Samensmelting van haas en konijn met paddestoelen

 

Ingrediënten:

 

voor de basisbouillon:

1 kg wildbotten en afsnijsels

olijfolie

75 g tomatenpuree

2 dl rode wijn

75 g ui

75 g prei

50 g knolselderij

50 g wortel

1 laurierblaadje

1 teen knoflook

1 takje     tijm

30 jeneverbessen

6 gekneusde peperkorrels

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de filets:

crepinette

1 hazenrug

1 konijnenrug

 

 

voor de farce:

60 g afsnijsels van hazen- en konijnenrug

1 ei

0,6 dl room

zout en peper

1 bosje basilicum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,5 dl rode wijn

 

 

 

voor de aardappelrozetjes:

3 grote aardappelen

klontje boter

1 ei

0,5 dl room

0,5 dl melk

zout, peper en nootmuskaat

1 eigeel (ca. 20 g)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor het groentengarnituur:

200 g bospeen

200 g haricots verts

100 g gedroogde paddestoelen

zout en peper

250 g verse gemengde paddestoelen

 

 

 

 

voor de saus:

déglace van de filets

weekvocht van de gedroogde paddestoelen

0,5 dl port

0,5 dl cognac

zout en peper

50 g koude boter

 

Beschrijving:

 

Basiswildbouillon*

Doe de wildbotten en de afsnijsels in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van wat olijfolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde hete oven (220° C voor conventionele en 200° C voor hete luchtoven).

Keer de botten af en toe om.

Zet de braadslee op een matig hoog vuur, voeg tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur).

Blus af met de rode wijn.

Roer de aanbaksels op de bodem los.

Giet de inhoud van de braadslee over in een pan.

Doe er zoveel water bij, dat alles onder staat.

Breng aan de kook en schuim af.

Voeg de groenten en de kruiden erbij en laat de bouillon 6 uur trekken.

Passeer de bouillon eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek.

Laat volledig afkoelen en schep de vetlaag eraf.

 

De filets 1

Spoel gedurende één uur de crepinette schoon in koud water. Ververs het water regelmatig.

Snij de filets van de ruggen. Bewaar de afsnijsels voor de farce

 

Farce

Pureer de afsnijsels met het ei fijn.

Voeg als laatste de room toe en draai zeer kort tot puree in de keukenmachine.

Breng de farce op smaak met zout en peper.

Laat in de koeling opstijven.

 

De filets 2

Snij een stuk van de crepinette af voldoende om de filets in te wikkelen.

Bestrijk het uitgevouwen stuk crepinette met een beetje farce.

Kruid de filets met zout en peper.

Bestrijk één haasfilet aan één kant met farce en leg daarop blaadjes basilicum en strijk die af met farce.

Bestrijk vervolgens de filets van het duinkonijn aan twee kanten met farce en leg ze op de haasfilet.

Voorzie de bovenkant van de konijnfilet van basilicumblaadjes en strijk af met farce.

Bestrijk nu de tweede haasfilet met farce en leg op de konijnefilet.

Leg het geheel op crepinette en wikkel de crepinette er zo strak mogelijk omheen.

Laat opstijven in de koelkast.

 

Werk de ingepakte filets ½ uur voor het uitserveren verder af.

Verhit olie in een koekepan.

Braad de haas/konijncompositie rondom in de hete olie aan, om de crepinette te doen smelten. Draai het vuur lager en braad in circa 10 minuten gaar. Draai het pakket regelmatig.

Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.

Blus de braadslee af met wijn.

Roer de aanbaksels los. Bewaar deze déglace voor de saus.

 

Aardappelrozetjes

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet af en stoom droog.

Pureer de aardappelen met de pureeknijper, voeg boter, ei, room enmelk toe en vermeng met de handgarde tot een homogene, niet te natte massa.

Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Doe de puree in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.

Leg op een bakplaat bakpapier en spuit er rozetjes op.

Klop het eigeel los en bestrijk met een kwastje voorzichtig de rozetjes.

Bruineer op het laatste moment de rozetjes onder de grill.

 

Groentengarnituur

Maak de groenten schoon en tourneer.

Kook de groenten beetgaar.

Week de gedroogde paddestoelen.

Borstel de verse gemengde paddestoelen schoon en snij indien nodig in tweeën of in vieren.

Giet de geweekte paddestoelen af en laat uitlekken. Bewaar het weekvocht voor de saus.

Bak alle paddestoelen snel op een middelmatig hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.

 

Saus

Kook de basisbouillon in tot fond.

Voeg de déglace van de filets en paddestoelenvocht toe en kook alles nog iets in.

Breng op smaak met zout en peper.

Monteer met klontjes koude boter.

 

 

Afwerking en presentatie

Trancheer de haas/konijnfilets in niet te dunne plakken.

Maak op warme borden een spiegel van de saus, verdeel de paddestoelen en de plakken vlees.

Schik de groenten erbij en op ieder bord drie aardappelrozetjes.

 

*Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis.

**Het inkoken tot fond gebeurt op het examen.