Een romige witlofsoep met bitterballen van waterkers en truffel
Crème d’Endives de Bruxelles aux Croquettes de Cresson à la truffe
Salpicon:
Boter 30 gr – bloem 30 gr – gevogeltebouillon 100 gr – truffel 12 gr – truffeljus 10 gr – chlorofyl 6 gr (waterkers en spinazie 300 gr) Gelatine 1 gr – peper en zout.
Salpicon:
Week de gelatine in koud water. Hak de waterkers en spinazie zeer fijn en knijp uit boven een pan. Zet de vloeistof op een laag vuur en blancheer, schep voorzichtig de groene kleur van het water. Hak de truffel. Maak een roux door de boter in een pan te doen en deze laten smelten, voeg de bloem toe en roer met een spatel. Laten afkoelen, verwarm de bouillon. Doe dan beetje bij beetje de verwarmde bouillon bij de koude roux met lichte verwarming zodat de roux de bouillon kan absorberen en breng aan de kook en laat even doorkoken. Laat dit ietsje afkoelen doe er dan de gelatine bij en de truffel en truffeljus breng op smaak en als laatste de groene kleurstof (chlorofyl)
Doe in een schaal, dek dit af en zet het koel weg.
Bloem 100 gr – paneermeel 500 gr – ei 1 st.
Draai er bitterballen van, rol deze door de bloem, door geklopt ei en daarna door de paneermeel, koel weg zetten.
Gevogelte bouillon:
Gevogelte karkas ( vleugels/nekken 300 gr) - water 1L – zout 7 gr – witte groenten zoals ui, bleekselderij, prei 100 gr – knoflook – rozemarijn – laurier –foelie – peperkorrels
Bereiding;
Was en snijd de groenten en zet apart.
Breng in een pan het karkas met water en zout aan de kook. Schuim af tot er geen schuim meer naar boven komt drijven.
Voeg de groenten en de kruiderijen toe en laat zachtjes trekken, tenminste 4 uur.
De bouillon zeven en laat afkoelen
Vlees van de botten verwijderen en gebruiken voor de witlofcrème soep.
Witlofsoep:
Witlof zonder kern 300 gr – sjalot 15 gr – olie 10 gr – gevogeltebouillon 500 gr –
room 200 gr.
Snijd de witlof fijn. Verwarm de olie en voeg de sjalot en witlof toe. Laat het op zacht vuur garen zonder ze te kleuren. Als de sjalot glazig is, de gevogeltebouillon en room toevoegen.
Laat garen, maar niet te veel inkoken. Cutter en zeef de soep.
Garnituur:
kippenvleugels 50 gr – boter 20 gr – peterselie 5 gr – witlof 2 str –
Pluk de kippenvleugels (gevogeltebouillon) en verwarm deze in wat bouillon.
Snijd de 2 witlof stronken in julienne en stoof deze gaar in boter zonder te kleuren.
Bak de bitterballen in een frituur van 180 ° C en rijg aan een spies.
Serveren:
Leg het kippenvlees, de witlof julienne in warme soepkoppen.
Schuim de soep op met een staafmixer en vul er de koppen mee, bestrooi met peterselie.
Leg de bitterballen spies over de soepkoppen en serveer.