Beschrijving:

Thuisbereiding

Zet bloem en water met witte wijnazijn ruim van te voren bij de boter in de koeling.

Zeef de bloem en spatel deze met eenderde (150 gr) van de koude boter in blokjes gesneden, water en azijn in een deegkom door elkaar tot zich een deegbal heeft gevormd. De boterblokjes moeten nog zichtbaar zijn. Wikkel de bal in plastic folie en leg deze een half uur in de koeling.

Bestuif de deegplank met bloem en rol het deeg uit tot een vierkante plak van ca. 40 x 40 cm. Haal de lap af en toe los van de plank en bestuif de plank licht met bloem, leg de lap terug en bestuif eveneens licht met bloem. Stof de lap af en toe af met een korstveger, of langharige platte kwast als er te veel bloem op ligt. Vouw het linker derde deel van de deeglap naar binnen en het rechter derde deel daar weer overheen. Draai de lap een kwartslag en vouw opnieuw op als hiervoor beschreven. Laat verpakt in plastic folie een half uur rusten in de koeling.

Rol de lap opnieuw uit. Neem de rest van de boter (of margarine). Schaaf met een kaasschaaf plakjes van de boter en leg deze min of meer aaneensluitend op de deeglap. Laat daarbij aan de randen 2 cm vrij van boter. Vouw de lap weer op de bekende manier op. Rol opnieuw uit en vouw op. Laat verpakt in folie weer een half uur rusten in de koeling. Dit is de eerste toer.

Herhaal het uitrollen, rusten en opvouwen nog eenmaal voor de tweede toer.

Tijdens het examen

Herhaal het uitrollen, rusten en opvouwen nog eenmaal voor de derde en laatste toer.

Vouw de lap in de lengte in drieën en nogmaals in de breedte in drieën. Het deeg is nu gereed voor verwerking.

Richtlijnen voor het afbakken

Verwarm de oven voor op 200° C turbo of 230°C conventioneel.

Rol het deeg uit op de gewenste dikte. Haal daarbij regelmatig de deeglap los van de plank om de spanning uit het deeg te halen.

Steek of snij er de gewenste vormen uit en laat deze even rusten om de spanning in het deeg kwijt te raken.

Werk de deeglapjes verder af (vullen, bestrijken met losgeklopte eidooier, bestrooien met sesamzaad, kaas kruiden etc.).

Laat het deeg na deze bewerkingen minstens een half uur in de koeling rusten om krimp en vervorming tijdens het bakken te voorkomen.

De afbaktijd is afhankelijk van grootte en vulling van 10 tot 20 minuten.