Korstdeeg

Pâte á Feuilletée

Patentbloem ( T 405) 250 gr – boter (hooi/korst) 200 gr – water 125 gr

zout 5 gr.

Bereiding;

Zet methode; Frans

Bloem afwegen en zeven, leg op de bank of in een bekken, voeg het zout toe. Voeg er het water en toe meng het door elkaar. Kneden tot er een glad deeg ontstaat. Bol het deeg op en laat rusten in de koeling onder een doek of in plastic.

Toeren; Hollands

Neem de deeg bol uit de koeling, rol er vanuit het midden een ster van. Leg in het midden de boter en voeg de punten naar elkaar toe.

Rol dan uit tot een vierkant van 3 mm dikte. Vouw naar elkaar toe en vouw dubbel er zijn vier lagen. Rol ietsje aan en vouw weer naar elkaar toe en dubbel, nu is er een vierkante plak. Leg onder plastic en laat rusten in de koeling.

Herhaal dit proces nog 3 maal. Snijd er daarna de bâtons voor de galantine en steek de visjes als garnituur bij de zalm uit.

 Oven temperatuur 210 °C.