Kalfsoester met groentetaartje en armagnacsaus

---

Ingrediënten: voor de kalfsfond: 1 kg kalfsbotten 1 wortel 1 ui 1 prei (wit) 1 stengel bleekselderij tijm peterseliewortels 1 laurierblad gekneusde witte peper voor het groentetaartje: bladerdeegvelletjes 1 prei (wit) ½ winterwortel 1 ui 125 g ontbijtspek cayennepeper 100 g geraspte kaas 2 eieren 1 dl room voor de saus: 2,5 dl kalfsfond 0,5 dl armagnac 0,5 dl room zout, peper 50 g ijskoude boter voor het garnituur: 1 kg aardappelen boter bieslook 50 g geschaafde amandelen 2 kroppen andijvie 8 plakken ontbijtspek voor de duxelles: 125 g champignons 100 g cantharellen 1 sjalot peterselie 15 g crème fraîche (ca. 1 el)

Beschrijving: Kalfsfond* Doe de kalfsbotten en het kalfsvlees in een grote pan, vul aan met water tot alles onderstaat. Breng aan de kook, schuim zorgvuldig af. Voeg de gewassen en gesneden groenten en de kruiden. Temper het vuur en laat 6 tot 8 uur trekken. Passeer de inhoud van de pan door een zeef en daarna door een natgemaakte passeerdoek. Laat afkoelen en schep het vet eraf. Groentetaartje Verwarm de oven voor op 250° C. Snij julienne vanprei, wortel, ui en ontbijtspek. Bekleed een ingevette ronde springvorm van 15 cm Ø met velletjes bladerdeeg. Zorg dat de velletjes goed aansluiten om lekkage van room en ei te voorkomen. Prik met een vork gaatjes in de bodem tegen het rijzen van het deeg. Laat het ontbijtspek in een koekenpan zweten, voeg de groente toe en fruit licht aan. Voeg zeer matig cayennepeper toe en beslist geen zout! Roer er 50 gram geraspte kaas doorheen. Vul de springvorm met het mengsel. Klop de eieren los, voeg de room toe en stort dit over het mengsel, dek af met de rest van de geraspte kaas. Bak het taartje gedurende 25 tot 30 minuten in de oven. Dek de bovenkant af met aluminiumfolie als deze te veel gaat kleuren. Saus Kook de bouillon in tot fond.** Kook 2½ dl van deze fond in tot 1 dl, voeg naar smaak armagnac en room toe, laat wederom inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Monteer op het laatste moment de saus met ijskoude klontjes boter. Garnituur Schil en kook de aardappelen gaar en stoom droog. Pureer de aardappelen met een roerzeef (passe vite) of een pureeknijper. Voeg een beetje boter en gesneden bieslook door de puree, zorg ervoor dat de puree niet te slap wordt. Maak er bolletjes van met een doorsnee van 3½ cm. Rooster in een droge koekenpan de geschaafde amandelen. Rol de pureebolletjes door de amandelen. Hou warm, maar zorg dat ze niet uitdrogen. Maak de andijvie schoon, gebruik alleen de grote bladeren, hou deze heel. Kook de bladeren al dente, laat goed uitlekken, druk zo nodig het vocht eruit. Leg twee bladeren op elkaar en maak er rolletjes van, omwikkel met een plakje ontbijtspek en braad de rolletjes even aan. Duxelles van paddestoelen en vlees Borstel de champignons en de cantharellen schoon en hak in middelfijne stukjes. Pel en snipper de sjalot. Bak in de koekepan eerst de sjalotsnippers, haal ze uit de pan en bewaar tot verder gebruik. Bak de paddestoelen in dezelfde pan op een hoog vuur tot alle vocht is verdampt. Haal de pan van het vuur. Voeg de gebakken sjalot, de fijn gesnipperde peterselie en een eetlepel crème fraîche toe, roer alles door elkaar. Afwerking en presentatie. Bak de kalfsoesters in enkele minuten rosé, doe op het laatste moment de deksel circa 1 minuut op de pan. Haal het vlees uit de pan en laat onder alufolie op een warme plaats enkele minuten rusten om het vlees te laten ontspannen. Leg vooraan op het bord de kalfsoester, schep op de oester een flinke lepel duxelles, zodanig de hele oester is bedekt. Leg een punt van de groentetaart linksboven en serveer met twee bolletjes aardappelpuree. Breng de saus aan op het bord. *Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis. **Het inkoken tot fond gebeurt op het examen.