Gerookte en gestoomde zeebaars

met gebakken inktvis en twee sauzen

---

Ingrediënten: voor de vis: een zeebaars van minstens 800 g voor de visfumet: 1 teen geplette knoflook 2 sjalotjes tijm bouquet garni van 250 gram: prei, wortel, ui 15 g Pernod 1 dl witte wijn voor het garnituur: 8 worteltjes 2 venkelknollen 30 g Pernod kippenfond boter de pijlinktvisjes: 8 pijlinktvisjes olijfolie voor de zwarte saus: 3 dl visfumet zakje inktvisinkt 15 g crème fraîche (ca. 1 el) voor de venkelsaus: 3 dl visfumet afsnijsels van venkelknollen 15 g crème fraîche (ca. 1 el) het aardappelgarnituur: 500 g kriel of drielingen sap van 1 citroen zout en peper peterselie

Beschrijving: Zeebaars Verwijder de schubben van de vis (werk naar de kop toe). Snij de kop er langs de kieuwen af. Fileer de vis vanaf de rug, ontgraat met een tangetje en portioneer in 4 stukken van gelijke grootte. Maak de rookkast klaar met weinig houtmot, breng op temperatuur. Leg de zeebaarsfilets op het ingeoliede rooster en rook ze heel kort op een lage temperatuur. Visfumet Zet de graten van de zeebaars aan in een pan met knoflook, sjalotjes, tijm en bouquet garni. Blus af met Pernod en voeg de witte wijn toe. Vul de pan met water tot alles net onder staat. Laat 20 minuten trekken, maar niet koken. Passeer de visbouillon eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek. Kook in tot fumet. Garnituur Toerneer de worteltjes, laat een stukje groen eraan zitten. Snij de venkelknollen in de lengte in dunne plakken - bewaar de afsnijsels voor de venkelsaus - en bak aan in de boter Blus af met Pernod en vul de pan aan met kippenfond tot alles geheel onderstaat. Laat 10 - 15 minuten zachtjes garen. Pijlinktvisjes Maak de inktvisjes schoon. Verwijder de buitenste laag (een soort opperhuid). Keer de inktvisjes binnenstebuiten en maak ze goed schoon. Bak de visjes in de olijfolie. Zwarte saus Kook 3 dl van de visfumet in tot 1 dl en vermeng met een zakje inktvisinkt, de saus moet stroperig zijn. Venkelsaus Maak van de overgebleven stukjes venkel de tweede saus. Laat visfumet inkoken met de stukjes venkel. Roer crème fraîche erdoor en pureer in de keukenmachine/blender. Aardappelgarnituur Kook de krieltjes - eventueel drielingen - in licht gezouten water gaar. Afwerking en presentatie. Warm de gebraiseerde venkel op en plaats in het midden op het bord. Stoom de zeebaarsfilets ± 4 minuten en dresseer op de venkelplakken. Bak de inktvisjes kort blus af met citroensap en bestrooi met zout en peper. Dresseer rond de zeebaars. Warm de venkelsaus nog even door en klop schuimig. Schep wat venkelsaus om de vis. Druppel de zwarte saus weer om de venkelsaus heen. Glaceer de worteltjes in wat boter en plaats op de borden, evenals de gekookte aardappelen. Bestrooi met kleingesneden peterselie.