Wortelroomsoep met maïsbroodje

 

Ingrediënten:

 

Zie voor receptuur maïsbroodjes onder Broodrecepten.

 

voor de kalfsbouillon:

1 kg kalfsbotten

maïsolie

70 g tomatenpuree

75 g grof gesneden ui

75 g grof gesneden prei

50 g grof gesneden bleekselderij

50 g grof gesneden worteltjes

1 laurierblad

1 geperste knoflookteen

1 takje tijm

1 takje rozemarijn

6 gekneusde peperkorrels

 

 

 

 

 

 

voor de soep:

300 g wortelen

1 ui, niet te groot

boter

0,5 dl witte wijn

7,5 dl kalfsbouillon

10 g honing

1 dl room

zout, peper

sap van ½ citroen

cayennepeper

 

 

1 mierikswortel (kleine)

crème fraîche

gehakte peterselie

 

 

Beschrijving:

 

 

 

 

 

Kalfsbouillon*

Verwarm de oven voor op 220° C.

Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in de hete oven.

Keer de botten af en toe om en schep ze na 20 à 30 minuten over in een grote pan.

Zet de braadslee op een matig hoog vuur, voeg tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen om te ontzuren.

Roer aanbaksels op de bodem los met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met de botten.

Giet er 2 liter water bij en breng het geheel aan de kook.

Schuim af en voeg, zodra er geen schuim meer boven komt, de groenten en de kruiderij erbij.

Laat de bouillon minsten 2 uur trekken, liever langer.

Verwijder de botten en de groenten, passeer door een zeef en vervolgens door een neteldoek.

 

Soep**

Schep het gestolde vet van de bouillon.

Snij de ui en de wortelen en brunoise (kleine blokjes) en stoof in de boter.

Blus af met de wijn en voeg de bouillon toe.

Laat de soep gedurende 45 minuten zachtjes koken.

Pureer de massa in de keukenmachine (of blender).

Roer er de honing en de warmgemaakte room door.

Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper.

 

 

 

Afwerking en presentatie

Snij de mierikswortel in een fijne julienne en hak de peterselie.

Besprenkel de mieriksworteljulienne met citroensap.

Schep de soep op de borden en garneer met een schepje crème fraîche. De mieriksworteljulienne en de peterselie.

 

Maïsbroodjes

Zie afzonderlijke receptuur.

 

*Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis.

**Het ontvetten gebeurt op het examen.