Peren en pruimen in rode wijn, crème brûlée en pruimen/armagnacijs

 

Ingrediënten:

 

voor de peren en pruimen:

4 Doyenné de Comice peren

12 pruneaux zonder pit

5 dl rode wijn

1 kaneelstokje

1 zakje vanillesuiker

100 g suiker

 

 

voor het pruimen/armagnacijs:

125 g gepast. eidooier

100 g suiker

5 dl volle melk

1 dl armagnac

90 g pruneaux zonder pit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de crème brûlée:

1,5 dlmelk

15 g gemalen Arabica koffie

200 g gepast. eidooier

3,5 dl room

150 g suiker

 

 

 

 

 

 

 

voor de frambozencoulis:

1 dl frambozencoulis

kookvocht van peren en pruimen

 

 

rietsuiker

1 bosje munt

 

Beschrijving:

 

Peren en pruimen

Schil de peren schillen, snij doormidden, steeltjes er aan laten zitten, Schep het klokhuis eruit met een parisienneboor.

Pocheer peren en pruimen in rode wijn met kaneelstokje, vanillesuiker en suiker.

Laat afkoelen.

Verwerk het kookvocht in de frambozencoulis.

 

Pruimen/armagnacijs

Klop eidooier en suiker tot een schuimige witte massa.

Verhit de melk en giet deze al kloppend beetje bij beetje erbij.

Voeg armagnac toe. Controleer met een suikerweger dat de suikerdichtheid (het soortelijk gewicht) niet boven de 28° Baumé komt. Voeg anders nog wat vocht toe.

Laat de ijsbasis al roerend afkoelen.

Draai het mengsel tot ijs.

Voeg als het ijs lobbig is geworden, de stukjes gesneden pruimen toe.

Draai verder tot ijs.

Bekleed een blad met bakpapier, schep hierop 8 bolletjes ijs en laat de bolletjes in de vriezer opstijven.

 

Crème brûlée

Verwarm de oven voor op 150° C.

Breng de melk aan de kook, voeg de koffie toe en laat 15 minuten trekken.

Passeer door een neteldoek.

Klop dooier en suiker tot een lint en voeg al kloppend de melk met de room toe.

Schuim het mengsel af giet in de timbaaltjes en dek af met aluminiumfolie.

Zet de timbaaltjes in een braadslee met heet water en gaar in de oven.

Laat afkoelen.

 

Frambozencoulis

Kook de frambozencoulis met het kookvocht van de peren en de pruimen in tot de gewenste dikte.

 

Afwerking en presentatie

Verwijder het aluminiumfolie van de timbaaltjes en bestrooi met rietsuiker.

Karameliseer de rietsuiker met een gasbrander of onder de grill.

Snij de perenhelften in waaiervorm en plaats een waaier met enkele pruimen en 2 bolletjes ijs en het timbaaltje crème brûlée op de borden.

Nappeer het ijs met de frambozencoulis.

Garneer met topjes munt.