Vanille-chocoladehoorntje gevuld met vers fruit, sauternessabayon en sinaasappelsorbet

in gekarameliseerd filodeeg

---

Ingrediënten: voor de hoorntjes: 100 g boter 90 g fijne suiker 10 g vanillesuiker 100 g gepast. eiwit 75 g patentbloem 25 g cacaopoeder voor het filodeeg: filodeeg boter poedersuiker 4 timbaaltjes voor de sabayon: 1 vanillestokje 75 g gepast. eidooier 100 g suiker 2 dl Sauternes 1 el citroensap 0,5 dl room voor de sinaasappelsorbet: 1 dl water 300 g suiker 4 dl sinaasappelsap 15 g citroensap 15 g Grand Marnier rood fruit poedersuiker 1 bosje munt

Beschrijving: Vanille-chocoladehoorntjes Laat de boter zacht worden. Meng zachte boter, fijne kristalsuiker en vanillesuiker door elkaar. Meng de losgeklopte eiwitten hierdoor heen. Spatel de bloem erdoor tot een homogene massa. Haal er 75 gram vanaf en meng er cacaopoeder door. Zet apart en laat één uur rusten. Verwarm de oven voor op 180° C. Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg een lepel deeg op het bakpapier en smeer zo dun mogelijk uit tot een cirkel van 13 cm. Herhaal dat nog 3 maal. Doe in een kleine spuitzak met een zeer klein mondje het chocoladedeeg. Spuit in spiraalvorm over het deeg, trek met een prikker strepen van binnen naar buiten. Bak deze cirkels in 3-4 minuten goudbruin. Verwerk zodra ze uit de oven komen anders breken ze! Rol ze om een hoorntjesvorm tot hoorntje en laat afkoelen. Filodeeg Smeer (evt. met bakpapier beklede) bakplaat met gesmolten boter. Steek rondjes van 10 cm uit het filodeeg, bestrijk met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Plaats in ieder timbaaltje een rondje en vouw tot een bakje. Bestrooi met poedersuiker. Karameliseer het filodeeg onmiddellijk na het bestrooien in de oven en laat op een rek afkoelen. Sabayon Snij het vanillestokje overlangs doormidden en schraap met de achterkant van een mesje het merg uit het stokje. Klop eierdooie, suiker en vanillemerg tot een witte schuimige massa. Plaats de kom au bain-marie, voeg de wijn en het ei/suiker-mengsel toe en klop goed door tot een sabayon. Let op dat de massa niet te warm wordt want dan gaat het ei stollen en ontstaat een omelet! Klop de room lobbig en spatel er doorheen. Sinaasappelsorbet Verhit water en suiker en roer tot de suiker volledig is opgelost. Neem de pan van het vuur en voeg sinaasappel-. citroensap en Grand Marnier. Laat afkoelen. Draai tot ijs en bewaar in de viezer. Afwerking en presentatie Plaats een bakje filodeeg op de borden en vul met een bol sorbet. Garneer met een toefje munt en bestrooi met poedersuiker. Plaats het “hoorntje des overvloeds” met rood fruit ernaast en schep er wat sauternessabayon bij.