Heldere sjalottensoep met ravioli

 

 

Ingrediënten:

 

voor de bouillon:

olijfolie

1 prei (wit)

1 ui

1 stengel bleekselderij

½ soepkip

2 dl droge witte wijn

2 laurierbladen

1 takje tijm

2 takjes dragon

4 peperkorrels (gekneusd)

foelie

 

 

 

 

 

voor de soep:

1 maïskipfilet

bouquet garni:

(bleekselderij, prei

(wit), ui

40 g eiwit

1,25 l gevogeltebouillon

 

 

 

 

 

500 gr sjalotten

0,5 dl cognac

 maïsolie

 

 

 

 

 

 

voor de ravioli:

100 g Grano duro bloem

1 el olijfolie

3 g zout (ca. 1 tl)

50 g maïskipfilet

50 gr Roquefort kaas

water en olie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

30 g bosuitjes

30 g sjalotjes (zie boven)

 

Beschrijving:

 

Gevogeltebouillon

Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten.

Draai het vuur iets hoger, voeg de kipdelen toe en laat dit zachtjes meebakken tot het aan alle kanten gekleurd is.

Blus af met wijn, roer eventuele aanbaksel los en voeg water toe tot alles onderstaat.

Breng het geheel aan de kook en schuim af.

Voeg, zodra er geen schuim meer boven komt, de kruiden toe.

Laat de bouillon 2 uur trekken.

Passeer de bouillon eerst door een zeef en daarna door een natgemaakte neteldoek.

Kook in tot een krachtige bouillon.

 

Heldere soep

Laat de bouillon afkoelen tot circa 30° C.

Ontvet de bouillon grotendeels met velletjes keukenpapier.

Draai voor de clarifique het kippenvlees door de grove plaat van de gehaktmolen, of in de keukenmachine, tezamen met het bouquet garni.

Vermeng de clarifique met het eiwit en meng door elkaar.

Doe de clarifique bij 1¼ liter bouillon en breng al roerend tegen de kook aan.

Zeef de bouillon.

Maak de sjalotten schoon en hou 30 gr apart.

Snij de rest van de sjalotten in ringen en fruit enkele minuten aan in maïsolie.

Blus af met cognac.

Laat de bouillon circa 2 uur trekken op een zacht vuur.

Zeef de bouillon en passeer door een neteldoek.

Breng op smaak met zout en peper.

 

Ravioli

Kneed 100 g Grano duro bloem met olijfolie, ei en zout tot pastadeeg en laat afgedekt 1 uur in de koeling rusten.

Pureer in de keukenmachine de kipfilet met de Roquefortkaas tot een gladde massa.

Draai in de pastamachine tot pastavellen en steek rondjes van 5 cm uit.

Verdeel de kipfilet/Roquefort over 16 rondjes, bestrijk de randen met water of eiwit, leg de andere 16 rondjes hier overheen en druk de zijkanten stevig vast.

Breng water aan de kook met wat olie en blancheer de ravioli 4-5 minuten.

 

Afwerking en presentatie

Maak de heldere sjalottensoep warm.

Verwarm de ravioli in een stoompan, maar let op dat dit niet te lang duurt, anders wordt het deeg te gaar en papperig.

Neem warme soepkoppen en doe hier in gesnipperde bosuitjes en sjalotjes en de warme ravioli.

Vul aan met hete bouillon.