Mascarponebavarois met bramensorbet

---

Ingrediënten: voor het biscuitdeeg: 2 eidooiers van hele eieren het wit van de eieren + 2 extra eiwitten (60 g) 15 g suiker 50 g bloem 8 g aardappelzetmeel voor de marcarponebavarois: 4 timbaaltjes 30 g gepast. eidooier 30 g gepast. eiwit 10 g poedersuiker 190 g mascarpone ¼ dl Amaretto 2 blaadjes gelatine 1,75 dl room 25 g suiker boter trempeersel van: ½ dl zeer sterke koffie 0,75 dl Amaretto voor de bramensorbet: 1,25 dl mousserende wijn 25 g suiker 20 g glucose 1 blaadjes gelatine 80 g zwarte bramen 15 g gepast. eiwit voor de citrusschijfjes: 100 g suiker 0,3 dl water 2 sinaasappels 2 citroenen cacaopoeder 1 dl room 4 witte chocolade galetjes 4 pure chocolade galetjes munt 4 cocktailkersen

Beschrijving: Biscuit Verwarm de oven voor 175° C. Splits de eieren en vang dooiers en wit apart op. Klop de eidooiers met 15 gram suiker au bain-marie in ca. 10 minutentot 37° C. Klop daarna nog 10 minuten koud. Sla de vier eiwitten met een snufje zout stijf. Spatel het geslagen eiwit luchtig door het dooiermengsel. Spatel vervolgens de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel erdoor. Overbewerk het deeg niet! Spatel alles voorzichtig door elkaar, zodanig dat het mengsel luchtig blijft en niet klontert. Bekleed de bakplaat met bakpapier en stort het mengsel hierop uit; strijk uit tot 5 mm dikte en bak lichtbruin in circa 15 minuten. Mascarponebavarois Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de eierdooiers en de eiwitten samen met de poedersuiker tot een stevige massa. Voeg de mascarpone toe en klop opnieuw tot een stevige massa. Verwarm de Amaretto en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe, roer goed door elkaar. Laat afkoelen, maar niet stollen. Meng de Amaretto/gelatine door de mascarpone. Klop de room met suiker stijf en spatel door het mengsel. Beboter de binnenkant van de timbaaltjes. Bedek de bodem met uitgestoken biscuitrondjes die niet dikker mogen zijn dan 5 mm en trempeer (besprenkel) deze royaal met het koffie-likeurmengsel. Vul tot de helft met mascarponebavarois. Leg er weer een biscuitrondje op, besprenkel ook royaal met het koffie-likeurmengsel. Vul verder aan met bavarois en dek ten slotte met een plakje biscuit af, maar besprenkel dit niet. Doe de overgebleven mascarpone in een spuitzak voor garnering en zet samen met de timbaaltjes in de koeling. Bramensorbet Breng wijn, suiker en glucose aan de kook en laat de suiker volledig oplossen. Voeg de in koud water geweekte gelatine toe, roer goed door elkaar en laat de massa afkoelen. Pureer de zwarte bramen en voeg bij het wijn/suiker mengsel, meng weer goed door elkaar en laat afkoelen. Draai in de ijsmachine tot lobbig, voeg dan het stijfgeslagen eiwit toe, draai verder tot ijs. Neem, zodra het ijs klaar is, een plaat met bakpapier leg hierop quenelles ijs en laat in de vriezer verder bevriezen. Gekarameliseerde citrusschijfjes Smelt de suiker met het water in een pan met dikke bodem tot een blonde karamel. Snij de sinaasappel en de citroen in plakjes en dompel in gedeelten in de karamel. Laat op bakpapier afkoelen. Afwerking en presentatie Los de bavaroises uit de timbaaltjes door met een warme doek langs de zijkanten te gaan. Plaats op ieder bord uit het midden een mascarponebavarois en bestrooi licht met cacaopoeder. Plaats de gekarameliseerde citrusschijfjes ernaast en leg hierop een ijsquenelle. Garneer met een toefje slagroom, een rozet mascarpone, chocolade galetjes, blaadje munt en een cocktailkers.