Nieuws

Klik hier voor het Nieuwsarchief

Cuisine Culinaire Almere kookte ook in 2011 voor bezoekers v/h Leger des Heils 

Bijna 200 cliënten van het Leger des Heils genoten maandagavond in Almere van een gratis kerstdiner.

De maaltijd werd bereid en aangeboden door Cuisine Culinaire Almere. De gasten kregen na een kerstviering in kerkcentrum Het Klankbord een 4-gangen diner voorgeschoteld bestaande uit:. een garnalencocktail, boeuf bourguignonne met haricots verts en crêpes Suzette met ijs.

Klik hier voor de video van de voorbereidingen>>

Klik hier voor de video van het kerstdiner>>

Michelin sterrenrestaurants 2012

Op 28 november zijn de sterren van Michelin voor 2012 weer uitgedeeld. Er zit een constante groei in het aantal sterrenrestaurants, maar het is jammer dat Michelin besloten heeft om dit jaar geen nieuwe derde sterren uit te delen. Nederland verdient beter, zeker in vergelijk met de ons omringende landen zouden vier driesterren restaurants hier op zijn plaats zijn. De kwaliteit is er, nu nog Michelin overtuigen.

Nederland telt nu 102 sterrenrestaurants. Twee zaken met 3 sterren, zestien met 2 sterren en vierentachtig restaurants met 1 ster.

De lijst hieronder is gesorteerd op plaatsnaam.

Foto-impressie voorzittersdag gehouden op 5 november 2011

Raymund Zinck geslaagd voor het examen Grand Maître de Cuisine

Op 9 oktober vond de slotdag plaats van het examen voor Grand Maître in de keuken van Les Amis de Cuisine in den Haag.
Aan dit examen gingen maanden van voorbereiding vooraf, zoals:

* Een Grand Maître menu van 7 gangen samenstellen,
* Daarbij als extra het bakken van broodjes en het bereiden van diverse amuses.
* Het menu uitgebreid beschrijven en kritisch laten nazien door 3 personen van Les Amis de Cuisine.
* De verbeteringen aanbrengen,
* Het menu weer laten nazien,
* Het menu aan de “recepten beoordelingscommissie (RBC) van CCN” voorleggen,
* Wachten op de beoordeling,
* De aanbevelingen van de beoordeling in het menu verwerken,
* Het proefkoken voor een delegatie van Les Amis de Cuisine,
* En ………. het eigenlijke examen gedurende 3 dagen, waarvan de 3e dag de eigenlijke fysieke examendag is!

Zie hier, het pad wat een kandidaat moet bewandelen om een Grand Maître examen te doen. Uiteraard nadat eerst de Chefs- en Maître-examens zijn afgelegd.

Aan het eind van de derde dag kreeg Raymund Zinck te horen dat de examenjury, bestaande uit Martin Dekker (Grand Maître uit Zeeland en voorzitter van de jury), Leon Maas (Maître uit Amsterdam) en onze eigen Jan Dunweg (Maître uit Den Haag) in haar wijsheid had besloten Raymund mede te delen, dat hij vanaf deze dag de 2e Grand Maître de Cuisine van CCN is, m.a.w. dat hij geslaagd was.

Dank gaat uit naar Fons Groen en Ruud Kool, beiden de assistenten tijdens het examen. Ook naar Marian Hoogewoning die op de examenzondag de rol van Maître d’Hotel vervulde.

Klik hier voor een uitgebreide fotoverslag>>

GaultMillau 2011

Jeremy Vermolen Ambassadeur van de CCN

Het bestuur is trots dat wij met ingang van januari 2011 Jeremy Vermolen bereid hebben gevonden om op te treden als  Ambassadeur van de Cuisine Culinaire Nederland.  
Jeremy Vermolen is chefkok van restaurant Den Dieje in Roosendaal en bekend van diverse tv-programma’s. Jeremy heeft tijdens en na zijn koksopleiding bij diverse restaurants in België en Nederland gewerkt. Op zijn 26e is hij samen met zijn vrouw een eigen restaurant begonnen.  In 2004 werd dit restaurant door brand verwoest, maar met een enorme wilskracht en hard werken  is alles weer vanaf de grond opgebouwd en nu weet iedereen de weg naar restaurant Den Dieje te vinden. http://www.dendieje.nl/

Naast restaurant Den Dieje in Roosendaal zit de kookwinkel “Kookaburra” http://www.kookaburrakookwinkel.nl/ waarvoor hij samen met zijn zwager Sergio Herman – chefkok van het drie sterrenrestaurant Oud Sluis- het concept heeft opgezet. Hier kunnen workshops gevolgd worden op elk niveau.

Jeremy krijgt op de CCN website een eigen column, waarvoor  hij iedere maand een een artikel gaat schrijven met als onderwerp recepturen, technieken, tips en trucs enzovoorts.
In de maanden april, mei en juni  zal Jeremy workshops geven in een aantal nog nader te bepalen kooklocaties van de CCN afdelingen. Deze workshops zijn bedoeld voor de chefs in de afdelingen om te zorgen dat de kennis van nieuwe kooktechnieken binnen onze vereniging op niveau blijft.
Blijf deze ontwikkeling volgen op deze site

Jeremy's column # 5

Vakantietijd!

Merhaba mutfak fanlar (Goedendag culinaire vrienden)
Ook wij zijn Nederland uit gevlucht vanwege het slechte weer. Mijn vrouw had het lumineuze idee om met de kinderen naar Turkije te gaan want dat is zo leuk voor de kinderen. Nu komen daar mijn eerste culinaire gedachten naar boven kruipen en rees mij de vraag, kun je er ook lekker eten ?

De originele Ottomaanse keuken is inderdaad verrassend en uitnodigend, lekkere kruiden , mooie balans tussen zoet en hartig, allerlei verse muntsoorten en een lekker geitje op houtskool volgestopt met heerlijke kruiden en specerijen !!!

Mijn hart ging al sneller kloppen; vooruit schat een goed idee waar gaan we heen? “We gaan naar een 5 sterren ultra all-in resort in Lara”, vertelt ze me ( zij is degene die vanwege mijn drukke werkzaamheden alles regelt en zorgt voor stabiliteit in mijn leven).
En ja hoor in een volgestopt hotel tussen  een berg russen voelde ik met net een kaviaareitje wat in een klein blikje slechte imitatiekaviaar werd gestopt en zoek het maar uit……
Maar "Alles voor de kinderen" was het vakantie motto! Want als zij het goed hebben, hebben de ouders dat toch ook?

Na de eerste avond te hebben geslenterd langs het uitgebreide buffet lees: het  bbq buffet , de pizzahoek, de pasta hoek, de saladebar, de drankenbar, het dessertbuffet , snuffelend naar enigszins Turkse authentieke gerechten kwam ik  tot de conclusie dat het deze vakantie niet tot  een culinair hoogtepuntje zou gaan komen.

Dag 4 breekt aan en tot mijn schrik hangen er bij het bbq buffet ineens 3 yellowfin tonijnen! En met hangen bedoel ik echt hangen, van die tonijnen die 60 kg wegen en tot de graat zijn gestript en de rest hangt daar als trofee van de jacht met zo’n blik van de visser heeft gewonnen!
Jaaaaah ik duik erop af als een hongerige wolf en gelijk ben ik de negatieve  gedachte kwijt over het met toeristenvoer volgestouwde Russische all-in resort.

Ik loopt op de kok af en prijs hem om zijn daden en zeg tegen hem dat het geweldig  is om zoiets lekkers te durven serveren in een hotel. Hij kijkt me nietszeggend aan en verstaat geen Engels, Duits of Russisch. Geen nood want met gebarentaal en handen voeten, vraag ik hem of hij een mooi stuk voor me wil afsnijden en kort wilt grillen. Ja, zo’n tournedos van zeker 250 gram van de houtskoolgril!
Ik gebaar hem met mijn handen 20 seconden langs beide kanten ssssssssssss en ssssssssssssssss  en dan serveren maat! Hij schud met zijn vinger als ik mijn tournedos vraag en ik gebaar hem ; hupsakee niet piepen zo wil ik hem!  Hij wijst nog op de rode kleur en ik roep in blijdschap dat ik het zo wil en geen kadaver wil eten.
Dan komt er vervolgens nog een kok bij die gebrekkig Engels spreekt en wijst mij erop dat ie nogal rood is zo en niet gaar…. Ik zeg tegen de beste man: “Ik wil een stuk wilde yellowfin tonijn, die mooi rood is van kleur en er super sappig uitziet. Dus haal hem nu van het vuur!”.

Hij roept wat onbegrijpelijks tegen zijn medekok en ik krijg mijn tonijn met twee ongelovige blikken  zoals gevraagd maar ik dacht joepie dit wordt een feest!
Ik liep nog even  snel met mijn bord langs het salade buffet voor wat tomaat, verse  basilicum,  wat rauwkost en  een lekkere dressing , een soort Turkse tzatziki ( maar dan met heeeeeeel veeeeeeeeeel knoflook.)  en brood.
Aan tafel voelt het alsof ik een prijs heb gewonnen en  met veel smaak peuzel ik mijn prijs op.

Maar dan begint het ………………………….
Ik word ‘s nachts wakker badend in het zweet en hevige krampen in mijn buik.  Ik vlucht uit bed en heb vervolgens 3 uur vast gezeten ( de rest onthoud ik u want dat was niet smakelijk)  Ik ken opeens allemaal Turkse scheldwoorden ( althans ze klinken Turks) mijn vrouw heeft me de hele nacht gesteund met glaasje water en liefkozende woordjes dat het wel weer goed komt.
De volgende ochtend ben ik naar de  hotelarts geweest die me vervolgens naar het ziekenhuis verwees( ik zag er blijkbaar wel heel slecht uit) . Daar bleek dat ik een bacteriële darm infectie en voedselvergiftiging had opgelopen. Ik zit nu nog in de naweeën hiervan  maar kom graag tot de kern van mijn verhaal want iedereen kent wel zo’n verhaal.
Het ligt aan ons!!!!!!!!!!!!!  Nu zullen velen raar opkijken en zeggen hoe kom je erbij .
We hebben geen weerstand meer. want alles in Nederland  is zo hygiënisch bereid , verpakt, geproduceerd en geprepareerd dat we van het eerste en beste hapje van een met bacteriën besmet gerecht, een paar dagen last hebben.

Vroeger, 15 jaar terug , slachtte mijn oma kippen en die hingen een halve dag aan de waslijn en ’s avonds gingen ze in de pot en het was heerlijk!  Nu durf ik er niet eens aan te denken omdat ik eigenlijk weet dat we na de degustatie de Sjaak zijn.
De varkens die ze had werden geslacht in de schuur en hammen hingen in de schoorsteen , vlees rijpte in het hooi en nooit hebben we problemen gehad ook niet op vakantie in het buitenland.
De oplossing : geen idee maar adviseer iedereen norit en imodium mee te nemen naar verre oorden. Of ga anders  langs mijn oma en proef een week van haar heerlijke kip en ham dan bouw je vanzelf weerstand op!  

Fijne vakantie allemaal !

Jeremy's column # 4

‘t Lijkt wel zomer!
Wat een top weer zeg ! Volgens mij gaan we de warmste lente beleven sinds jaren.
Goed om te weten dat  de zomers steeds langer en droger  worden. Dan kan ik thuis eens  goed beargumenteren om in plaats van een klein barbecue ’tje, welke ik steeds uit de schuur moet halen, een grote buitenkeuken te plaatsen omdat het  “schattie” zo leuk en lekker is om buiten te eten en het ziet er ook nog eens stoer uit! En voor haar dan uiteraard een mooie lounge set :)
We kunnen daar dan heerlijk lang toeven met een glas witte wijn en  kijken naar kwarteltjes die  heerlijk knisperen op het houtskool…… Ziet u het al voor zich? Ik namelijk wel!

Oké , wakker worden Vermolen!  je werkt 80 uur in de week  en als je vrij bent heb je al helemaal geen zin om de barbecue aan te steken,  laat staan nog eens uren te staan voorbereiden, marineren, kruiden, hakken, snijden  en wachten tot mijn houtskool op tempratuur is!
Nee ik  houd ervan om in de lounge set lekker te genieten van de welverdiende rust met een glas witte wijn. Maar die buiten keuken dan????? Ja dat ziet er stoer uit en gezien de toekomstige weersvoorspellingen zou het een zeer goede investering  zijn om het leefklimaat een goede impuls te geven.
Goed, dus wel de buiten keuken, maar dan elektrisch of op gas. Nu roept de oer - barbecuer in mij: “Dat geeft smaak verlies en is niet echt barbecueën!

Beste hobbykoks, dit heb ik dus eens goed uitgezocht over hoe dat zit. Ik heb namelijk een houtskool barbecue, een elektrische barbecue en een gasbarbecue naast elkaar gezet. Ik heb ze alle drie dezelfde tempratuur gegeven en op elke barbecue een stuk ribeye gelegd.  
Vervolgens heb ik de gasten in onze kookwinkel blind laten proeven of ze verschil proefden en zo ja van welke barbecue ze zouden denken dat het betreffende stukje vlees kwam. Tot grote  consternatie bleek (ik ben fan van houtskool) dat er nauwelijks verschillen in zaten qua smaak overdracht! Het was niet eens een flinterdun lapje wat zomaar even het rooster heeft geraakt  het was zelfs een stuk van 250 gram, lekker dik en sappig.
Niemand maar dan ook niemand had dit dus goed geraden! Ik wilde deze test nog een keer doen maar dan voor de camera bij de opnames van ‘ Rob’s grote tuinverbouwing ‘ en wederom zat iedereen ernaast.
Let wel, mijn mede barbecue fanaten, de truc  is dat ze tegenwoordig  het rooster van geëmailleerd gietijzer maken  welke zorgt voor perfecte geleiding en searing  van het vlees/vis/gevogelte. Dat  zorgt dus voor de mooie grilstreep op het product en geeft dito smaak.
En er zit veel meer power in de barbecue dan vroeger waardoor je een veel betere hitte bron hebt om te roosteren. Dus mocht je nog van plan zijn om een nieuwe barbecue te kopen dit jaar vraag dit maar eens na.
Ik heb inmiddels een mooie elektrische gekocht  maar heb natuurlijk ook nog een groen eitje staan. Dat ding is helemaal top en valt bij mij onder de steenoven. Ik bak hier brood in en rook er gevogelte mee en laat er een rollade langzaam in garen. Ook laat ik er lamschouders op hooi in garen. Ja, ja, allemaal met het groene eitje maar dan wel in mijn restaurant want thuis bestel ik een pizza en een drink ik een glas witte wijn op de  nieuwe lounge set van mijn vrouw!

Tot volgende maand!
Jeremy

Jeremy's column # 3

Beste kookvrienden,

Acmella oleracea, Lippia dulcis, Salvia elegans, Tagetes lucidus , Monarda citriodora, Mentha suaveolens Ananas, Helichrysum it. 'Silberzwerg', Stevia rebaudianum

U begrijpt er geen snars van? Let op, dit zijn de smaakmakers van de komende periode!
Stevia is namelijk een geinig plantje dat bevat enorm veel zoetstof hierover heb ik nog een leuke anekdote;
Twee jaar gelden toen ik samen met Rob in de tuin bezig was vroeg hij me of ik zin had in een relletje. Nou, daar is deze gozer wel voor te porren! Rob wist me te vertellen dat stevia niet verkocht mocht worden als suikerhoudende plant  wat  tevens vast is gelegd bij wet.
Dit is geregeld door de suikerlobby en om te voorkomen dat er zelfs geen stevia zou groeien is  jaren geleden al het zaad opgekocht. Doormiddel van wet is het verboden dit plantje te verkopen als suiker vervangende zoetstof.
U begrijpt het denk ik al, zet deze snel groeiende tropische plant in je tuin en binnen de kortste keren heb je je eigen suikerplantage! En bijkomend voordeel het kost niets meer dan liefde, zonlicht en regenwater. Dit plantje is een beter alternatief voor aspartaan, sorbitol en andere chemische zoetstoffen. Iets wat moedernatuur ons gewoon schenkt en met dezelfde smaak als een zoetje uit een dispenser, maar ja daar valt geen droog brood aan te verdienen!

In een van de uitzendingen van de toenmalige tuinruimers, vertellen Rob en ik dit en ja hoor je raad het al…….. een zeer boze brief van allerlei suikerunie boeren, dat ik dit niet mag doen en er een verbod ligt op het promoten van zoetstof met allerlei dreigementen hieraan vast!
Ach, we hebben er achteraf heerlijk om gelachen en ons doel was bereikt. Vervolgens hebben we een hoop mailtjes ontvangen van mensen die diabetici zijn en vroegen om verdere uitleg.
Inmiddels is het verbod eraf (sinds dit jaar) en mag er vrolijk mee geëxperimenteerd worden, ik geef u een paar ideeën;

1. Maak je eigen kruiden thee met verse munt en 5 blaadjes stevia, top!
2.  In toetjes is dit goed te verwerken, door er een concentraatje van te trekken
3. Over lekkere aardbeien en fijn geneden stevia blaadjes en je proeft de natuur.

Het gaat niet met alles, want zo werkt het niet in de koffie. De smaak komt er niet in en in combinatie met andere gefermenteerde en gebrande producten wordt het bitter.  Desalniettemin er blijven genoeg andere variaties mogelijk!

Wil je het plantje kopen? Loop gewoon een tuincentrum in en vraag naar stevia. Vraag om het merk “Puur” deze blijven  groeien en zijn biologisch waardoor ze veel sterker zijn en ze gaan bijna niet stuk (wat ik met andere merken wel heb gehad) ik  heb van hun ook basilicum staan en die lijken op struiken zo groot en goed. In mijn kookwinkel Kookaburra verkopen we de kruiden van “Puur” ook en nu straks de warmte weer komt wordt ons assortiment alleen maar meer uitgebreider!
Het  is toch ook geen straf om constant verse pesto te moeten eten omdat je basilicum te snel en hard groeit, dit is top spul!
Oké nog een receptje voor een 3d  gerechtje!  Klinkt als een nieuwe film hè, maar er zijn nieuwe technieken waardoor dit dus mogelijk is.
Het tover woord is beleving , ook naar je gasten toe en we laten zien hoe dat mogelijk is.
Het is het product “elastiek” wat we verkopen in onze kookaburra kookwinkel. Op de website staat ook hoe je ermee moet werken en nog meer tips en recepten.
Het werkt als volgt: We nemen een diep bord/of wijnglas waarin we een heerlijke asperge salade maken met een geroosterd kwarteltje en wat verse basilicum  en andere verse kruiden
We maken een gelei van elastiek die we als volgt maken, de verhouding elastiek /vocht is 25gr  per 5 dl.
Dit moet je aan de kook brengen en op een plateau uit gieten en al het overtollige weer terug in de pan. Zodoende houd je een filterdunne laag over die blijft plakken. Deze kun je uitsteken met een steker of uitsnijden. Dit span je over het glas of trek je over je bord heen omdat deze elastisch is gaat dit redelijk makkelijk en het scheurt niet zo snel. Vervolgens kun je op deze gelei je salade leggen aangemaakt met een dressing of een hartige schuimpje zoiets als een marshmallow of soja schuimpje ect. Zorg dat het niet te zwaar is anders zakt het redelijk snel in.
Het presenteert echt super zeker in een glas,  je laat je gasten het gerecht in prikken en het valt zo samen weer tot 1 gerecht. Zeer spectaculair en het geeft je de inspiratie om een stapje verder te gaan.
Misschien leuk voor Pasen met lams ham, asperges en boven op de gelei, gekookt ei door een draadspaan geduwd en verse kruiden, bedenk het zelf maar !

Fijne paasdagen

Vrolijke groet,

Jeremy

Jeremy's column # 2

Lentekriebels!

De eerste zonnestralen en spontaan komen de lente kriebels bij mij naar boven!

Ik krijg spontaan de drang een weiland in te rennen en vervolgens het eerste beste lam eruit te trekken om er vervolgens de meest spannende bereidingen aan te geven, kent u dat gevoel?

Lekker zo’n weidelam wat al de eerste grassprietjes krijgt te eten en rustig rond dartelt die totaal geen stress kent.

Let wel, ik ben een echte dieren vriend, ik vind dat dieren er zijn voor consumptie maar met mate geconsumeerd moet worden. Als er een kok zijn vis of vlees verkloot zeg ik ook dat er voor ‘jan met de korte achternaam’ een beest is dood gegaan, zonde!

Ik vind het vreselijk dat kalveren geen ijzer krijgen vanwege de kleur en smaak van het vlees.
Dat koeien dermate gefokt worden dat ze van oorsprong 450 kg wegen en 4 generaties verder 900 ( omdat de vlees structuur beter wordt en het de smaak ten goede komt) ja, ja,  bullshit!

Vissen worden gekweekt in modder en 10 cm water, die stijf van de antibiotica staan dat je kinderen de komende 3 jaar geen weerstand meer op kunnen bouwen en allerlei allergieën opdoen. Terwijl ik dit schrijf wordt er weer 150 ton verse schol uit de Noordzee gevangen wat tot diervoeder wordt gedraaid omdat ze de concurrentie met pangasiusfilet niet aan kan, schiet mij maar lek nu!

Luister, mijn mede hobby en fanatieke koks. Ik ben een voorstander en vechter voor PUUR!!!!  Dieren die met liefde en welzijn zijn groot gebracht proef je, echt waar !
Iedereen kan vast wel het verschil tussen kip label rouge/bresse/noir proeven of  Aziatische water bom. Dit hoef ik aan niemand meer uit te leggen , behalve dat de prijs daarvan vele malen hoger is. Oké dit een lastig verhaal en ik kan niet in ieders portemonnee kijken maar wat we wel kunnen is een kleiner stukje ervan eten aangevuld met groenten en andere garnituren, de smaak is niet te evenaren. En we zijn bewust bezig om onze generatie na ons te laten proeven en beleven wat eerlijk eten is.

Hé Vermolen heb je ook nog iets anders in plaats van de wereld verbeteraar uit te hangen??

Jaaaaaaa! Kokende vrienden ga zaadjes kopen van bloemen!!!!!!!

Dit word de trend van 2011. Wat je afgelopen jaar al in top restaurants hebt kunnen zien wordt nu nog veel gekker namelijk eetbare bloemen en planten. Ze decoreren super, zijn erg kleurrijk en zeer smakelijk. Dit laten we elke week al zien in ‘Robs Grote Tuinverbouwing’ wat je met eetbare planten en bloemen kunt doen. Er zit 1 kanttekening aan: mocht je bloemen en planten kopen bij een bloemist of tuincentrum laat ze dan 3 weken staan in de grond. Dit om de bestrijdingsmiddelen tegen te gaan die zijn er na 3 weken wel uit. Dan kun je er eerst 3 weken naar kijken en vervolgens eet je ze op.

Koop je de zaadjes en ga ze planten, zorg dan voor een juiste balans in bloemen en zorg ervoor dat je een heel seizoen kan plukken door bloemen ook later in het jaar te zaaien.
Je gasten zullen versteld staan en het ziet er feestelijk en kleurrijk uit op het bord.
Ik heb er vast al een paar op een rij gezet voor je:

Eetbare bloemen

Bloemen op het bord worden over het algemeen gezien als iets exclusiefs dat is voorbehouden aan chef-koks. Niet iedereen realiseert zich dat bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, artisjokken, kappertjes, saffraan en kruidnagel ook bloemen of onderdelen daarvan zijn. Bovendien ziet het gros van de mensen de bloemen louter als decoratie. Niets is echter minder waar. Naast de decoratieve functie voegen eetbare bloemen, in mindere of meerdere mate, wel degelijk een smaakaccent toe. Nooit of te nimmer zal een chef-kok bloemen gebruiken die schadelijk zijn voor de gezondheid.

Uit eigen tuin
Ook in eigen tuin of bloempot groeien bloemen die gebruikt kunnen worden ter decoratie, om smaak aan gerechten toe te voegen of op te fleuren. Vele vaste planten, eenjarige maar ook onkruid komen hiervoor in aanmerking. Wacht na aanschaf van de plant minimaal zes weken voordat je er mee aan de slag gaat. Om de plantjes mooi te houden zijn deze exemplaren vaak bespoten. Het is natuurlijk nog leuker om bepaalde plantjes zelf te zaaien. In dit geval ben je er zeker van dat er geen bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt en kunnen de bloemen, zodra de plant in bloei komt, direct worden gegeten. Hoewel van een aantal planten ook het blad zeer smakelijk is beperken wij ons hier tot een selectie van veel voorkomende bloemen die rauw verwerkt kunnen worden. Gebruik nooit bloemen waarvan je niet zeker bent of ze eetbaar zijn! Bepaalde soorten zijn uitermate giftig of roepen allergische reacties op. Pluk of knip de bloemen zo kort mogelijk voor gebruik, spoel ze voorzichtig af en laat op een stuk keukenpapier drogen.

Afrikaantje

Gebruik als decoratie of om salades extra kleur te geven.
 

Anjer

Gebruik alleen de zoete ietwat pikante bloemblaadjes die qua smaak vaak geassocieerd worden met kruidnagel. De kelk en steel smaken bitter.

Begonia

Voegt aan zomerse salades een fris en pikant bittertje toe.

   
Borage (komkommerkruid)

Ideaal om te garneren of een frisse komkommersmaak aan gerechten toe te voegen.

Chrysant

Gebruik alleen de blaadjes. Het hart smaakt erg bitter. Ideaal om kleur aan een salade toe te voegen.
 

Daglelie

Een perfecte bloem om te vullen. De grote bloemen zijn vrij stevig en lekker krokant. Hoe lichter van kleur hoe frisser de smaak, donkere exemplaren zijn voor menigeen te pittig.

 
Dahlia

De licht bittere smaak leent zich uitstekend om een salade te maken die uitsluitend uit Dahlia’s bestaat. Besprenkel met een neutrale dressing.

 
Fuchsia

Qua smaak niet echt noemenswaardig. Qua decoratie echter onmisbaar.

Goudsbloem

Heerlijk knapperig en lekker fleurig. De smaak (en kleur) wordt vaak vergeleken met saffraan maar is lang niet zo nadrukkelijk.

Lavendel

Dit bitterzoet smakende kruid siert vele tuinen. Naast een sterke geur smaakt Lavendel ook vrij sterk, gebruik dus niet te veel.

Madeliefje

Lief en subtiel als decoratie. De smaak neigt iets naar noten maar verwacht hier niet te veel van.

Oost-Indische kers

Voegt een uitgesproken smaakaccent van peper en anijs toe en wordt vaak vergeleken met waterkers. Ook voor deze bloemen geldt hoe donkerder van kleur hoe sterker de smaak.

Sleutelbloem (Primula)

Vrij zoet van smaak en door het palet aan kleuren verkrijgbare kleuren prachtig als decoratie. LET OP: Sleutelbloemen bevatten, met name in de bladeren, primine, een stof die allergische reacties kan veroorzaken. Gebruik sleutelbloem ALTIJD uit eigen tuin, dit betreft gecultiveerde soorten die minder primine bevatten. Houd bij een aangeschaft plantje altijd rekening met de eerdergenoemde termijn van zes weken.

Tulp

De kelk van is weliswaar niet bijzonder smaakvol maar leent zich uitstekend om te vullen met hartige en zoetje mousse. Verwijder voor het vullen wel de stamper.

Viooltje

Fantastisch als borddecoratie. Door de slappe bloemblaadjes is het viooltje niet bijzonder geschikt om rauw te verwerken. Versuikerd zijn zij steviger.

Vlijtig Liesje

Heeft qua smaak iets van radijs weg. Perfect in en als garnering van salades.

Culinaire groet!
Jeremy Vermolen

Jeremy's column # 1

Beste Culinaire genieter,

Vanaf heden zal ik maandelijks een column schrijven voor alle leden en bezoekers  van Cuisine Culinaire Nederland. Een leuke samenwerking met mensen die allemaal dezelfde passie delen!

Bijkomende nadelen van dit Culinaire genieten zijn de calorieën. En januari en februari zullen voor velen in het teken staan van lijnen.

De feestdagen zijn achter de rug en de reeruggen, patés ganzenlevers, truffels , bavarois , pannacotta’s  zijn bereid, geserveerd en gedronken met de mooiste wijnen en de zoetste sherry’s en port. Kortom, we hebben een berg koolhydraten binnen en die gaan tellen. Nu bewegen we steeds minder en het werk wat we doen is niet meer  te vergelijken met  50 jaar geleden, toen we nog voldoende calorieën op natuurlijke wijze verbrandden.

In die tijd beleefde de alom gerespecteerde (en nog)  meneer Auguste Escoffier (1846-1935) zijn hoogtijdagen.

Deze trendsetter  van de franse keuken is nog steeds een bron van inspiratie voor menig kok.  Alleen al het bladeren door het kookboek doet me met weemoed  terugdenken aan mijn tijd in Frankrijk waar de snippen met 30 stuks naast elkaar lagen en ik moest vertellen aan de chef welke de jonge en welke de oude snippen waren. 

Een tijd waarin andere reeds zeer bedreigde diersoorten de meest heerlijke bereidingen kregen zoals schildpad, watersnip en paling. Deze gerechten werden bereid in heerlijke zware roomsauzen waar geen blokje boter of een scheutje room aan werd toegevoegd, maar complete stallen boter en rivieren met room. Die room van vroeger met een vetpercentage van 40% en meer!  En echte room die pas ging schiften wanneer  het kookpunt  in de buurt van de 90 graden kwam.

Nu zijn deze tijden al even voorbij  en worden we helemaal  vol gestopt met “light”producten  met het idee dat we verantwoord aan het consumeren zijn. Het is pure smaak vervlakking  waar we als kok tegen aanlopen. Kinderen die in een restaurant de tomatensoep niet lekker vinden omdat deze niet zoet is.  “Nee kindjes,  er zit geen suiker in tomaten en in bouillon”.

Nu zit ook niemand meer te wachten op een tomatensoep, die is gemaakt van tomatenpuree, bouquet en die is gebonden met  een roux, maïzena of ‘dikke willem’ (bloem gemengd met boter).
Waarom niet een  kippenbouillon met hele tomaten, uitje, knoflookteentje, wat wit van prei en een handje rijst ( voor de binding) en wat verse maggiplant en daarna 30 minuten laten trekken?
Mixen en door een zeef draaien,  dit is ook tomatensoep maar zonder dikmakers en heerlijk licht van smaak , de rijst zorgt voor natuurlijke binding en de pulp blijft achter in de zeef.

Laten we terug gaan naar de basis en geef er een  eigentijdse twist aan!  Deze producten zijn gewoon te koop, we hoeven geen tomaten te kopen met sorbitol voor de zoete smaak.  Als je de honing tomaten koopt proef je vanzelf wat ik bedoel. Bij deze tomaten wordt de tijd genomen om een mooie en goede smaak te ontwikkelen. Voor een dressing of sausje kun je bijvoorbeeld Zaanse mayonaise gebruiken, daar zit tenminste 80% raapzaadolie in en scharreleieren. En dat staat garant voor smaak en bovendien ook goede vetten in tegenstelling tot de frietsaus.  Die  bestaat namelijk uit gebonden zetmeel  met water en een smaakje.

Het wordt weer een ouderwetse strooptocht naar eerlijke authentieke producten waar smaak aan zit! U merkt het wel, het gaat hier om kennis en deze kennis wil ik graag met u delen om uit het oerwoud van commerciële marketing producten  de krenten uit de pap te halen en u laten proeven wat nu precies smaak is. Het stukje Italië gevoel (waar iedereen vertelt dat daar alles lekkerder is) is ook gewoon hier te vinden. Ik zal je gids zijn en neem je mee op strooptocht om te laten zien waar je terecht kan voor de lekkerste kruiden, kazen, groenten en fruit . Plekken waar de mooiste vissen liggen en waar je vlees vindt  wat nog echt vlees is.

Maar ook nieuwe technieken, nieuwe bindmiddelen, nieuwe snufjes en smaken ga ik met je delen.
Je zult verstelt staan wat er allemaal beschikbaar is en hoe eenvoudig het is om eerlijke en creatieve gerechten te maken. Let wel,  ik ga je niet beter leren koken maar motiveer je om een stap verder te gaan met deze kennis en technieken.

Kortom, het wordt Culinair eerlijk en heerlijk smullen komende tijd!

Met Culinaire groet,

Jeremy

Cuisine Culinaire Almere kookt voor bezoekers v/h Leger des Heils    

Op 20 december 2010, kookten 30 leden van de Cuisine Culinaire Almere een heerlijke kerstmaaltijd voor bezoekers van het Leger des Heils.

Vorig jaar werd er nog gekookt voor veertig personen, nu voor honderdtachtig.  Tijdens het diner kregen de aanwezigen een musical te zien. De kookclub kreeg hulp van enkele leerlingen van het ROC en ook de Soroptimisten International Club Almere club hielp mee.

(bron: Almere Vandaag)