Heldere vissoep met rivierkreeftjes en Sint Jacobsmosselen

 

Ingrediėnten:

 

1 kg visgraten

1 ui

1 prei (wit)

1 stengel bleekselderij

2 dl witte wijn

1 takje tijm

2 laurierbladen

peterseliestelen of-wortels

6 peperkorrels

olie

2 l water

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de rivierkreeftjes:

16 rivierkreeftjes

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de soep:

1¼ l visfumet

 

een clarifique van:

4 eiwitten (ca. 120 g)

2 el tomatenconcentraat

250 g wijtingvlees

1 knoflookteen

1 takje selderij

sap van ½ citroen

 

1 l droge witte wijn

 

 

 

 

 

voor de vulling:

¼ l visfumet

8 Sint Jacobsschelpen

4 Parijse champignons

4 cantharellen

zout en peper

 

 

4 blaadjes basilicum

kervel

 

Beschrijving:

 

Visfumet

Verwijder de koppen of anders de kieuwen.

Spoel de visgraten onder koud water goed af en verwijder de bloedresten.

Maak de groenten schoon, was en snij en brunoise (in kleine stukjes).

Verhit olie in een grote pan en laat hierin de groenten even smoren, voeg de visgraten toe en laat even meebakken.

Blus af met witte wijn en voeg water toe tot alles onderstaat.

Doe de gekneusde peperkorrels en de kruiderij erbij en breng aan de kook.

Laat daarna op een zacht vuur de visbouillon 18 minuten trekken.

Passeer de bouillon door een zeef en vervolgens door een neteldoek.

Kook in tot 1½ visfumet.

 

Rivierkreeftjes

Kook de rivierkreeftjes 3 minuten in gezouten water.

Haal de kreeftjes uit hun pantser en bewaar de staartjes in wat kookvocht.

Haal de koppen leeg en stamp het binnenste fijn.

Bewaar de koppen voor de garnering.

Spoel ze schoon.

 

Soep

Doe voor de clarifique de eiwitten in een kom en voeg hierbij tomatenpuree, gemalen wijting, geplette knoflookteen, fijngesneden selderij en citroensap.

Meng alles met de hand door elkaar.

Voeg de clarifique en de witte wijn aan de lauwwarme of koude visfumet toe en breng alles op het kookpunt.

Zorg dat de clarifique niet een de bodem gaat kleven!

Controleer regelmatig.

Laat 20 minuten sudderen.

 

Passeer de visfumet eerst door een zeef en daarna door een natgemaakte neteldoek.

Hou warm.

 

Vulling

Snij de Sint Jacobsschelpen verticaal in tweeėn.

Pocheer ze licht in ¼ l visfumet.

Snij de paddestoelen in fijne julienne.

 

 

 

Afwerking en presentatie

Breng de vissoep op smaak met zout en peper.

Neem hete borden.

Leg hierin de rivierkreeftjes, de Sint Jacobsschelpen en de julienne van de paddestoelen.

Schep de hete vissoep erover.

Garneer de soep met fijngesneden basilicum en een klein takje kervel.