Aardbeienbavarois, chocolademousse,

vanille-ijs en Cointreausabayon

---

Ingrediënten: voor de aardbeienbavarois: 175 g aardbeien 40 g suiker 0,3 dl aardbeienlikeur 2 gelatineblaadjes* citroen 15 g eiwit 25 g room * voor Hollandse aardbeien, gebruik bij buitenlandse aardbeien 1 blaadje meer gelatine i.v.m. hoger vochtgehalte voor de chocolademousse: 65 g pure couverture of bittere chocolade 5 g boter 25 g heelei 20 g basterdsuiker citroen 30 g eiwit 20 g suiker voor de oubliehoorntjes: 60 g poedersuiker 30 g eiwit 40 g bloem amandelesprit of -essence 50 g boter room zout voor de filodeegbakjes: filodeeg boter basterdsuiker voor de sabayon: 1 vanillestokje 40 g eierdooier 50 g suiker 1 dl wijn 0,5 dl Cointreau 1 dl room voor het vanille-ijs: 1 dl room 1 dl melk 1 vanillestokje 30 g eierdooier 30 g suiker voor de aardbeien: 1 doosje aardbeien aardbeienlikeur 1 bosje munt

Beschrijving: Aardbeienbavarois Week de gelatineblaadjes minstens 10 minuten in koud water. Pureer de aardbeien en passeer door een zeef. Roer de suiker en de aardbeienlikeur erdoor. Verwarm de puree licht en los hierin de geweekte gelatine in op. Laat afkoelen en lobbig worden. Ontvet een kom en een garde met citroen en sla in de kom de eiwitten met een snufje zout stijf. Klop de room bijna stijf. Spatel eerst de room door de aardbeiengelei en vervolgens het eiwit. Vul 4 timbaaltjes, klop deze even op de werkbank om de lucht te laten ontsnappen. Laat in de koeling opstijven. Chocolademousse Smelt de chocolade en de boter samen au bain-marie. Klop het halve ei met de suiker au bain-marie tot lintdikte. Meng het ei/suiker mengsel door de gesmolten chocolade/boter. Ontvet een kom en een garde met citroen en sla in de kom het eiwit tot pieken. Klop op het laatst de suiker beetje bij beetje door het stijve eiwit. Spatel door het chocolademengsel. Sla de room halfstijf en meng als laatste er doorheen. Laat in de koeling opstijven. Oubliehoorntjes Verwarm de oven voor 180° C. Zet 4 oubliehoornvormen (kegels) klaar voor de afwerking. Roer de suiker met het eiwit, de bloem, snufje zout en enkele druppels amandelesprit of -essence tot een beslag. Voeg de gesmolten boter toe en roer dit door het beslag. Als het beslag te dik is meng er dan room naar behoefte toe. Strijk het beslag zeer dun in rondjes van 12 cm uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de obliekoekjes in 3-4 minuten. Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen. Plaats de afgekoelde koekjes weer in de oven en bak ze zolang tot ze gaar en de randen goudbruin zijn. Werk nu zeer snel! Vorm m.b.v. de oubliehoornvormen de oublies zodra ze uit de oven komen tot hoorntjes en laat afkoelen. Gecarameliseerde filodeegbakjes Verwarm de oven voor op 250° C. Bestrijk een bakplaat met zachte boter. Steek met een uitsteker ringen uit het filodeeg van circa 10 cm. Beboter het uitgestoken filodeeg en vouw het in een ingeboterd timbaaltje in de vorm van een bakje en bestrooi met poedersuiker. Bak in de oven gedurende 2-3 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Sabayon Snij het vanillestokje overlangs doormidden en schraap met de achterkant van een mesje het merg uit het stokje. Klop de eierdooiers met de suiker en het vanillemerg tot een schuimige massa. Plaats de kom au bain-marie en voeg wijn, Cointreau en het ei-suikermengsel toe en klop goed door tot een sabayon. Let op dat de massa niet te warm wordt want dan gaat het ei stollen en ontstaat een omelet! Klop de room lobbig en spatel erdoor. Vanille-ijs Verwarm de room, de melk en de suiker tot alle suiker is opgelost. Klop de eierdooier met de 1 dl melk en voeg een beetje warm melk/roommengsel bij de dooier, blijf kloppen. Voeg vervolgens de rest van het melk/roommengsel erbij. Zet de pan terug op het vuur en bind al kloppend, doch niet te dik. Laat afkoelen, roer regelmatig om. Draai in de ijsmachine tot ijs. Leg op een blad een vel vetvrij- of bakpapier en leg hier op de benodigde bolletjes ijs en zet het blad in de vriezer tot gebruik. Aardbeien Snij de aardbeien in kleine stukjes en marineer in de aardbeienlikeur. Afwerking en presentatie Stort op ieder bord een aardbeienbavarois en maak heel voorzichtig m.b.v. een kleine parisèneboor of een lepeltje een kuiltje boven in de bavarois. Neem een spuitzak met een gekarteld mondje en spuit een rozet chocolademousse op de bavarois. Vul de obliehoorntjes met de stukjes aardbei, zodanig dat de aardbeien uit de hoorn "doorlopen" op het bord. Plaats een filodeegbakje en doe hierin een bolletje vanille-ijs. Garneer met sabayon en een toefje munt.