Gerookte en gevulde sliptongfilets met Noilly Pratsaus

---

Ingrediënten: voor de kalfsfond: 1 kg kalfsbotten 1 wortel 1 ui 1 prei (wit) 1 stengel bleekselderij tijm peterseliewortels 1 laurierblad gekneusde witte peperkorrels voor de visfond: 1 kg visgraten 1 grote ui 100 g bleekselderij 1 prei (alleen het witte gedeelte) 2 dl droge witte 2 takjes dille 1 takje tijm 6 gekneusde peperkorrels olijfolie water voor filets en farce: 8 sliptongfilets zout en peper 80 g scharfilets 20 g eiwit 0,5 dl room zout en peper 4 plakjes katenspek voor de saus: 3 kleine sjalotjes boter 0,25 dl Noilly Prat 1,5 dl Gewürztraminer ½ bosje kervel 1,5 dl visfond 1 dl kalfsfond 2 dl room citroensap zout en peper voor de aardappelpuree: 500 g aardappelen zout room, boter voor het garnituur: 1 wortel ½ raapje ½ courgette boter voor garnering: citroenschijfjes 1 tomaat dille

Beschrijving: Kalfsfond* Doe kalfsbotten en kalfsvlees in een grot pan, vul aan met water tot alles onderstaat. Breng aan de kook, schuim zorgvuldig af en voeg vervolgens de groenten en de kruiden toe. Temper het vuur en laat 6 tot 8 uur trekken. Passeer de inhoud van de pan door een zeef en daarna door een natte passeerdoek. Kook de bouillon in tot fond.** Visfond Spoel visgraten schoon, verwijder koppen geheel of alleen de kieuwen. Pel de ui en hak fijn. Snij bleekselderij en het wit van de prei fijn. Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten. Laat de visgraten een paar minuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg water bij tot het geheel onder staat. Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken. Schuim steeds af. Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een natte passeerdoek. Laat de visbouillon zachtjes inkoken tot visfond. Tongfilets en farce. Plet de tongfilets lichtjes tussen plasticfolie en leg ze met de binnenzijde naar boven op een snijplank, bestooi ze licht met zout en peper. Snij de goed gekoelde scharfilets in stukjes en pureer ze in de keukenmachine, pureer zo kort mogelijk i.v.m. warmteontwikkeling. Doe de scharpuree in een kom, zet deze in iets een grotere met ijsblokjes en water gevulde kom, de k het geheel af en zet in de koeling om de puree door en door koud te laten worden. Voeg, als de massa koud genoeg is, het losgeklopte eiwit toe, meng door elkaar en blijf roeren tot het mengsel begint te glanzen. Voeg vervolgens beetje bij beetje de lobbig geslagen room toe, meng goed en breng het geheel op smaak met zout en peper. Leg 4 tongfilets neer met de velzijde naar beneden en de vleeszijde naar boven. Bedek de filets met behulp van een spuitzak met een dun laagje visfarce. Leg hierop een plakje katenspek en bedek dit wederom met een dun laagje visfarce. Leg hierop de overgebleven 4 tongfilets met de vleeszijde naar beneden en druk alles lichtjes aan. Vul de rookoven met maximaal 1 eetlepel houtzaagsel. Zet op een laag vuur en leg, als de rookoven op temperatuur is, de gevulde tongfilets circa 1 minuut op het ingevette rooster van de rookoven, zodat ze een lichte rooksmaak krijgen. Verwarm de oven voor op 150° C. Neem de filets uit de rookoven en leg ze op een beboterde bakplaat en plaats ze, kort voor het serveren, gedurende 5 - 8 minuten in de oven om te garen. Saus. Pel en hak de sjalotjes zeer fijn, was de kervel. Smelt boter in de pan en bak de sjalotjes goudbruin. Blus af met Noilly Prat en Gewürztraminer. Voeg gehakte kervel, vis- en kalfsfond toe en laat inkoken tot 1/8 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef de saus, voeg de verwarmde room toe en laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Aardappelpuree. Schil de aardappelen, kook ze in gezouten water gaar en stoom droog. Passeer de aardappelen door de roerzeef (passe vite) of door de pureeknijper. Roer wat room en enkele klontjes boter door de puree. Garnituur. Schep uit wortel, raapje en ongeschilde courgette met een kleine parisienneboor kleine bolletjes. Blancheer de drie soorten apart in gezouten water beetgaar. Glaceer de groenten net voor het serveren in een beetje boter. Afwerking en presentatie. Ontvel de tomaten, snij in vieren en verwijder zaad en vocht. Snij de kwarten in dunne reepjes (en julienne). Bedek de spiegel van het voorverwarmde bord met de warme saus. Leg de gevulde tongfilets middenonder in de saus, leg links hiervan een bol aardappelpuree en rechts het groentengarnituur. Garneer met een schijfje citroen, julienne van tomaten en dille. *Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis. **Het inkoken tot fond gebeurt op het examen.