Heldere ossenstaartbouillon op de wijze van Irish coffee

---

Ingrediënten: voor de basisbouillon: 1 kg ossenstaart 1 kg kalfsschenkel 2 kg kalfsbotten en -ribben 2 wortelen 2 prei 2 uien voor de clarifique: 2 prei 250 g rundergehakt ½ bosje kervel 120 g eiwit voor het kruidenzakje: 1 katoenen of linnen zakje ¼ tl geplette korianderzaadjes ¼ tl basilicum ½ tl marjolein ¼ tl salie ¼ tl rozemarijn ¼ tl bonenkruid ¼ tl tijm ¼ tl geplette peperkorrels voor de oesterzwammenroom: 150 g oesterzwammen 3 dl room bouillon, zout en peper 0,5 dl madeira

Beschrijving: Basisbouillon* Verwarm de oven voor op 250° C. Snij wortelen, prei en uien en mirepoix (in schijfjes). Bedek de bodem van een braadslee met de mirepoix. Leg hierop de stukken ossenstaart, kalfsschenkel en kalfsbotten en -ribben. Laat een ½ uur zweten in de oven, totdat het vlees een mooie bruine kleur heeft. Doe de inhoud van de braadslee over in een een soeppan. Blus de braadslee af met water en voeg de déglace, aangevuld tot 3 liter bij de ossenstaart en kalfsbotten. Breng tegen de kook aan en laat zonder deksel 5 à 6 uur zachtjes trekken (niet koken). Passeer de bouillon eerst door een zeef en daarna door een neteldoek. Laat de bouillon door en door koud worden. Clarifiëren** Ontvet de bouillon. Snij de prei fijn en meng dit samen met rundergehakt, gehakte kervel en eiwit goed door elkaar. Doe de clarifique in de koude basisbouillon en breng al roerend tegen de kook aan. Stop met roeren als het eerste kookbelletje zichtbaar is. Laat 20 minuten trekken op een laag vuur. Schep met een schuimspaan het "deksel" van de bouillon en passeer de bouillon eerst door een zeef en daarna door een natgemaakte neteldoek. Hang het kruidenzakje in de geklaarde bouillon en laat op een laag vuur zo lang trekken totdat een volle harmonische en verfijnde smaak is verkregen. Breng op smaak met zout en peper. Oesterzwammenroom Borstel de oesterzwammen schoon en snij klein. Pureer met een klein scheutje bouillon in de blender. Klop room lobbig onder toevoeging van de oesterzwammenpuree. Breng op smaak met zout en peper. Presentatie Schenk een theelepel madeira in Irish-coffeeglazen. Vul de glazen voor driekwart met bouillon. Giet over de bolle kant van een lepel de lobbige oesterzwammenroom op de bouillon. Serveer direct uit. *Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis. **Het ontvetten en clarifiëren gebeurt op het examen.