats waarbij de presentatie deze kwaliteiten dient te ondersteunen en te accentueren. Gestreefd moet worden naar afwisselende kleurschakeringen en verschil in textuur.
Bij het grand-maître-examen wordt de kandidaat beoordeeld naar de mate waarin deze zijn/haar kwaliteiten aan de jury demonstreert.
Omdat de kandidaat bij dit examen gebruik mag maken van drie assistenten zal de jury ook het leiding geven aan een brigade in de beoordeling betrekken.
Het verdient aanbeveling ten behoeve van de RBC en de jury aan het voorgelegde menu een korte schriftelijke verklaring toe te voegen, waarin de intenties en de filosofie, die de basis vormen voor het gepresenteerde, worden uiteengezet.
Samenstelling van het menu
De kandidaat bereidt voor vier personen een harmonieus menu voor van zeven gerechten met een goede opbouw van smaken, van licht en subtiel naar steeds voller en meer uitgesproken. Het menu dient naast voor-, tussen-, hoofd- en nagerechten ook in- en uitleidende onderdelen te bevatten De gerechten dienen voldoende blijk te geven van eigen inbreng en creativiteit. Tevens moeten zij gebaseerd zijn op een brede kennis en ervaring op culinair gebied. Dit houdt in, dat in het totaal van de gerechten, meerdere invalshoeken mogen worden gekozen, bijv. gerechten uit de Nederlands-Franse keuken, beïnvloed door of gecombineerd met één of meerdere gerechten uit één of meer andere landen. Dit geeft de aanstaande Grand-Maître de Cuisine de mogelijkheid een breed scala van technieken te demonstreren.
Eisen voor het examen Grand-Maître de Cuisine
Van een kandidaat Grand-Maître wordt verwacht dat hij/zij voldoet aan de eisen waaraan een Maître moet voldoen en ten minste twintig technieken uit de lijst van bereidingstechnieken zijn terug te vindende in de ingediende receptuur. Daaronder en/of daarnaast dienen de volgende elementen aan bod te komen:
- ten minste één broodbereiding, daarbij mag het deeg met de hand of m.b.v. een machine gemaakt worden
- het bereiden van een samengesteld patisserie-element hetzij als een zelfstandig gerecht, hetzij als onderdeel van een gerecht. Voorbeelden: een gevulde, gemaskeerde en gedecoreerde kapsel/biscuittaart, een open vruchtentaart van pâte sucré, gevulde en opgemaakte soezen, friandises.
Verder vier elementen uit de volgende lijst:
- het bereiden van een pastei of terrine
- het bereiden van een koude of warme mousse voor een voorgerecht
- het bereiden van een emulsiesaus, zoals Hollandaise, Bearnaise en Mousseline
- het fileren, ontbenen, farceren, opbinden en terug in vorm brengen van een groot stuk vlees, een grote vis of gevogelte en het correct braden, pocheren, braiseren e.d. hiervan
- het bereiden van een chaud-froid-gerecht
- het bereiden van een gelaagde of samengestelde ijssoort, zoals bijv. bombe, parfaît en ijstaart
Het is toegestaan om in overleg met en onder toezicht van één van de juryleden de twee dagen voor het examen voorbereidende werkzaamheden thuis en/of in de keuken van de afdeling te verrichten. Bij de aanvraag voor het examen moet een uitgewerkt werkschema, voor de dagen waarop er wordt voorbereid en gekookt, worden ingeleverd bij de EC.
De jury kan beslissen bij welke onderdelen ze aanwezig wil zijn.
Vanwege de veel grotere organisatie bij zoveel gerechten wordt geen strikte tijdtabel geëist. Wel worden in de puntentelling de organisatie en het tijdschema zwaarder gewogen dan bij het examen voor chef of maître. Tevens wordt verwacht dat het menu, na het op tafel brengen van het eerste gerecht, binnen 5 uur is uitgeserveerd. Wanneer deze tijd wordt overschreden is de kandidaat niet geslaagd.
Het totale examen inclusief de voorbereidingswerkzaamheden mag niet langer dan 3 dagen duren.
De kandidaat-maître mag tijdens zijn/haar examen geassisteerd worden door maximaal drie assistenten die voldoen aan de eisen zoals geformuleerd in het Algemeen Deel van dit reglement. Op de dagen voorafgaand aan het examen mogen maximaal twee assistenten aanwezig zijn. De assistenten mogen handelingen verrichten, zoals aangegeven in de bijlage “Lijst van toegestane handelingen van de assistenten bij het maître-examen” en in de bijlage “Lijst van toegestane handelingen van de assistenten bij het grand-maître examen”. Eventuele handelingen niet genoemd in de bijlagen, maar die kooktechnisch equivalent zijn, dienen vooraf door de jury te worden goedgekeurd.
De jury beoordeelt het examen op de wijze zoals in het algemene deel is beschreven.
De puntentelling per jurylid voor het examen Grand-Maître de Cuisine is:
Per gerecht: (Mc + Rc + Sc + Pc)
Omdat er 7 gerechten zijn, gebeurt dit 7 keer en volgt er optelling, per jurylid ten slotte wordt erbij geteld: 2 X (Tc + Oc) + Hc.
We krijgen dan als totaal:
De som van 1 t/m 7 (Σ i =1 t/m7) (Mc + Rc + Sc + Pc)i +2(Tc + Oc) + Hc
Als alle moeilijkheidcijfers 6 zijn en alle drie juryleden alle cijfers als 6 opgeven, heeft de kandidaat 3 x 198 = 594 punten. Om te slagen voor het examen Grand-Maître de Cuisine moet men minimaal 594 punten halen.
Opmerkingen:
- Wanneer bij een gerecht een bijzondere prestatie in het vooruitzicht wordt gesteld, bijvoorbeeld een kunstig opgemaakte schotel, dan wordt dit tot uitdrukking gebracht in het Mc. Voor het op correcte wijze trancheren, uitserveren e.d. aan tafel van deze schotel kan de jury extra punten toekennen.
- De keuze van de wijnen valt strikt genomen buiten de beoordeling. Wel wordt verwacht dat bij de verschillende gerechten en de gehele menu-opbouw passende wijnen worden geserveerd, met een verklarende toelichting van de kandidaat.
- Zoals reeds gezegd tellen bij dit examen Tc en Oc zwaarder dan bij het chefs- en maître examen. Onder Oc wordt ook betrokken de mate waarin de kandidaat weet leiding te geven aan de assistenten.
Voorbeeld: Iemand heeft voor alle gangen een moeilijkheidscijfer 6 en krijgt ook voor alle waarderingen een 6 (dus alles is precies voldoende). De puntentelling is dan:
1-e t/m 7-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24
Het totaal wordt dan 7 x 24 + 2 x (6 + 6) + 6 = 198
Als alle drie juryleden dit geven dan heeft de kandidaat 3 x 198 = 594 punten en is daarmee geslaagd. 594 punten is daarmee ook de norm.
Als iemand in één gang een Mc van 5 heeft, dan is dat te compenseren door of in dezelfde gang een Rc of Sc of Pc van 7 te halen of in de andere gangen ergens die extra punt te halen in een Mc, Rc of Sc van 7.
De jury wordt samengesteld zoals in het algemeen deel van dit reglement van de examens is geformuleerd.
Bijlage Grand-Maître-examen
Lijst van toegestane handelingen van de assistenten bij het Grand-maître examen
Deze opsomming betreft aanvullende handelingen t.o.v. het chefs- en maître-examen, die door de assistenten mogen worden verricht bij het grand-maître examen.
- liaison maken
- boter klaren
- blanke, blonde of bruine roux maken
- puree maken van aardappelen, knolselderij enz. voorbereiden (wassen, schillen, koken en pureren)
- bladerdeeg uitrollen en toeren; verdere verwerking door de kandidaat
- brood-, taart- en korstdeeg, enz. maken; verdere verwerking door de kandidaat
- rijst (geen risotto, paella e.d.) gaar koken of stomen; verdere verwerking door de kandidaat
- klein gevogelte (zoals kwartels) ontbenen, kleine vissen, klein veer- en haarwild fileren. Bij herhaalde handelingen, zoals fileren van kleine vissen, ontbenen van kwarteltjes, dient de kandidaat zelf de eerste handeling als voorbeeld te verrichten
- gelei maken
- court-bouillon maken
- bouillon en fond op basis van gevogelte, vlees(afval) vis(afval), schaal- en schelpdieren; voorbereiden (groenten wassen, snijden, visafval wassen, kieuwen verwijderen, vleesafval snijden/hakken); verdere handelingen (bruneren, op smaak brengen e.d.) door de kandidaat
- bouillon klaren
- gastric maken
- ijs bereiden, zoals sorbet, roomijs, granité, maar niet parfaîts en samengestelde ijsgerechten (bombes e.d.)
- voorbereidingen treffen voor het roken in de rookoven; het roken geschiedt door de kandidaat
Overige handelingen dienen vooraf te worden voorgelegd ter beoordeling aan de jury.
Bijlage 1
Toelichting examenreglementen
De kandidaat wordt beoordeeld op zijn/haar kundigheid in de keuken, de smaak en de kwaliteit van de gerechten. Omtrent de kosten die men wil maken legt Cuisine Culinaire Nederland (CCN) geen regels op. Men moet zich realiseren dat een goede kok juist met eenvoudige middelen iets groots kan maken. Kostbare ingrediënten maken de kok wel tot een dure, maar niet altijd tot een goede kok.
Moeilijkheidscijfer (Mc): Bij het vaststellen van het Mc van de receptuur is de factor risico van groot belang. Een ingewikkeld recept met veel werk, maar zonder risico's krijgt geen hoog cijfer voor de moeilijkheid.
Enkele voorbeelden:
Het inkoken van een geurig vocht tot bijna niets en het dan aanlengen met room of iets dergelijks kan een heerlijke saus opleveren, maar is risicoloos. Sauzen waar wel risico inzit, zijn bijvoorbeeld emulsiesauzen zoals béarnaise en mousseline, die tot het laatste moment nog fout kunnen gaan.
Met het koken van groenten, waarbij het er niet op aankomt hoe lang deze koken, loopt men geen enkel risico. Groenten die niet smakelijk zijn als ze te lang of te kort hebben gekookt, brengen risico met zich mee.
Het braden van een groot stuk vlees waarbij de braadtijd niet zo nauw luistert, is niet erg moeilijk. Een zalmfilet pocheren, zodat de zalm zacht en smeuïg is, luistert echter zeer nauw naar de pocheertijd, iets te lang en de zalm wordt te droog.
Nagerechten met ijs zijn in het algemeen niet risicovol. Echter, het werken met gelatine in nagerechten vergt al iets meer. De juiste hoeveelheid gelatine en het juiste moment van toevoegen aan de compositie zijn zeer belangrijk en geven een hoger risico.
Te weinig gelatine en de zaak zakt in elkaar, te veel en het wordt te stijf, te laat toevoegen en het geeft klonten, te vroeg en de gelatine zakt naar de bodem.
Bij de beoordeling van de receptuur door de RBC staat dat een gerecht waarin minstens 3 van de verschillende vereiste bereidingstechnieken of toepassing daarvan voorkomen, als voldoende worden gehonoreerd. Dit laat onverlet dat de RBC ook een gerecht waarin er minder dan 3 voorkomen, als voldoende kan waarderen.
Kooktechnische realisatie (Rc) en smaak (Sc).
Het cijfer voor de kooktechnische realisatie Rc betreft de mate waarin de kandidaat erin is geslaagd kooktechnisch te realiseren, hetgeen blijkens de receptuur is bedoeld. Dit uit zich met name in de textuur van de te nuttigen ingrediënten.
De kooktechnische realisatie heeft uiteraard ook invloed op de smaak, maar valt daarmee niet samen. Een saus op basis van een roux kan bijvoorbeeld uitstekend van dikte zijn, maar veel te zout, of daarentegen veel te vlak van smaak. De Rc kan dan voldoende zijn, maar de Sc onvoldoende. Omgekeerd kan de smaak op zich prima zijn, maar kunnen er kleine klontjes in de saus zitten of kan de saus te dik zijn.
Dit wordt met andere receptoren waargenomen dan met de smaakreceptoren.
De smaak heeft ook betrekking op de combinatie van ingrediënten die in het gerecht zijn verwerkt. Bijvoorbeeld een gerecht waarbij een stukje vis op rode kool wordt gelegd zal geen hoog smaakcijfer opleveren, hoewel beide ingrediënten prima kunnen zijn bereid.
Presentatie (Pc)
Enkele tips voor de opmaak van het bord:
Werk altijd binnen de randen van het bord of de schaal. De rand is "voor de duim van de ober".
Vermijd lege ruimtes die storend kunnen werken in de aanblik van het gehele gerecht.
opmaakstijl:
Werk vanuit het midden van het bord. Hoog achter, laag voor, als een soort kijkdoos. Bij voorkeur met vloeiende lijnen.
Geen amputaties (= recht afsnijden), maar snijd bijv. de asperge schuin aan. Vermijd teveel schijfjes en plakjes en houd vormen zoveel mogelijk natuurlijk.
Tijdschema en organisatie (Tc): Onverlet de verantwoordelijkheden en bevoegdheden van het afdelingsbestuur bij de examinering, wordt onder organisatie ook verstaan het gastheer/vrouwschap van de kandidaat, dwz. de zorg die wordt besteed om het de juryleden mogelijk en aangenaam te maken om hun taak te vervullen.
Daarbij behoren het geven van toelichting op receptuur en bereidingswijze waar dat wenselijk is, of door de jury wordt gevraagd, het zorg dragen voor een correct indekken van de tafel, het zorgen voor het juiste (en gepoleerde) glaswerk, het zorgen voor vers en fris tafelwater, het geven van toelichting op de wijnkeuze en het presenteren van de wijn op de juiste temperatuur.
Ten aanzien van hygiëne zijn er enkele belangrijke regels:
Werk schoon en netjes
· was regelmatig de handen
· ruim afval meteen op
· maak regelmatig de werkplek schoon.
Beheers het temperatuurtraject om de groei van bacteriën te vertragen. Dit kan op twee manieren:
· de temperatuur hoger maken dan 70° C
· de temperatuur lager maken dan 7° C
Dit impliceert dat bijvoorbeeld vlees, dat is aangebraden en pas later in het gerecht verder wordt verwerkt, tussentijds in de koeling moet worden gezet.
Soepen en sauzen kunnen tussentijds geforceerd worden gekoeld door ze in een grotere pan met ijskoud water te zetten.
Als het product op kamertemperatuur is, kan het niet-afgedekt in de koeling worden gezet. Als het voldoende is afgekoeld kan het worden afgedekt.
3. Voorkom kruisbesmetting
De grootste risico’s treden op bij het gebruik van gevogelte. De kans dat b.v. kip al vanaf de levering besmet is met salmonella is levensgroot aanwezig. Ook het gebruik van rauw ei is niet zonder risico. Besmetting kan in dit geval worden voorkomen door, bij de verwerking van eieren in koude bereidingen, geen gebruik te maken van eieren, maar van flacons/pakken met gepasteuriseerd heelei, eigeel of eiwit, die salmonellavrij zijn.
Niet alleen bij de bereiding van kip, maar ook bij andere producten is het zaak deze zo min mogelijk met elkaar in aanraking te laten komen. Men dient er dus op te letten bij het gebruik van snijplanken elke plank na gebruik grondig met heet water af te wassen, alvorens weer te gebruiken voor een ander product. Een betere methode is het gebruik van gekleurde snijplanken, die elk hun eigen gebruik kennen.
Deze zijn ingedeeld volgens de volgende kleurcode:
wit voor kaas en brood
rood voor vlees
blauw voor vis
groen voor groenten en fruit
bruin voor worst en gebraden vlees
geel voor gevogelte
Bijlage 2
|
Nr |
Technieken |
Voorbeelden van toepassingen |
|
1 |
Blancheren |
Groenten, fruit, vlees, gevogelte, wild, schaaldieren |
|
2 |
Pocheren |
Vlees, vis, gevogelte, fruit, wild, eieren |
|
3 |
Koken |
Groenten, fruit, aardappelen, eieren, vlees, vis, gevogelte, schaal –, schelp-, en weekdieren, rijst, deegwaren, paddestoelen |
|
4 |
Frituren |
Groenten, fruit, aardappelen, granen, eieren, kaas, vlees, vis, gevogelte, wild, schaal–, schelp-, en weekdieren, noten, paddenstoelen, kruiden |
|
5 |
Bakken in een pan |
Groenten, aardappelen, granen, rijst, eieren, vlees, gevogelte, wild, vis, schaal–, schelp- en weekdieren, paddenstoelen |
|
6 |
Glaceren |
Groenten, aardappelen, fruit, vlees, gevogelte, noten |
|
7 |
Bakken in de oven |
Groenten, aardappelen, fruit, rijst, kaas, vlees, gevogelte, wild, vis, paddenstoelen, deeg-, en beslagsoorten |
|
8 |
Braden in de oven |
Als bij 7 |
|
9 |
Stoven |
Groenten, vruchten, vlees, gevogelte, vis, wild, paddenstoelen |
|
10 |
Smoren |
Groenten, vlees, gevogelte, wild, vis |
|
11 |
Gratineren |
Groenten, aardappelen, fruit, granen, eieren, kaas, vlees, vis, schaal-, schelp- en weekdieren, paddenstoelen |
|
12 |
Grilleren |
Groenten, aardappelen, granen, vlees, gevogelte, wild, vis, schaal-, schelp- en weekdieren |
|
13 |
Poêleren |
Vlees, gevogelte, wild |
|
14 |
Vacuumbereiden |
Groenten, aardappelen, fruit, vlees, wild, gevogelte, vis, schaal-, schelp-, en weekdieren, paddenstoelen |
|
15 |
Roerbakken |
Groenten, granen, vlees, wild, gevogelte, vis, schaal–, schelp- en weekdieren, paddenstoelen |
|
16 |
En papillote |
Groenten, fruit, vlees, gevogelte, vis, schaal–, schelp-, en weekdieren, paddenstoelen |
|
17 |
Roken |
Vlees, gevogelte, wild, vis, schaaldieren |
|
18 |
Konfijten in vet en/olie |
Vlees, wild, gevogelte |
|
19 |
Konfijten in suiker |
Fruit |
|
20 |
Koude bindtechniek |
Gelatine, agar-agar, eierdooier, room |
|
21 |
Warme bindtechniek |
Zetmeelproducten, room, liaison, eidooier, boter, pectine |
|
22 |
Uitbenen |
Vlees, wild, gevogelte |
|
23 |
Fileren |
Vis |
|
24 |
Pareren |
Vlees, wild |
Bereidingen en toepassingen
|
Nr |
Bereidingen |
Voorbeelden van toepassing |
|
|
1 |
Bouillons |
Rund, kalf, lam, gevogelte, wild, vis, groenten, kruiden |
|
|
2 |
Fonds, zie toelichting |
Witte of blanke fond, bruine fond, visfumet, magere fond |
|
|
3 |
Soepen |
Heldere soepen, crèmesoepen, velouté-soepen, pureesoepen, gebonden groentensoepen, warme of koude speciale soepen |
|
|
4 |
Soepgarnituren |
Groenten, deegwaren, eieren, quenelles, croûtons, soesjes, flensjes, chiffonnade, rundermerg, kruiden, vlees, vis, gevogelte |
|
|
5 |
Sauzen, zie toelichting
|
Hartige warme of koude sauzen, vruchtensauzen, zoete wijnsauzen, zoete crème sauzen |
|
|
6 |
Dressings |
French, Roquefort, cream, Cumberland, Thousand Islands, mustard, wine, Franse slasaus, kwark |
|
|
7 |
Ragoûts en salpicons |
Vlees, vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte, wild, groenten, paddenstoelen |
|
|
8 |
Farcen |
Vlees, vis, gevogelte, wild, groenten met panade van eieren, brood, bloem, rijst |
|
|
9 |
Duxelles |
Droge duxelles, duxelles als groentevulling, duxelles voor hartige taartvulling |
|
|
|
|||
|
10 |
Marinades |
Koude marinade, warme marinade, droge marinade, à la minute marinade |
|
|
11 |
Aardappelgerechten |
Blancheren, koken, stomen, sauteren, frituren, puree in diverse vormen |
|
|
12 |
Groentegerechten, zie toelichting |
Blancheren, pocheren, koken, stomen, sauteren, frituren, puree in diverse vormen |
|
|
13 |
Groente-/kruidensamenstellingen |
Boeket, bouquet garni, mirepoix, matignon, kruidenbuiltje |
|
14 |
Warme nagerechten |
Flensjes, pannenkoeken, oliebollen, wentelteefjes, beignets, warme puddingen, omeletten, soufflés, rissole, appelbollen, compotes |
|
15 |
Koude nagerechten |
Puddingen, bavaroises, mousses, gebak, taarten |
|
16 |
Bevroren nagerechten |
IJs op basis van zuivel: room, melk, yoghurt, karnemelk, ijs op basis van vruchtensap: vruchtenijs, sorbet, granité, spoom, punch. Stilstaand bevroren ijs: parfait, ijssoufflé, ijsmousse |
|
17 |
Boterdegen |
Kruimeldeeg, wrijfdeeg, roerdeeg, bladerdeeg |
|
18 |
Gerezen degen |
Brooddeeg, brioches |
|
19 |
Beslagen |
Koud beslag, biscuitbeslag, amandelbeslag, Moskovisch beslag, cakebeslag, progrèsbeslag, soezenbeslag |
|
20 |
Overige nagerechtbereidingen |
Banketbakkersroom, crèmes, schuim suikerbereidingen, couverture |
|
Toelichting sauzen
|
Nr |
Verzamelnaam |
Basissauzen |
|
1 |
Bruine sauzen |
Sauce espagnole, sauce demiglace, jus de veau lié |
|
2 |
Witte sauzen |
Sauce béchamel, |
|
3 |
Blonde sauzen |
Velouté de veau, velouté de volaille, velouté de poisson |
|
4 |
Eiersauzen |
Sauce Hollandaise, sauce béarnaise, sauce vin blanc |
|
5 |
Tomatensauzen |
Sauce tomate, Sauce provençale, sauce portugaise |
|
6 |
Botersauzen |
Sauce au beurre blanc, sauce au beurres en pommade, beurres composés, sauce au beurre clarifié |
|
7 |
Puree-sauzen(coulis) |
Coulis de fruits, coulis de crustacés, coulis de légumes |
|
Nr. |
Benaming |
Reductiefactor |
|
1 |
Bouillon Bouillon is een aftreksel van groenten, vlees, beenderen, vis of visgraten met groenten en specerijen |
n.v.t |
|
2 |
Fond Bouillon die verder is gereduceerd |
Enigszins |
|
3 |
Dubbelgetrokken bouillon Bouillon getrokken als bij 1, maar met niet gereduceerde bouillon als vloeistof in plaats van zuiver water. |
n.v.t. |
|
4 |
Fumet |
Gereduceerd tot één/zesde (alleen vis en paddenstoelen) |
|
5 |
Extract |
Gereduceerd tot één/achtste |
|
6 |
Glace |
Gereduceerd tot één/tiende |
|
Nr |
Bereidingswijze |
Naam |
|
1 |
Blancheren en daarna sauteren |
Pommes: noisettes, parisienne, brunoise, Parmentier, carrées, Maxim, en gousse d’ail, château, sautées |
|
2 |
Koken in water |
Pommes nature, pommes persillées |
|
3 |
Koken in bouillon in de oven |
Pommes fondantes |
|
4 |
Frituren |
Pommes : paille, allumettes, mignonnette, frites, pont-neuf, gaufrettes, chips, soufflées. |
|
5 |
Gratineren |
Pommes : Anna, à la dauphinoise |
|
Nr |
Soort |
Toepassing |
|
1 |
Normale aardappelpuree |
Pommes purée in rozetten of in andere vorm |
|
2 |
Duchessepuree |
Pommes: duchesse, marquise, croquettes, galettes, Williams, St. Florentine |
|
3 |
Dauphinepuree |
Pommes à la Dauphine, pommes Lorette |
Bijlage 3
Standaard menu-indeling receptuur
De receptuur moet op duidelijke wijze weergeven hoe de gerechten moeten worden bereid, m.a.w. dat de receptuur zodanig is opgesteld dat een koker en een kookgroep zonder vragen te moeten stellen aan de slag kan gaan.
Opmaak.
Zie dit als een handreiking naar kandidaten en mag nimmer een belemmering zijn voor kandidaten om hun menu in een andere opmaak in te leveren.
De enige voorwaarden die gelden zijn:
1. Alle ingrediënten die worden gebruikt dienen bij de gerechten afzonderlijk te zijn aangegeven.
2. Daar waar delen van het menu thuis worden gemaakt dient dat uitdrukkelijk te zijn vermeld.
3. Hoeveelheden dienen uitsluitend op de standaardmanier te worden vermeld:
· Stuks, blad, bos enz.;
· liter (l); deciliter (dl); centiliter (cl); druppel;
· kilogram (kg); gram (g);
· De temperatuur uitsluitend in graden *C.;
· De lengtematen in dm, cm of mm.
Andere maataanduidingen van b.v. huishoudelijke voorwerpen en bestekdelen enz. zijn niet toegestaan. Ergo niet in theelepels, lepels enz.
De lay-out van de receptuur dient bij voorkeur te worden uitgevoerd op papierformaat A4
Er is uitgegaan van het lettertype Verdana. Dit lettertype toont aanzienlijk groter dan de Times New Roman, maar vergt nagenoeg dezelfde hoeveelheid ruimte.
Het lettertype Arial vergt in breedte nagenoeg dezelfde ruimte als Verdana, maar vergt circa 18% minder in hoogte.
Uiteraard zijn andere lettertypen toegestaan, daar is men vrij in.
Onderstaand twee voorbeelden van de pagina-indeling, beide in Microsoft Word:
werken met kolommen of tabellen. Aan u de keus welke u wilt gebruiken.
Voorbeeld 1 (kolommen).
Via Bestand - Pagina-instelling
Paginamarges links 2 cm en rechts 1,3 cm, OK
Voorblad (invullen, zie aanwijzingen bij tabellen))
Vanaf 2e
pagina:
benaming van het gerecht aanbrengen (centreren),
"enter" voor nieuwe regel.
links uitlijnen
Via Opmaak - Kollommen:
2 kolommen,
"Gelijke kolombreedte" uitzetten
"Lijn ertussen" uitzetten
linkerkolom 6,3 cm breed
rechterkolom 11 cm breed
(midden)afstand 0,5 cm.
Toepassen: "vanaf dit punt".
”OK”
Voorbeeld (tabellen)2.
· Via Bestand – Pagina-instelling:
Beschrijving per blad:
Voorblad: naam afdeling 14 pts vet
naam kandidaat en assistent 12 pts vet
beschrijving gerechten 12 pts vet
Tijdsindeling 9 pts
· Menubeschrijving:
horizontale lijn onder de beschrijving
Ingevoegde tabel met 2 kolommen
linkerkolom op 6 cm
kolom ingrediënten 10 pts Verdana standaard
kolom beschrijving 11 pts Verdana standaard
titel en tussentitels 10 resp.11 pts klein kapitaal en vet tussen de twee kolommen, die niet worden afgedrukt en verticale lijn, die wel wordt afgedrukt
Bijlage 4
Enige richtlijnen voor de examens
“Cuisine du marché”
De keuze van de examendatum is mede bepalend voor de keuze van uw examenreceptuur. We doelen hier op de verkrijgbaarheid van bepaalde verse ingrediënten. Nu is het zo dat tegenwoordig bijna alles het hele jaar te koop is, als je weet waar je moet inkopen. Traditioneel seizoensgebonden producten hebben buiten dat seizoen bepaald minder aantrekkelijke kanten. Kortom: kies zoveel mogelijk gerechten met ingrediënten van het seizoen, waarin u examen doet. Wat de Fransen noemen: cuisine du marché. Dus geen meiknolletjes in november, of knolselderij in mei.
Verzekert u verder bij uw gebruikelijke leveranciers van de leverbaarheid van artikelen en plaats ruim van te voren uw bestelling.
Basisbouillons
Het zelf trekken van bouillons door de kandidaat ten behoeve van soep, of om te reduceren tot fonds, verdient de voorkeur boven het openen van blik of pak, of het oplossen van een blokje. De factor tijd maakt het echter niet goed mogelijk dit binnen het tijdsbestek van een examen te doen. Het is daarom niet alleen toegestaan, maar zelfs aanbevolen de basisbouillon thuis in eigen keuken te bereiden. Met dien verstande dat alle volgende handelingen, zoals klaren, inkoken, ver- en bewerken tot soep of saus tijdens het examen dienen te gebeuren.
Bladerdeeg (Hollandse korst)
Bladerdeeg of Hollandse korst is een dankbaar product om zelf te maken. Kant-en-klare diepvriesvelletjes zijn natuurlijk makkelijk en ook toegestaan, maar voor een examen is het moeite waard aan de slag te gaan met ingrediënten en deegrol. Bij deeg- en beslagrecepten is een handzaam recept opgenomen voor feuilleté. Meestal volstaan enkele oefeningen om een bruikbaar eindproduct tot stand te brengen, dat de toets der jurykritiek kan doorstaan. Gebruik de eerste keren margarine i.p.v. roomboter, dit is voordeliger en makkelijker te verwerken. Heeft u de techniek in de vingers dan is de beurt aan echte boter. Let er daarbij op dat alle te verwerken ingrediënten koel zijn.
Warme en koude borden
De kandidaat let er bij het opmaken van de gerechten op dat de temperatuur van de gebruikte borden, soepkommen, saucières e.d. in overeenstemming is met de temperatuur van de inhoud. Dus: een warm gerecht op warme borden, een koud gerecht op koude borden. Lauwwarme gerechten kunnen het best op borden van keukentemperatuur worden geserveerd. Bij het opmaken wordt de rand van het bord in principe vrijgelaten – Rembrandt schilderde ook niet op de lijst. Kleine uitzonderingen van garnering daargelaten.
Ken uw oven
In de handleiding “Het bakken van brood voor het chefsexamen” is gewezen op het cruciale belang van het kennen van de oven, waarmee wordt gewerkt. Turbo of conventioneel?
Als vuistregel geldt dat een turbo-oven op een 10% lagere temperatuur kan worden ingesteld als een conventionele oven. Ovens zijn echter individuen met eigenaardigheden, die nogal eens voor, meestal onaangename, verrassingen kunnen zorgen. De oven in de keuken thuis zal afwijkingen vertonen t.o.v. de oven in de clubkeuken. Zelfs twee ovens van hetzelfde merk, type en jaargang vertonen verschillende bakkarakteristieken t.o.v. elkaar. Thuis oefenen is mooi, maar leer vooral ook de cluboven goed kennen.
Chocolade
Chocolade is een prachtig, maar moeilijk product. In de patisserie en confiserie wordt meestal gebruik gemaakt van couverture. Dit is een soort chocolade met gemiddeld een percentage van 31% aan cacaoboter en daardoor aanzienlijk vetter dan gewone consumptiechocolade, dat gemiddeld slechts 18% cacaoboter bevat. Spreken over couverture tout court is echter een grove versimpeling. De, van origine Belgische, firma Callebaut produceert ongeveer 700 soorten en is de grootste couvertureleverancier.
De hoofdsoorten zijn puur, melk en wit. Daarnaast worden de soorten couverture onderscheiden naar de mate van vloeibaarheid bij smelting. Afhankelijk van de toepassing heeft men couverture nodig van meerdere of mindere vloeibaarheid.
Om de couverture te kunnen verwerken wordt ze gesmolten in een groot bain-marie of couverturebak, die op een constante temperatuur van 45° C wordt gehouden.
De temperatuur voor het smelten is 34° C voor melk- en pure chocolade en tot 29-30° C voor witte chocolade.
Wat te doen als de temperatuur te hoog oploopt?
Ga niet zitten wachten tot de temperatuur is gezakt
Beter en sneller is de volgende methode. Giet tweederde van de couverture uit de pan waarin men deze heeft verwarmd uit op een roestvrijstalen werktafel of, beter nog, op een marmeren plaat. Hou de warme couverture nu enige tijd voortdurend in beweging door deze afwisselend met een spatel in de ene hand uit te strijken en met een plaatmes in de andere hand weer bijeen te vegen. Dit heet tableren. Schuif na de laatste veegronde alles terug bij de achtergebleven eenderde in de pan en roer goed door. Controleer met de thermometer de temperatuur.
Als deze nog te hoog is, tableer dan nog kort een keer. Is de temperatuur daarentegen te laag, verwarm dan opnieuw tot 45° en herhaal de hiervoor beschreven handelingen. Overbodig te zeggen dat ook hier oefening kunst baart en oog en hand van de meester vast maakt.
Boter klaren
Geklaarde boter is natuurlijk kant-en-klaar te koop. Hoewel het zelf klaren niet echt moeilijk is, geeft het toch een meerwaarde aan een receptuur. Nu kan het zijn dat men voor een gerecht bijv. 30 g geklaarde boter nodig heeft. Klaren van boter is zogezegd geen kunst, maar 30 g wordt dat weer wel. Beter is het om op z’n minst 100 g, of beter nog, een pakje (250 g) in één keer te klaren. Een goede manier is:
Leg op een kleine gaspit op de laagste stand een vlamverdeler.
Plaats hierop een niet te grote steelpan.
Doe 100 of 250 g boter in de pan
Laat de boter langzaam SMELTEN. Hou dit proces in de gaten en roer NIET in de pan! Zet intussen een (metalen) schaaltje klaar, bijv. op de warmhoudkast of op de oven.
Haal de pan, zodra de inhoud begint te bubbelen van het vuur en laat eventueel op de warmhoudkast de laatste rest boter in de reeds gesmolten warme boter verder smelten.
Giet de boter VOORZICHTIG in het gereedstaande metalen schaaltje, zonder dat de op de bodem van de pan rustende melkeiwitdelen meekomen.
Gooi het eiwitresidu weg.
Eieren en salmonella
Het verwerken van verse eieren in warme bereidingen is wat betreft salmonella geen probleem. Anders ligt het met koude bereidingen.
Het gebruik van verse eieren, zowel in z’n geheel als gesplitst, is af te raden.
In de horeca, instellingskeukens e.d. is het al jaar en dag verplicht in koude bereidingen gepasteuriseerde producten te verwerken: heelei, eigeel en eiwit. Deze zijn te koop in flessen of pakken van 1 en 5 kg bij groothandels als VEN/Sligro, Hanos en ISPC. Als privé-persoon kan men daar normaliter niet terecht, maar levering via de club, waarbij de kandidaat is aangesloten, zal dit probleempje kunnen oplossen. De prijsverhouding tussen flessenei en vers ei is geen probleem.
In de recepturen in de CCN-database is bij koude bereidingen standaard uitgegaan van het gebruik van gepasteuriseerde eiproducten.
Bij het omrekenen van vers ei naar gepasteuriseerd ei is uitgegaan van eieren van circa 60 gram (klasse 3 is 60-65 gram en klasse 4 is 55-60 gram).
Een gemiddeld ei van 60 gram bevat ongeveer 30 gram eiwit, 20 gram eidooier en 10 gram schil.
Een bijkomend voordeel van het gebruik van gepasteuriseerde eiproducten is, dat men de te gebruiken hoeveelheden makkelijker kan afwegen.
Anderhalve verse eidooier of een half vers ei is moeilijker te realiseren dan resp. 30 gram en 25 gram van de gepasteuriseerde varianten. Zodoende kan men ook beter de verhoudingen met de overige ingrediënten in het oog houden.
Er is in zijn algemeenheid natuurlijk geen bezwaar tegen om gepasteuriseerd ei ook in warme patisseriebereidingen te gebruiken.
Het preciezer afwegen is ook zeer belangrijk bij het bereiden en afbakken van bijv. kapsel- of biscuit. Een kleine waarschuwing is echter wel op z’n plaats.
Het gebruik van gepasteuriseerd ei in soezendeeg levert (om mij voorshands onduidelijke redenen) een veel minder resultaat op dan het gebruik van verse eieren.
Bindmiddelen
Voor het binden van sauzen zijn verschillende bindmiddelen in de handel, bijv aardappel- en maïszetmeel en arrowroot (pijlwortelmeel). Het verschil tussen de eerste twee en de laatste is dat de zetmeelsoorten een saus “blind” maken. Dat is natuurlijk geen enkele probleem als het door de overige samenstelling al een blinde saus is, maar voor een saus die helder moet blijven is arrowroot de aangewezen oplossing. Bij gebruik hiervan blijft de saus volkomen helder.
Examenaanvraagformulier
S.v.p. invullen met de schrijfmachine of met de computer
Naam kandidaat:
Adres:
Postcode: Plaats:
Tel: E-mail adres:
Afdeling: Beoogde rang:
Te vermelden gewenste voor- en achternaam op het diploma:
Adres examenlocatie en plaats:
Telefoonnummer examenlocatie: Gewenste examendatum:
Naam assistent 1: Rang:
Naam assistent 2: Rang:
Aanvangstijden:
Dag 1: uur; dag 2: uur.
Menu
1e gerecht
2e gerecht:
3e gerecht:
4e gerecht:
5e gerecht:
6e gerecht:
7e gerecht:
Coördinator
Naam: Adres:
Postcode: Plaats:
Telefoonnummer: Faxnummer:
E-mail adres:
De uitgewerkte examenreceptuur, in viervoud, moet met het aanvraagformulier minimaal 6 weken vóór de gewenste examendatum worden meegezonden naar de examencommissie CCN, Runmoolen 107, 1181 NZ Amstelveen.