Hertenbiefstukjes met duxelles van paddestoelen en wildsaus

---

Ingrediënten: voor de wildfond: 2 kg wildafsnijsels 1 kg kalfsbotten olijfolie 3 uien 2 preien ½ knolselderij 1 grote winterwortel 100 g tomatenpuree 4 dl rode wijn 100 g grotchampignons 3 tenen knoflook (geplet) 2 laurierblaadjes 4 peterseliewortels 1 takje tijm 15 jeneverbessen 10 peperkorrels (gekneusd) voor de hertenmedaillons: 4 hertenmedaillons 100 g kastanjeboleten 50 g cantharellen 50 g oesterzwammen 30 g cognac 30 g madeira 0,5 dl room 2 eierdooiers (ca. 40 g) zout en peper voor de saus: 2 sjalotten olijfolie 2 dl rode wijn 0,5 dl rode port 5 dl wildfond 75 g ijskoude boter ½ bosje basilicum voor de gratin: 400 g knolselderij 200 g aardappelen 1 dl room paneermeel zout en peper voor de spruitjes: 400 g kleine spruitjes 100 g zoete amandelen boter nootmuskaat voor de koolraapjulienne: 400 g koolraap ½ el suiker boter 1 prei

Beschrijving: Wildfond* Verwarm de oven voor op 200° C. Doe olijfolie in de braadslee, voeg wildafsnijsels en klein gehakte botten toe, keer de massa enkele malen om en braad tot alles goed bruin ziet (bruneren). Doe het geheel over in een grote pan. Maak de groenten schoon en snij klein. Doe de groenten in de juist geleegde braadslee en laat even bruin worden in de oven. Voeg de tomatenpuree erbij en laat nog even bruneren. Vul de pan met water en breng aan de kook. Schuim af. Als er geen schuimvorming meer optreedt voeg dan groentenmix, aanbaksels, wijn, kleingesneden champignons en geplette knoflooktenen toe en breng weer aan de kook. Zet het vuur lager en laat 4 tot 6 uur trekken. Passeer de bouillon eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek. Laat afkoelen en schep het vet eraf. Hertenmedaillons Verwarm de oven voor op 180° C. Maak de paddestoelen goed schoon en hak in fijne brunoise. Doe ze in een ruime sauspan en voeg de cognac en madeira toe, verwarm snel op een hoog vuur en voeg de verwarmde room toe. Laat de saus inkoken tot een dikke ragoût. Neem de ragoût van het vuur en laat enigszins afkoelen. Bind de ragoût met de eierdooiers. Breng op smaak met zout en peper en laat verder afkoelen. Bestrooi de medaillons met zout en peper en schroei ze rondom dicht in de boter. Leg de medaillons op een licht ingevette bakplaat, vorm een hoedje van de duxelles op de medaillons en gaar ze (op het laatste moment) enkele minuten. Laat ze even afgedekt met alufolie op een warme plaats rusten. Saus Kook de basisbouillon in tot een halve liter fond.** Hak de sjalotten fijn en fruit in weinig olie, blus af met wijn en port, laat gedeeltelijk indampen. Voeg de wildfond toe en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Zeef de saus en monteer met boter. Zet warm weg. Voeg op het laatste moment voor het serveren de in reepjes gesneden basilicum toe. Knolselderij/aardappelgratin Verwarm de oven voor op 175° C. Schil en snij de knolselderij en de aardappelen in blokjes. Kook ze afzonderlijk in licht gezouten water gaar. Giet af op een zeef, laat goed uitlekken, meng door elkaar en pureer. Voeg aan de puree de licht ingekookte room toe, maar zorg dat de puree niet te nat wordt. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, laat afkoelen. Spuit torentjes van de puree op een licht ingevette (of met bakpapier beklede) bakplaat, bestrooi met paneermeel en doe er kleine klontjes boter op, bak als een soort gratin in de oven, let op dat ze niet te bruin worden. Spruitjes met gebakken amandelen Splits de amandelen en verdeel de halve amandelen over een bakplaat en laat ze in de oven verkleuren. Maak de spruitjes schoon, doe ze in ruim kokend water met wat zout en kook ze zonder deksel beetgaar. Giet af en laat uitlekken. Verwarm in een sauteusse de boter, wentel de spruitjes erdoor en breng op smaak met een weinig nootmuskaat, voeg de amandelen toe. Koolraapjulienne Maak de koolraap schoon, snij van het zachte gedeelte grove julienne en kook deze beetgaar in water met een weinig suiker. Giet af en smoor de julienne in een beetje boter. Blancheer het groene gedeelte van de prei en snij in de lengte in julienne. Maak van de koolraapreepjes pakketjes door ze met de preilinten vast te binden. Verwarm voor het serveren nog even in de boter. Afwerking en presentatie Maak een spiegel van saus op de voorverwarmde borden, leg hierin op de onderzijde het getrancheerde hertenbiefstukje. Plaats het overige garnituur op het bord. *Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis. **Het inkoken tot fond gebeurt op het examen.