Kwartelconsommé met halve maantjes

gevuld met kippenlever en kwartel

 

 

Ingrediënten:

 

voor de kwartelbouillon:

8 kwartels

olie

1 wortel

1 prei (wit)

1 ui

1 kruidnagel

1 klein laurierblad

tijm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de clarifique:

2 eiwitten (ca. 60 g)

½ wortel

½ prei (wit)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de maantjes:

150 g bloem

0,5 dl kokend water

3 g zout (ca. 1 tl)

 

 

 

 

 

voor het garnituur:

½ prei

½ wortel

1 courgette

 

 

voor de farce:

75 g borstvlees

75 g kippenlevertjes

7 g aardappelmeel (ca. 1 el)

zout en peper

0,25 dl bier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beschrijving:

 

Kwartelbouillon

Snij de filets en de pootjes van de kwartels, bewaar afgedekt en koel.

Hak de karkassen in grove stukken

Maak de wortel en het wit van de prei schoon en snij in stukjes.

Verhit de olie en fruit hierin de gehakte kwartelkarkassen, de wortel en de prei.

Laat 5 minuten pruttelen, schep het mengsel met een spatel om.

Snij een ui doormidden en bruineer de snijkanten in een tefalpan, steek een kruidnagel in de ui.

Voeg ui, kruiden en water aan de karkassen toe, tot het geheel onder staat.

Breng aan de kook, schuim zorgvuldig af en regel het vuur zodanig, dat de bouillon net tegen de kook aanblijft.

Laat ongeveer 2 uur trekken.

Zeef de bouillon en passeer door een neteldoek.

Kook tot de gewenste concentratie en hoeveelheid in.

Koel geforceerd af.

 

Bouillon klaren

Snij het vlees van de pootjes en de helft van de borstfilets in stukjes.

Snij de groenten in stukjes.

Draai groenten, pootjesvlees en de borstfilets in de keukenmachine tot "gehakt".

Vermeng dit mengsel met eiwitten.

Zet de afgekoelde bouillon op het vuur en doe hier de clarifique in. Roer goed dppr de bouillon en breng langzaam aan de kook.

 

Zeef de soep en passeer door een neteldoek.

Onvet de bouillon door velletjes keukenpapier het vet te laten adsorberen.

 

Halve maantjes 1

Meng in de keukenmachine bloem en zout door elkaar.

Voeg in één keer het kokende water toe met een draaiende machine.

Laat de machine doordraaien tot een egaal deeg is ontstaan.

Laat het deeg rusten en afkoelen.

 

Garnituur

Maak julienne van de wortel en de prei; steek kleine bolletjes van de gewassen, ongeschilde courgette.

Blancheer ze afzonderlijk in een weinig bouillon beetgaar.

 

Farce

Verwijder het vel en overtollige vet van de filets.

Snij het vlees van de borstjes klein.

Draai het vlees en de kippenlevertjes met zout, peper en aardappelmeel in de keukenmachine tot een glad mengsel.

Voeg bier toe en laat draaien tot er een stevige farce ontstaat, die hoog op smaak dient te zijn.

Voeg eventueel wat tijm toe en meng nogmaals.

 

Halve maantjes 2

Rol het deeg uit en snij er stukjes ter gewenste grootte af.

Breng farce aan.

Vouw er een halve maantje van met onder de platte kant en boven de bolle kant.

Maak er twee per persoon.

Giet in een tefalpan een klein laagje olie.

Leg in de olie de halve maantjes, met de platte kant naar onderen.

Vul de pan met een laagje water zodat de maantjes voor eenderde onderstaan.

Leg een deksel half op de pan.

Kook op een hoog vuur, totdat het water verdampt is en de maantjes aan de onderkant mooi lichtbruin gebakken zijn.

 

Afwerking en presentatie

Schenk een lepel soep in de zeer heet voorverwarmde borden.

Leg twee halve maantjes in de soep, één met de bruine kant naar boven en éen naar onderen.

Garneer met een beetje julienne en serveer direct uit.