Kwartel gevuld met wilde rijst en kumquats met
sinaasappelsaus
|
Ingrediėnten: voor de gevogeltebouillon: 400 g kippepoten olijfolie 1 teen
knoflook 1 prei
(wit) 1 ui 1
stengel bleekselderij 2 dl droge
witte wijn water 2 laurierblaadjes 1
takje tijm 2 takjes
dragon 4
gekneusde peperkorrels 4 kwartels voor de sinaasappelsaus: 2 sinaasappelen liqueur
d' orange olijfolie 3 dl gevogeltefond zout
en peper 8 kumquats voor de rijstvulling: 150 g zwarte
rijst 50 g rozijnen 1 sjalot zout 1 eiwit
(ca. 40 g) zout
en peper olijfolie voor het garnituur: 50 g pistachenootjes 150 g suiker 0,5 dl
water 3 mandarijnen 1 courgette 16
worteltjes 8 kwarteleitjes |
Beschrijving:
Gevogeltebouillon Hak de kip in stukjes. Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerende een paar minuten zweten. Draai het vuur iets hoger, voeg de kip toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met wijn, roer de aanbaksels los en voeg zoveel water toe dat alles onderstaat. Breng aan de kook en schuim af. Voeg, zodra geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en de gekneusde peperkorrels toe. Laat de bouillon ca. 2 uur zachtjes trekken. Passeer eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek. Onvet de bouillon met velletjes keukenpapier. Kook in tot fond. Voorbereiding van de kwartels Ontdoe de kwartels van kop en vleugeleinden. Gooi de koppen weg. Leg de kwartels met de borstzijde naar onderen en snij op de rugzijde overlangs in. Verwijder het karkas. Zet de kwartels tot verdere verwerking afgedekt koel weg. Sinaasappelsaus Pers de sinaasappelen uit. Zet in de olie de kleingehakte kwartelkarkassen en de afsnijsels aan. Blus af met liqueur d' orange. Voeg het gezeefde sinaasappelsap toe. Vul af met de gevogeltefond. Breng het geheel aan de kook en laat trekken zonder deksel op de pan (tijdens trekken dampt ondertussen de vloeistof in). Passeer de bouillon door een zeef als de vloeistof voldoende is ingedampt. Breng op smaak met zout en peper. Voeg vlak voor het serveren de gewassen en gehalveerde kumquats aan de saus toe en warm even door Rijstvulling Was de rijst goed schoon en laat vervolgens in heet water 1 uur wellen. Wel de rozijnen in warm water. Zweet de gepelde en klein gesneden sjalot aan. Voeg de rijst toe, vul af met water, voeg zout toe en laat circa 30 minuten koken tot de rijst gaar is. Giet de rijst, hark los met een vork en laat afkoelen. Klop 1 eiwit los en roer dit door de afgekoelde rijst. Bereiding van de kwartels Verwarm de oven voor op 175° C. Bestrooi de binnenkant van de kwartels met zout en peper. Meng de rozijnen door de rijst. Vul de kwartels met het rijstmengsel en vouw ze tot de oorspronkelijke vorm. Neem 4 stukken aluminiumfolie van circa 20 x 15 cm, vouw deze dubbel. Smeer de glimmende kant in met olie. Draai de kwartels om, met de pootjes naar beneden, breng indien nodig nogmaals in vorm en bestrijk met wat olie. Vouw aluminiumfolie dicht, draai de uiteinden ook dicht. Laat de kwartels in 15 ą 20 minuten in de oven garen. Garnituur Hak de pistachenootjes in grove stukjes en rooster deze. Doe suiker en water in een pan, breng aan de kook en laat 3 minuten doorkoken tot alle suiker is opgelost. Snij de mandarijnen in plakjes van circa 3 mm en leg de plakjes in de suikeroplossing. Laat afkoelen. Laat de plakjes uitlekken en leg ze op een bord. Was de courgette en steek er bolletjes uit met een parisienneboor. Kook de bolletjes beetgaar. Tourneer de worteltjes en kook eveneens beetgaar, maar laat een stukje groen zitten. Kook de kwarteleitjes in 4 minuten hard. Hou de eitjes warm en pel ze vlak voor het serveren. Afwerking en presentatie Neem de kwartels uit het aluminiumfolie en geef ze een bruin korstje onder de hete grill. Trancheer de kwartels en leg tussen iedere tranche een schijfje gekonfijte mandarijn. Maak een spiegel van de saus op de warme borden. Maak de borden op met de getrancheerde kwartel, de kwarteleitjes, bolletjes courgette, worteltjes en pistachenootjes. |