Variatie van Geitenkaas

1. Semifreddo van geitenkaas en appel,

2. Geitenkaasmousse met paprikajelly

Suikersiroop

Witte wijn (chardonnay) 375 ml – suiker 80 gr – kaneelstokje ½ - vanillestokje ½ Citroen 1 – sinaasappel 1.

Was de sinaasappel en de citroen schil en snijd van deze zestes. Breng de wijn, suiker met de vanille en kaneelstokje en de zestes aan de kook, zet koel weg.

Appelcoulis

Granny Smith appel 3 st.(240 gr)

Passeer de koude suiker siroop.

Schil de appels en schaaf er voor de bodems eerst 6 schijven uit met  een Ø van 4 cm voor de semifreddo. Blancheer deze in de suikersiroop. Snijd de rest in parten en gaar deze daarna in de suikersiroop. Laat dit ongeveer 5 minuten koken. Neem de appels uit de siroop en blender deze, voeg daarna weer toe aan de siroop. Koelen.

Semifreddo

Room 160 ml – zachte geitenkaas 100 gr – eiwit 2  – suiker 70 gr –

water 80 ml – gelatine 4 gr, 20 gr honing.

Week de gelatine in koud water. Roer de kaas los en vermeng dit met de lobbig geklopte room, zet apart. Doe de suiker (houdt iets achter) in een pan met het water en kook dit tot 96 ° R of 120 ° C. voeg de gelatine toe. Klop het eiwit op met de achter gehouden suiker en roer de gekookte suiker erdoor (Italiaans schuim) . Klop langzaam door tot dit is afgekoeld en spatel dan het kaas/ room mengsel erdoor. spuit in ringen van 3 cm hoog. Koelen of even in de vriezer.

Geitenkaas mousse

Geitenkaas met honing  200 gr – room 100 ml

Verwarm de geitenkaas in een klein pannetje, let op niet koken, koelen. Klop de room lobbig en vermeng door de kaas. Spuit dit dan in kleine glaasjes en zet koel weg. Het geheel moet goed koud zijn voordat de yelly kan worden toegevoegd. 

Paprika jelly

Olijfolie – sjalot 20 gr – paprika rood 1/2 st – water 150 ml – suiker 10 gr –

Gelatine 2 gr. – peper en zout.

Week de gelatine in koud water. Snijdt de sjalot en de paprika in kleine blokjes. Verhit een beetje olie en smoor daar de sjalot en paprika in. Schenk  het water erbij en voeg de suiker toe. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken (afschuimen). Pureer het mengsel met een blender en zeef het en breng op smaak. Kook het mengsel in tot 125 ml. Koel iets af en roer er de gelatine door koelen tot ongeveer 30 ° C. Schenk de jelly in de glaasjes bovenop de mousse. Zetkoel weg.

Appelgelei

Appelcoulis 150 gr – glucose 30 gr – gelatine 4 gr,

Week de gelatine in koud water. Breng in een pan de appelcoulis met de glucose aan de kook en roer tot de glucose in opgelost. Neem de pan van het vuur en roer er uitgeknepen gelatine door. Koelen.

Geleren

Wanneer dit is doorgekoeld geleer de semifreddo met de appelgelei, doe er een lollystokje in. 

Gooise Moppen

Boter 200 gr – witte basterdsuiker 125 gr – patentbloem 150 gr –

zeeuwse bloem 100 gr - citroenrasp – zout - kristalsuiker en ei.

Bereiding, deeg zetten

Weeg de grondstoffen af en leg alles op de bank apart. Maak de boter zacht in een wrijvende beweging.  Meng de suiker, citroenrasp en het zout erdoor, leg dit dan bovenop de bloem. Meng de bloem er handenwassend door, let op niet kneden.

Pak het in plastic en zet het koel weg.

Kneed het deeg even soepel en verdeel het in drie stukken van 200 gr. Rol dit nu in pillen van 30 cm lang. Maak de zijkanten vlak, bestrijk met ei en wentel dan door de suiker. Vorm op de bovenkant met de achterkant van een mes een ruitmodel.

Snijd deze dan in stukjes van 1 ½ cm.

Bakken

Zet op een plaat met een tussenruimte van 3 cm onderling.

Afbakken op een temperatuur van 160 ° C.

Indien nodig de plaat draaien voor een beter bakresultaat.

Serveren.

Plaats het glas met de geitenkaasmousse op een dessertbord met daarnaast de semifreddo en in het midden 3 stuks gooise moppen.