Lamsracks met muntpesto en risotto

 

Ingrediënten:

 

voor de basisbouillon:

1 kg lamsbotten

1 wortel

1 ui

1 prei

2 tenen knoflook

tijm, dragon, rozemarijn

75 g tomatenpuree

 

 

 

 

voor de saus:

1 fles rode wijn

peper, zout

 

 

 

 

 

voor het lamsrack:

1 lamsrack van 8 ribbetjes

een farce van:

200 g gemengde paddestoelen

1 kleine kipfilet

room

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de muntpesto:

1 bos munt

75 g pistachenoten

olijfolie

water

zout en peper

 

 

 

 

 

voor de risotto

1 courgette

1 ui

200 g Arborio rijst

5 dl kippenbouillon

50 g gemengde noten

50 g gedroogd fruit

parmezaanse kaas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor het groentengarnituur:

250 g broccoli

250 g worteltjes

 

 

 

 

50 g ijskoude boter

 

Beschrijving:

 

Basisbouillon

Zet de lamsbotten aan in een grote pan. Ontzuur de tomatenpuree door aan de lamsbotten toe te voegen en even mee te braden.

Voeg de gewassen en kleingesneden groenten toe, blus af met water.

Laat minstens 6 uur trekken.

Passeer de bouillon door een zeef en vervolgens door een passeerdoek.

Laat afkoelen en schep het vet eraf.

 

Saus

Kook de bouillon in tot fond.**

Laat de rode wijn zachtjes inkoken.

Voeg de ingekookte wijn bij de fond en laat tot de gewenste dikte weer verder inkoken.

Breng op smaak met peper en zout.

Hou de saus warm.

 

Lamsrack

Snij het lamsrack langs het bot in tot bijna onderaan.

Leg de filets plat neer en snij in de breedte tot envelopjes.

Bedek de filets één voor één met plasticfolie en sla ze heel voorzichtig plat.

Zet koel weg.

Borstel de paddestoelen schoon en sauteer ze in een hete droge tefalpan, totdat het vocht verdwenen is.

Breng op smaak met peper en zout.

Maak de farce.

Pureer de kleingesneden kipfilet in de keukenmachine, voeg room toe (laat niet te lang draaien i.v.m. schiften), breng hoog op smaak met peper en zout.

Meng de paddestoelen erdoor.

Vul het lamsrack met de farce.

Rol de filets dicht en bind op met keukentouw en zet vast met cocktailprikkers (zorg dat de uiteinden van de cocktailprikkers niet uitsteken).

Braad het vlees aan in de olie en laat daarna doorgaren in de oven op een niet te hoge temperatuur.

Verpak het lamsrack gaar in enige lagen aluminiumfolie. Laat even rusten alvorens aan te snijden.

 

Muntpesto

Was en droog de munt. Pluk de blaadjes.

Rooster de pistachenoten in een droge koekepan.

Maal muntbladen en pistachenoten in keukenmachine fijn.

Voeg langzaam de olie toe, totdat er een brei ontstaat. Voeg dan water toe om een goede dikte te krijgen.

Breng op smaak met zout en peper.

 

Risotto

Was de courgette en snij in de lengte in dunne plakken.

Gaar de plakken courgette zachtjes in een koekepan, ze moeten buigzaam zijn, maar wel beet houden.

Bekleed metalen ringen met de courgetteplakken.

Pel en snipper de ui. Laat zachtjes glazig worden in de boter.

Voeg de rijst toe en blijf roeren tot alle boter is opgenomen en de rijst er “glazig” uitziet.

Voeg steeds bouillon toe en blijf herhalen, totdat de rijst al dente is.

Roer door de rijst gehakte noten, gedroogd fruit en geraspte parmezaanse kaas.

 

Groentengarnituur

Snij roosjes van de broccoli en tourneer de worteltjes. Laat er nog een stukje groen aanzitten. Was en droog beide groenten.

Kook de broccoliroosjes en de getourneerde worteltjes apart beetgaar.

 

Afwerking en presentatie

Warm de saus even door en monteer met klontjes ijskoude boter.

Doe een schep risotto in de met courgetteplakken beklede ringen.

Snij het lamsrack per twee ribbetjes.

Maak een spiegel van saus op het bord, plaats in het midden op het bord het torentje courgette/risotto en plaats hierop coteletjes.

Verdeel de muntpesto er omheen.