Beschrijving:

Bavarois

Klop de eidooier luchtig op met 50 gr suiker. Breng de melk aan de kook en schenk deze bij het dooier/suikermengsel. Doe het mengsel terug in de pan.

Zet de pan op een laag vuur en laat het mengsel al roerend binden, maar niet koken!.

Voeg de in koud water geweekte gelatineblaadjes toe, roer tot de gelatine is opgelost.

Schep het vruchtvlees van de passievruchten in de blender en pureer met enkele druppels citroensap.

Druk de massa door een zeef om de pitjes te verwijderen.

Meet de vloeistof en vul met melk aan tot 1,2 dl.

Roer de twee massa’s door elkaar.

Laat geforceerd afkoelen.

Ontvet een kom met citroensap en sla hierin het eiwit halfstijf en voeg dan de rest van de suiker toe en sla verder stijf.

Spatel het stijfgeslagen eiwit door de passievruchtenmassa.

Verdeel de bavarois in de timbaaltjes en laat in de koeling opstijven.

Chocolademousse

Smelt de couverture au bain-marie tot 32° C.

Voeg de sterke koffie toe en roer door elkaar.

Klop eierdooier met vanillesuiker schuimig; roer dit door de chocolademassa als deze nog lauwwarm is.

Ontvet een kom met citroensap en klop het eiwit halfstijf, voeg de suiker toe en klop verder stijf.

Klop de room niet al te stijf.

Spatel eerst de room en dan het stijfgeslagen eiwit door de chocolademassa.

Laat afgedekt in de koeling opstijven.

Frambozensaus

Pureer de frambozen met de poedersuiker en enkele druppels citroensap in de blender.

Voeg eventueel wat water toe om de saus op de gewenste dikte te brengen.

Passeer de saus door een zeef om de pitjes te verwijderen.

Zet koel weg.

Presentatie

Maak op de borden een spiegel van de frambozensaus.

Stort de bavaroises en plaat er een in het midden van de spiegel. Leg er een quenelle chocolademousse naast en garneer met een toefje geslagen room.