Lamskanons onder een gouden dakje daarbij chips van blauer Schwede en schorseneren

Canon d’Agneau à la chapelure d’agrumes

Chapelure

Witbroodkruim (casino oud)  125 gr – boter 75 gr – sinaasappel 1 – citroen 1  –

suiker 10 gr – stemgember 15 gr – Dyon mosterd 5 gr  - kerriepoeder  5 gr.

Snid zeste’s van het citrusfruit en blancheer deze. Pers het citrusfruit uit, voeg de suiker toe en zet dit op het vuur in een sauspan. Als het geheel kookt, voeg dan de kerriepoeder toe. Laat dit inkoken tot siroopdikte. Hak de gember zeer fijn. Snijd de boter in kleine stukjes.

Meng  de siroop, mosterd, boter door het witbroodkruim. Maak  van dit een rol en leg in de diepvries.

Lamskanons:

1200 gr – boter 100 gr – sjalotten 1 st. – witte wijn 100 ml –

tomatenpuree 30 gr – citroen 1/2  – olie 50 ml – 1 groot glas water - peper – zout.

Ontvlies het geheel en snijd de kanons van het bot. Verwarm de boter op een bakplaat. Leg de kanons op een plaat met de botten erlangs. Zet het geheel in een oven op 200 ° C. voor 10 à 12 minuten bedruip het vlees.

Haal de plaat uit de oven, leg de kanons  apart onder folie. Doe daarna de botten, sjalotten in een pan en blus af met de witte wijn. Kook dit in. Voeg de tomatenpuree toe en het water, laat dit zachtjes koken tot een aantrekkelijke hoeveelheid.

Lamsglace:

Zeef het geheel voeg het zout, peper, citroensap, olie en het vocht van de kanons en laat het geheel reduceren.

Garnituur

Chips van Blauer Schwede: 300 gr

Was de aardappelen en schaaf deze op 2 mm. Wassen en drogen. Frituren op 190 ° C. krokant.

Schorseneren: 2 stengels

Wassen, schillen, wassen en snijden in stukken van 5 cm. Blancheren (  half melk en water),koelen en panklaar weg zetten.

Sauteren in geklaarde boter.

Sauce Foyot

2 eidooiers( 50 gr), 3 ml witte wijn, 3 ml dragon azijn, 20 gr sjalot, 170 gr boter, 1 thl. dragon en ¼ thl Kervel, peperkorrels, citroen, zout. Klaar de boter, hak de dragon blaadjes en de kervel.

Gastrique

Kook de sjalotten, dragonazijn, zout, wijn en gestoten peperkorrels in tot 1/3 Passeer de gastrique en koel dit.

Voeg de koude gastrique  bij de eidooiers en sla dit mengsel au bain Marie op tot een romig gebonden massa.

NB. Zet de bodem even in koud water om doorgaren te voorkomen.

Giet de geklaarde boter langzaam in deze massa en blijf e.v.t  au bain Marie kloppen tot alle boter is verbruikt .

Op smaak brengen met witte peper en citroensap

Voeg de gehakte dragon en kervel toe.

Nu hebben we een Béarnaise saus .

De saus Foyot verkrijgen we door aan de béarnaise vleesglace toe te voegen.

Bij dit gerecht dus de lamsglace

Serveren

Haal de chapelure uit de diepvries en snijd hiervan een rechthoekige in gelijke grote van de kanons met een dikte van 3 mm. Leg de kanons op een plaat en bedekt deze met de chapelure. Zet onder de gril tot er een mooie goudgele kleur is.

Leg de kanon in het midden op het bord met links wat Foyotsaus, links bovenaan  de Blauer Schwede chips en rechts 3 stukjes  schorseneer.