Heldere bouillon van schaal- en schelpdieren
|
Ingrediėnten: Zie voor receptuur briochebroodjes onder Broodrecepten. voor de bouillon: 400 g
pantsers/schelpen van schaal- en schelpdieren (kreeft, rivierkreeftjes, krab,
kokkels en mosselen) olijfolie cognac boter ½
literblik tomatenblokjes 1 ui 3
teentjes knoflook ½ prei ½
wortel 125 g
bleekselderij 4
tomaten ½
takje dragon ½
takje tijm 4
gekneusde jeneverbessen 1
laurierblad 2
kruidnagelen 2,5 dl
kalfsfond 2,5 dl
visfond zout
en peper 3
eiwitten (ca. 90 g) 40 g
kreeftenvlees kervel |
Beschrijving:
Bouillon Verwijder het kraakbeen en andere ongerechtigheden van de pantsers en hak de pantsers klein. Maak hiervan 1 ą 2 porties en bak deze per portie goed aan in hete olijfolie. Blus elk portie met een beetje cognac af. Laat de tomatenblokjes in een zeef uitlekken. Doe in een pan met een dikke bodem een beetje boter en zet hierin de tomatenblokjes goed aan. Voeg de in stukjes gesneden groenten/kruiden en specerijen toe en zet op een matig vuur gedurende 5 minuten eveneens goed aan. Voeg de pantsers toe en vul af met koud water tot alles onder staat. Breng al roerend aan de kook. Schuim net zolang af tot er geen schuimvorming meer plaatsvindt. Laat gedurende 2 uur trekken, roer af en toe. Zeef de bouillon. Voeg de vis- en kalfsfond toe en laat afkoelen. Ontvet de bouillon en clarificeer de bouillon door deze aan de kook te brengen met de losgeslagen eiwitten. Roer af en toe zachtjes. Zeef de bouillon eerst door een zeef en daarna door een neteldoek. Kook de bouillon in tot ¾ liter. Breng op smaak met zout en peper. Afwerking en presentatie Verdeel het kreeftenvlees over de voorverwarmde soepkoppen. Voeg hete bouillon toe. Garneer met blaadjes kervel. Briochebroodjes Zie afzonderlijke receptuur. |
Opm. HL: dit
recept rammelt nogal lijkt me. Er is in het begin bij de bouillon sprake van
400 g pantsers en schelpen en aan het eind van 40 g kreeftenvlees. Is hier een
relatie tussen? Of worden beide ingrediėnten zo ingekocht. Dit komt me nogal
vreemd voor.