Lamstournedos, bloemkool- en broccoliroosjes,

aardappelwafeltjes en twee sauzen

Ingrediënten:

 

voor de lamsfond:

1 kg lamsbotten

olijfolie

75 g tomatenpuree

50 g knolselderij

1 wortel

1 ui

1 prei

2 tenen knoflook

tijm, dragon, rozemarijn

10 peperkorrels (gekneusd)

2 dl rode wijn

 

voor de lamstournedos:

400 g lamshaas

4 plakjes katenspek

 

 

voor de mosterdaus:

1 sjalotje

boter

1 dl Noilly Prat

1 dl rode wijn

1 dl lamsfond

0,5 dl crème fraîche

mosterd, zout, peper

25 g koude boter

1 bosje bieslook

 

 

 

 

voor de pepersaus:

1 sjalotje

boter

2 el cognac

1 dl lamsfond

5 groene en 5 rode ingemaakte peperkorrels

1 dl room

25 g koude boter

 

 

 

 

 

voor de aardappelwafeltjes:

4 grote aardappelen

1 el bloem

1 ei

zout, peper, nootmuskaat

 

 

 

 

 

 

voor de groenten:

250 g bloemkool

250 g broccoli

 

 

 

 

125 g boter om te klaren

(= ca. 100 g geklaarde boter)

 

Beschrijving:

 

Lamsfond*

Zet de lamsbotten met een scheutje olijfolie bruin aan in een grote pan.

Ontzuur de tomatenpuree door dit aan de botten toe te voegen en even te laten mee braden.

Voeg de gewassen en kleingesneden groenten toe en fruit de groenten, blus af met rode wijn.

Laat 4 tot 6 uur trekken.

Passeer de bouillon door een zeef en vervolgens door een passeerdoek.

Laat afkoelen en schep het vet eraf.

 

 

Lamstournedos 1

Wikkel de lamshaasjes in het katenspek. Bind op met keukentouw. Snij tournedos van de pakketjes en zet, afgedekt, koel weg.

 

Mosterdsaus

Kook de basisbouillon in tot fond.**

Zet het gepelde en gesnipperde sjalotje aan in een beetje boter.

Blus af met Noilly Prat, rode wijn en lamsfond en laat inkoken tot een halve deciliter.

Voeg de crème fraîche toe en breng de saus aan de kook.

Voeg mosterd naar smaak toe. Eventueel kan de mosterd van tevoren ontzuurd worden door deze in een koekenpan even te verwarmen.

Breng op smaak met zout en peper.

Hou warm.

 

Pepersaus

Zet het gepelde en gesnipperde sjalotje aan in een beetje boter.

Blus af met cognac en lamsfond.

Laat de vloeistof inkoken tot deze bijna stroperig is geworden.

Voeg de peperkorrels met iets van hun vocht toe.

Verwarm de room en voeg bij de saus en laat nogmaals inkoken.

 

Vlak voor het opdienen: monteer de saus met koude boter (gebruik géén staafmixer i.v.m. het stukslaan van de peperkorrels).

 

Aardappelwafeltjes

Schil de aardappelen en rasp grof in de keukenmachine of op de mandoline.

Voeg bloem, ei, zout, peper en nootmuskaat aan de aardappelrasp toe.

Het mengsel moet kleven, voeg indien nodig extra bloem en/of ei toe.

Bak in een koekepan in de hete olie dunne krokante wafeltjes (12 stuks) van 7 cm doorsnede.

Laat op keukenpapier uitlekken.

 

Groenten

Maak de groenten schoon en snij in roosjes.

 

Vlak voor het opdienen: kook de bloemkoolroosjes en de broccoliroosjes, ieder apart in een pan, beetgaar.

 

Lamstournedos 2

Zet de 125 g boter in een kleine steelpan op een vlamverdeler op de kleinste pit. Laat de boter smelten.

Let goed op! Haal de pan van het vuur, zodra de boter zo goed als geheel is gesmolten en zich de eerste bubbelingen in de vloeistof naar de oppervlakte begeven.

Giet de heldere boter voorzichtig over in een schaaltje. Gooi de melkbestanddelen weg.

Bak de tournedos in geklaarde boter bruin van buiten en rosé van binnen.

 

Afwerking en presentatie

Monteer de saus met koude boter en voeg de gesneden of geknipte bieslook toe.

Verwijder het bindtouw en leg de getrancheerde tournedos midden onder op het bord.

Nappeer aan iedere zijde een lepel van elke saus.

Schik 3 wafeltjes en de groenten op het bord.

 

*Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis.

**Het inkoken tot fond gebeurt op het examen.