Tiramisù, yoghurtbavarois, chocolade-sinaasappelmousse

(Grand-dessert uit de Domstad)

---

Ingrediënten: voor de tiramisù: 125 g gepast. eidooier 50 g poedersuiker 500 g mascarpone 24 lange vingers 3 dl sterk koffie (espresso) cacaopoeder voor de yoghurtbavarois: 2 gelatineblaadjes 1,25 dl room 75 g suiker 1,25 dl volle yoghurt voor de mousse: 100 g couverture 0,3 dl sinaasappellikeur 50 g gepast. eidooier 15 g vanillesuiker 80 g eiwit 25 g fijne suiker 0,6 dl room citroensap voor de wijngelei: 85 g cranberry's 65 g suiker 2 dl rode wijn 2 gelatineblaadjes 4 timbaaltjes voor de aardbeiensaus: 30 g water 250 g aardbeien 50 g suiker 15 g water 0,5 dl Grand Manier 20 ingemaakte groene peperkorrels 1 bosje munt poedersuiker cacaopoeder rood fruit

Beschrijving: Tiramisù Maak de sterke koffie (espresso) en laat afkoelen. Klop eidooier en poedersuiker crèmig. Doe mascarpone en cognac erbij en klop een paar minuten goe door. Doop de lange vingers heel kort in de koffie en zet apart voor verdere verwerking. Vul ringen van 6 cm Ø afwisselend met een laagje mascarponecrème bestrooid met cacaopoeder, geweekte lange vingers en cacaopoeder. Sluit af met een laagje mascarpone. Zet koud weg. Yoghurtbavarois Week de gelatine in koud water. Sla room met suiker stijf. Verhit 2 el water en los hierin van het vuur af de uitgeknepen gelatine in op. Meng de gelatine-oplossing door de yoghurt en spatel dit mengsel door de room. Laat in de koelkast opstijven. Chocolade-sinaasappelmousse Smelt de confiture au bain marie tot 32° C. Voeg de sinaasappellikeur toe en roer door elkaar. Klop eierdooier en vanillesuiker schuimig; roer door de chocolademassa als deze nog lauwwarm is. Rasp de schil van een een halve sinaasappel en meng de rasp door de massa. Ontvet een kom met een citroensap en klop het eiwit halfstijf, voeg de suiker toe en klop verder stijf. Klop de room niet al te stijf. Spatel de room en vervolgens het stijfgeslagen eiwit door de chocolademassa. Laat afgedekt in de koeling opstijven. Wijngelei met cranberry's Was de cranberry's. Breng in een pan cranberry's, suiker en 1 dl rode wijn aan de kook. Laat 5 minuten afkoelen. Voeg de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine toe en roer goed door elkaar. Voeg de rest van de wijn toe en laat verder afkoelen, schep af en toe om. Spoel de vormpjes om onder koud water, verdeel het mengsel en laat opstijven in de koeling. Gekarameliseerde aardbeiensaus Doe het water in een pan en voeg de aardbeien toe. Breng aan de kook en laat 1 minuut koken. Pureer de massa in de blender en passeer door een zeef. Doe suiker en water in een pan met dikke bodem en laat op een zacht vuur tot lichtbruine karamel karmeliseren. Voeg de aardbeienpuree toe en roer goed door tot alle karamel is opgelost. Meng Grand Marnier en groene peperkorrels erdoor. Laat afkoelen. Afwerking en presentatie Bestrooi de tiramisù met poedersuiker en gezeefde cacao. Neem extra grote platte borden en zet koel. Plaats de teramisù op de borden, verwijder de ringen. Snij er een puntje uit en laat dat iets naar buiten komen. Plaats daarnaast een quenelle yoghurtbavarois en aan de andere kant van de tiramisù een quenelle chocolade-sinaasappelmousse. Werk af met wijngelei, fruitsaus en wat los rood fruit.