Appelcompositie
|
Ingrediėnten: voor de appelbavarois: 1
vanillestokje 1 dl
appelsap 0,3 dl
witte wijn ½ el
appellikeur 50 g
suiker 3
gelatineblaadjes 100 g appel ½ el citroensap 80 g
Umer 0,8 dl
room voor het walnotenijs: 0,75
dl melk 1 dl
room 1
pakje vanillesuiker 50 g
heelei 40 g
eidooier 40 g
suiker 70 g
walnoten (gepeld) 1 el suiker voor de appels: 2 appels 2 el suiker 2½ dl witte
wijn ¼
citroenschil 2 kruidnagels 1 pijpkaneel voor de saus: 50 g verse
gember 50 gr
boter 3
dlappelsap 90 g suiker sap
van ½ citroen kaneel nootmuskaat 0,6 dl
cognac 2 el arrowroot voor de appelbeursjes: 50 g rozijnen 1 el rum ½
sinaasappel (schil) 25 g amandelspijs 25 g wit
broodkruim ½ el calvados filodeeg boter poedersuiker kaneelpoeder voor de gratineerlaag: 60 g eiwit 100 g poedersuiker 50 g
gepelde pistachenoten |
Beschrijving:
Appelbavarois Snij het vanillestokje open en laat het in appelsap, wijn en appellikeur 20 minuten trekken. Verwijder het stokje, schraap met de achterkant van een mesje het merg uit het vanillestokje en doe het merg bij het vocht. Verwarm het vocht en los de suiker erin op. Haal de pan van het vuur en voeg de voorgeweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat geforceerd afkoelen. Snij de geschilde appels in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap. Voeg de blokjes toe als het mengsel lauwwarm is en laat verder afkoelen tot het mengsel lobbig is. Spatel de Umer door het appel/gelatine mengsel. Klop de room stijf en spatel door de massa. Vul hiermee kleine timbaaltjes en zet koud weg. Walnotenijs Kook de melk met de room en de vanillesuiker. Klop het ei met het eigeel en de suiker au bain-marie schuimig. Voeg onder voortdurend roeren een weinig van de hete melk aan de eimassa toe. Voeg vervolgens onder voortdurend kloppen de eimassa straalsgewijs toe aan de rest van de melk. Laat al roerend met een houten lepel op een laag vuur op dikte komen (niet meer koken in verband met schiften). Passeer het geheel door een zeef. Laat geforceerd afkoelen in een bak met ijswater. Hak de walnoten en rooster licht. Voeg een schepje suiker toe en laat karameliseren. Draai in de ijsmachine de ijsbasis tot de massa lobbig is, voeg dan de walnoten toe en draai verder tot ijs. Bewaar in de vriezer. Appels Schil de appels. Snij ze doormidden en haal er royaal het klokhuis uit. Snij eventueel aan de bovenkant en onderkant bij zodat er een klein bakje ontstaat met een afgeplatte bodem. Doe wijn, suiker,citroenschil, kruidnagels en pijpkaneel in een pan. Leg hierin de appelhelften en voeg zoveel water toe dat ze onder staan. Breng langzaam aan de kook. Neem de appels eruit nemen, zodra alles goed kookt en laat op een theedoek uitlekken en afkoelen. Laat in de koeling verder goed koud worden. Saus Schil de gember, snij in zeer fijne reepjes en kook dit vijf keer met koud water af. Meng de gemberreepjes samen met boter, appelsap, suiker, citroensap, twee mespuntjes kaneel, twee mespuntjes nootmuskaat en de cognac in een steelpannetje en breng langzaam aan de kook. Bind de saus licht met in een eetlepel water opgeloste arrowroot. Appelbeursjes Verwarm de oven voor op 175° C. Week de rozijnen in de rum. Maak van de sinaasappelschil zestes. Vermeng de in blokjes gesneden appels, rozijnen en zestes met de losgemaakte amandelspijs, broodkruim en calvados. Snij 8 vellen filodeeg uit van 12 x 12 cm en besmeer de vellen filodeeg licht met gesmolten boter en leg het appelmengsel hierop. Bestuif met poedersuiker en kaneel. Vorm hiervan pakketjes en bak ze in de oven in ongeveer 20 minuten goudbruin. Serveer warm! Gratineerlaag Klop het eiwit stijf in een ontvette kom. Voeg poedersuiker toe en laat de machine langzaam in toerental teruglopen zodat er een stevig schuim ontstaat. Vul een spuitzak met een kartelmondje. Vul de appels met walnotenijs. Breng er een flinke gratineerlaag op aan. Laat onder de grill (of salamander) licht gratineren. Dit kan eventueel ook met een gasbrander. Presentatie Leg de beursjes, de gevulde appel en de bavarois op de borden. Garneer met saus, gehakte en geroosterde pistachenoten. |