Gevulde konijnenbout met gepofte aardappel en pruimensaus

---

Ingrediënten: voor de wildfond: 1 kg botten van klein wild olijfolie 75 g tomatenpuree 2 dl rode wijn 75 g fijngehakte uien 75 g grof gesneden prei 50 g kleingesneden knolselderij 50 g kleingesneden wortel 1 laurierblad 1 geplette knoflookteen 1 takje tijm 20 g vossebessen 10 geplette jeneverbessen 6 gekneusde peperkorrels voor de bouten: crepinette 4 konijnenbouten 175 g gemengde paddestoelen 1½ sneetje witbrood 0,75 dl room 2 eieren gehakte peterselie, bieslook en basilicum mosterd en zout voor de saus: 250 g ontpitte, voorgeweekte pruimen (pruneaux) 0,5 dl cognac kaneelpoeder 2,5 dl wildbouillon zout en peper voor de gepofte aardappelen: 4 grote kruimige aardappelen 2 bosuitjes 12 spruitjes 1 plak ham geraspte oude Goudse kaas voor het groentengarnituur: 250 g broccoli 16 worteltjes peper, zout, suiker

Beschrijving: Wildfond* Doe de wildbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje olijfolie rondom goed bruin braden (bruneren) in een voorverwarmde oven op 220° C. Keer de botten af en toe om. Voeg op het laatst de gesneden groenten toe en laat kort meebruneren. Schep alles uit de braadslee over in een grote pan. Blus de slee af met een scheut water, voeg de tomatenpuree toe, zet de slee op een laag vuur, roer de aanbaksels los en laat het tomatenvocht zachtjes pruttelen om te ontzuren. Giet het vocht bij de botten en de groenten in de pan. Vul de pan met water tot alles ruim onder staat en breng aan de kook. Schuim af, zodra het water kookt. Voeg de wijn en de kruiderij toe en laat de bouillon 4 tot 6 uur trekken. Verwijder de botten en passeer de bouillon door een zeef en vervolgens door een passeerdoek. Laat afkoelen en schep het vet eraf. Konijnenbouten Spoel de crepinette onder stromend koud water schoon. Snij de konijnenbouten in de lengte aan één zijde open, verwijder het bot. Borstel de paddestoelen schoon en hak fijn. Vermeng de paddestoelen met broodkruim, room, eieren, kruiden, mosterd en zout. Vul met deze farce de holtes van de bouten. Omwikkel de bouten één voor één met crepinette. Bak de konijnenbouten in hete olie goed aan, zodat de crepinette wegsmelt en laat daarna op een laag vuur met een deksel op de pan de bouten garen. Saus Kook de bouillon in tot fond.** Overgiet de pruimen in een pan met lauw water, tot ze net onder staan. Voeg cognac en kaneelpoeder toe en kook de pruimen gaar. Zet 8 pruimen apart voor garnering. Pureer de rest van de pruimen, voeg wildbouillon toe, kook in tot de gewenste dikte, breng op smaak met zout en peper. Gepofte aardappelen Kook de aardappelen in de schil gaar. Snij de bosuitjes in smalle ringetjes, maak de spuitjes schoon en snij op de kern kruislings in. Blancheer beide afzonderlijk. Zet in een koekepan spruitjes, bosuitjes en stukjes ham aan. Neem het baksel uit de pan en vermeng met de kaas. Hol de gare aardappelen uit, pureer het aardappelkruim en vermeng met het eerdere mengsel. Vul met dit alles de uitgeholde aardappelen, bestrooi met paneermeel. Bak de aardappelen in de oven op 200° C bruin. Groentengarnituur Snij roosjes van de broccoli, tourneer de worteltjes en kook beide afzonderlijk beetgaar. Wals de broccoliroosjes even in een koekepan met een klontje boter. Glaceer de worteltjes met een klontje boter en een theelepel suiker. Breng beide op smaak met peper en zout. Afwerking en presentatie Trancheer de konijnenbouten en plaats de tranches middenonder op de borden, linksboven de groenten en rechtsboven een aardappel. Garneer met de achtergehouden pruimen. Voeg de saus toe. *Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis. **Het inkoken tot fond gebeurt op het examen.