Beschrijving:

Kalfsbouillon*

Verwarm de oven voor op 220° C.

Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in de hete oven.

Keer de botten af en toe om en schep ze na 20 à 30 minuten over in een grote pan.

Zet de braadslee op een matig hoog vuur, voeg tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen om te ontzuren.

Roer het aanbaksel op de bodem los met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met de botten.

Giet er 2 liter water bij en breng het geheel aan de kook.

Schuim af en voeg, zodra er geen schuim meer boven komt de groenten en de kruiderij erbij.

Laat de bouillon minstens 6 uur trekken.

Verwijder de botten en de groenten, passeer de bouillon door een fijne zeef en vervolgens door een natgemaakte neteldoek. Laat helemaal afkoelen.

De roux/soep**

Schep het gestolde vet van de bouillon en kook in tot 1¼ liter.

Laat in een pan met een dikke bodem de boter smelten zonder te kleuren.

Roer de bloem in één keer door de boter, zorg dat er geen klontjes ontstaan.

Blijf al roerend zachtjes circa 5 minuten doorwarmen, maar laat de roux niet kleuren.

Verhit de bouillon.

Voeg aan de roux steeds kleine hoeveelheden hete bouillon toe en blijf roeren!

Zodra de kleine hoeveelheid bouillon door de roux is opgenomen wordt het proces van toevoegen herhaald tot alle bouillon is verwerkt.

Mocht de bouillon iets te dik zijn voeg, roer er dan nog wat bouillon door.

Laat de gebonden soep even op een heel zacht vuur, onder roeren, doorgaren.

Voeg ui en bonenkruid toe en laat even op een zacht vuur doorkoken om de smaak op te nemen.

Zeef de soep.

Vermeng de eierdooiers met de crème fraîche en voeg dit 5 minuten voor het opdienen aan de soep toe, voeg daarna de mosterd toe en klop de soep met de handgarde op.

Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat mosterd.

Afwerking en uitserveren

Serveer in warme borden en garneer met geknipte bieslook.

Broodjes

Zie afzonderlijke receptuur.

*Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis.

**Het ontvetten gebeurt op het examen.