Eendenborst met kersen en
kriekenbier
|
Ingrediënten: voor de gevogeltebouillon: 400 g
kip(delen) olijfolie 1 teen
knoflook 1 prei
(wit) 1 ui 1
stengel bleekselderij 2 dl
droge witte wijn water 2
laurierblaadjes 1
takje tijm 2
takjes dragon 4
gekneusde peperkorrels 2
tamme eendenborsten (magrets de canard) voor de saus: afsnijsels
(parures) van de eendeborsten 2 sjalotjes 100 g kersen 1
flesje kriekenbier 2 dl cherry
brandy 3 dl kippenfond zout,
peper boter voor het groentengarnituur: 4 snijbonen citroensap 8 worteltjes boter honing 20
kleine sjalotjes 4
bosuitjes boter suiker sherryazijn zout,
peper voor de aardappelrozetjes: 4
grote aardappelen zout,
peper 2 eierdooiers
(± 40 g) melk |
Beschrijving:
Gevogeltebouillon Hak de kip in stukjes. Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten. Draai het vuur iets hoger, voeg de kip toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met wijn, roer aanbaksels los en voeg water toe, totdat alles onderstaat. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Voeg, zodra geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en de gekneusde peperkorrels toe. Laat de bouillon ca. 2 uur zachtjes trekken. Passeer eerst door een zeef en daarna door een neteldoek. Kook in tot fond. Ontvet de bouillon met velletjes keukenpapier. Voorbereiding eendenborsten Kerf met een scherp puntig mesje een ruitpatroon in het vel van de eendenborsten tot op het vet, niet tot op het vlees. Snij de buitenste vetrandjes eraf, deze zijn nodig voor de saus. Saus Laat de afsnijsels zachtjes uitbakken in een droge pan. Snipper de sjalotjes, ontpit en halveer de kersen (hou 12 kersen apart) en laat beide 2 minuten zweten in het eendenvet. Roer de aanbaksels los met het bier en de cherry brandy en giet de bouillon erbij. Breng aan de kook en laat inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Monteer eventueel met koude klontjes boter. Verwarm op het laatste moment de 12 kersen in de saus. Groentengarnituur Haal de draden van de snijbonen af en snij ze in ruitvorm van ± 2,5 cm, bewaar in water met een paar druppels citroensap. Breng water aan de kook, voeg de snijbonen toe en kook met wat zout beetgaar. Tourneer de worteltjes, maar laat bovenaan een klein stukje zitten. Kook de worteltjes beetgaar in iets gezouten water. Laat in ijswater afkoelen en glaceer voor het opdienen in boter met honing. Pel sjalotjes en bosuitjes en kook ze in enkele minuten in licht gezouten water beetgaar. Laat in ijswater schrikken en afkoelen. Laat sjalotjes en bosuitjes goed uitlekken en stoof in boter met suiker en sherryazijn in 10 minuten gaar. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat honing en/of sherryazijn. Aardappelrozetjes Verwarm de oven voor op 200° C. Schil en kook de aardappelen gaar. Giet af en laat even droogstomen. Passeer de aardappelen voor de puree door de passe vite of door de pureeknijper. Breng op smaak met zout en weinig peper. Meng door de puree één eierdooier (ca. 20 g). Neem een spuitzak met een grofgekartelde spuitmond, vul met de puree en spuit op een ingevette bakplaat rozetjes. Klop een eierdooier (ca. 20 g) met melk los en bestrijk de rozetjes. Laat de aardappelrozetjes in ongeveer 15 minuten goudbruin worden. Bereiding eendenborsten Verwarm de oven voor op 210° C. Bestrooi de eendenborsten met zout en peper en braad in een warme, droge braadpan op matig vuur de eendenborsten met de velzijde naar onderen. Draai de borsten om zodra het vel goudbruin en krokant is. Bij het bakken op de velzijde komt voldoende vet vrij om de vleeskant te kunnen bakken, zonder olie of boter te hoeven toevoegen, hetgeen de smaak ten goede komt. Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat de eendenborsten in circa 15 minuten rosé braden. Neem de borsten uit de pan en laat ze borsten ingepakt in aluminiumfolie 5 minuten rusten. Afwerking en presentatie Trancheer de eendenborsten en leg ze in een waaier op de voorverwarmde borden. Verdeel de groenten en de aardappelrozetten, werk af met de saus. |