Gemberijs in amandelbakje met tropische saus

en flensje met sinaasappelmousse

 

Ingrediënten:

 

voor het gemberijs:

60 g eierdooier

2 el gembernat

5 dl room

4 gembernootjes

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de amandelmandjes:

25 g gesmolten boter

125 g suiker

sap van ½ sinaasappel

sap van ½ citroen

35 g bloem

50 g geschaafde amandelen

 

 

 

 

 

 

 

voor de flensjes:

125 g bloem

2 eieren (100 g)

1 el olie

3 dl melk

25 g gesmolten boter

 

 

 

 

 

 

voor de sinaasappelmousse:

6 blaadjes gelatine

20 g eierdooier

3 el suiker

2 dl melk

1 dl sinaasappelsap

3 el Grand Manier

1 tl sinaasappelrasp

60 g eiwit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de tropische saus:

2 sinaasappelen

2 grapefruits

8 kumquats

100 g suiker

 

 

 

 

munt

 

Beschrijving:

 

Gemberijs

Klop de dooiers met de suiker en het gembernat au bain marie schuimig.

Voeg de verwarmde room toe en blijf kloppen tot de massa is gebonden.

Laat de ijsbasis geforceerd afkoelen.

Maak de ijsmachine gereed en doe hierin dan de ijsbasis en laat draaien tot de massa lobbig is, voeg dan fijngesneden gekonfijte gember toe.

Zodra het ijs klaar is neem dan een blad voorzien van bakpapier en leg hierop de benodigde bolletjes ijs en plaats het geheel in de vriezer tot gebruik.

 

Amandelmandjes

Verwarm de oven voor op 200* C.

Vermeng heel voorzichtig alle hiervoor bestemde ingrediënten door elkaar.

Laat afkoelen in de koelkast.

Beleg een bakblik met bakpapier.

Maak van het deegmengsel dunne cirkels op het bakpapier van 10 cm q.

Bak ze 5 - 7 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.

Druk ze onmiddellijk in een klein bakje (kopje) tot een mandje en laat afkoelen tot ze hard zijn.

De mandjes uit bakjes nemen.

 

Flensjes

Maak een beslag van de ingrediënten.

Laat het beslag in de koelkast minimaal een 1/2 uur staan om zich te zetten.

Laat boter in een goed voorverwarmde koekenpan smelten en verdeel goed over de bodem.

Doe net genoeg beslag in de koekenpan om de bodem te bedekken.

Zodra de bovenkant droog is het flensje onmiddellijk omkeren en afbakken.

Laat afkoelen.

 

Sinaasappelmousse

Week de gelatine in koud water.

Klop au bain marie de eierdooier met 2 el suiker door elkaar en voeg hier langzaam de voorverwarmde melk bij.

Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los in de warme massa op.

Voeg hierna bij de massa het sinaasappelsap, de likeur en de sinaasappelrasp toe.

Laat de substantie afkoelen tot lobbig consistentie.

Klop de eiwitten stijf.

Voeg langzaam de rest van de suiker aan de stijfgeslagen eiwitten toe, blijf kloppen tot de suiker opgenomen is.

Spatel de eiwitten zo luchtig mogelijk door de lobbige massa.

Laat in de koeling opstijven.

 

Tropische saus

Pers sinaasappelen en grapefruits uit.

Breng het sap met de suiker aan de kook, voeg het merendeel van de in partjes gesneden kumquats toe.

Hou enkele partjes kumquat apart voor garnering.

Laat het sap trekken en inkoken.

Laat de saus afkoelen.

 

Presentatie

Plaats een amandelmandje op het bord en vul met gemberijs, een met mousse gevuld flensje er naast, maak een spiegeltje van de saus en garneer met partjes kumquat en muntblad.