Parelhoen gevuld met basilicum op een bedje van taugé

---

Ingrediënten: 2 parelhoenders voor de farce: 1 ei ½ bosje basilicum 0,25 dl room zout en peper 1 eiwit (ca. 30 g) zout en peper voor de saus: restdelen (onderpoten) en afsnijsels 2 tenen knoflook tomatenpuree 2 dl madeira zout en peper voor de parelhoennestjes: 4 grote aardappelen voor het groentengarnituur: 2 struikjes witlof citroensap boter broccoli taugé

Beschrijving: Parelhoenders Snij het vel op de poten in de lengte in en snij het vel los van de poten. Snij nu de poten eraf. Laat zoveel mogelijk vel aan de borsten zitten. Snij de poten op het kniegewricht af. Snij de uiteinden van de vleugels af, maar laat de vleugel verder aan de parelhoenders zitten. Breek het staart/rug deel van de parelhoen bij de borstkarkas af. Farce Snij het vlees van de dijen af, verwijder het vet en de pezen. Pureer vlees, ei, basilicum in de keukenmachine. Voeg de room toe, zorg dat de farce niet vloeibaar wordt. Breng op smaak met zout en peper. Maak het vel van de borsten voorzichtig met de hand los, maar zorg dat het vel aan de karkas blijft zitten, er moet een enveloppe ontstaan. Smeer de binnenkant van de enveloppe in met losgeslagen eiwit, breng op smaak met zout en peper. Verdeel met een spuitzak de farce tussen het vel en het borstvlees, verdeel met de handen de farce gelijkmatig in de parelhoenborsten. Zet koel weg. Verwarm de oven voor op 200° C. Braad de parelhoenders rondom bruin en laat 25 minuten in de oven garen. Saus Hak de restdelen en de afsnijsels van de parelhoen in stukken en bak bruin in de boter. Voeg de in zeer fijne brunoise en geplette knoflooktenen toe, laat meebakken. Ontzuur de tomatenpuree door dit in de pan even te laten meebakken. Blus af met madeira en voeg water toe. Breng aan de kook en laat 1½ uur trekken. Passeer de bouillon eerst door een zeef en daarna door een passerdoek. Kook in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper. Parelhoennest Breng de friteuse op 180° C. Snij zoveel van de aardappelen tot dunne slierten in de mandoline of met het speciale mes in de keukenmachine als in één keer kan worden gefrituurd. De aardappelslierten worden anders zeer snel bruin. Verdeel de aardappelslierten niet te dik in buitenste mandje van het speciale, dubbele vogelnestmandje (verkrijgbaar in elke goede kookwinkel). Klap buiten- en binnenmandje dicht en frituur het vogelnestje mooi goud bruin. Herhaal deze handelingen tot er voldoende nestjes zijn Laat uitlekken op keukenpapier. Hou de nestjes warm, eventueel in de oven op 75° C. Het groentengarnituur Snij de struikjes witlof in tweeën, verwijder indien gewenst het (bittere) hart. Besprenkel met citroensap. Zweet de witlofhelften aan in de boter, voeg water toe zodat het witlof half onderstaat en stoof gaar. Doe geen deksel op de pan, het water moet verdampen. Breng op smaak met zout en peper. Kook de broccoli beetgaar. Bak de taugé à la minute knapperig in de boter. Afwerking en presentatie Snij borsten met vel en vleugels van de karkassen. Trancheer de borsten. Zet boven tegen de rand van het bord het parelhoennestje, vul met gebakken witlof en beetgare broccoli. Leg de taugé voor het nest en hierop de filet. Nappeer met saus.