Bavarois van asperges en langoustines

 

Ingrediënten:

 

voor de visbouillon:

1½ kg visgraten

2 kleine of 1 grote ui

100 g bleekselderij

1 prei (alleen het witte gedeelte)

2 dl droge witte

2 takjes dille

1 takje tijm

6 gekneusde peperkorrels

olijfolie

1,5 l water

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de bavarois:

12 langoustines

 

 

 

 

 

 

24 asperges

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 gelatineblaadjes

2 dl visfumet

3 dl room

zout en peper

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 dl visfumet

1 blaadje gelatine

 

 

 

 

 

voor de saus:

0,5 dl room

0,5 dl crème fraîche

0,5 dl yoghurt

dille

 

 

1 preiblad

 

 

 

12 kwarteleitjes

 

 

 

 

1 potje zalmeitjes

toefjes dille

 

Beschrijving:

 

Visbouillon

Spoel de visgraten schoon, verwijder de koppen of alleen de kieuwen.

Pel de uien en hak fijn.

Snij de bleekselderij en de prei fijn.

Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten.

Laat de visgraten een paar minuten meefruiten. Blus af met de witte wijn en voeg water bij tot het geheel onder staat.

Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken.

Schuim steeds af.

Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een natte passeerdoek.

Laat de visbouillon zachtjes inkoken tot fumet. Zet 1 dl fumet apart voor het afgeleren en verwerk de rest in de bavarois.

 

Bavarois

Verwijder staartjes en darmkanalen van de langoustines.

Bewaar de koppen, pas op dat de voelsprieten aan de kop niet afbreken.

Pocheer de staartjes en de koppen in de visfumet.

Laat afkoelen.

 

Schil de asperges.

Zet de asperges met koud, licht gezouten water op. De kooktijd van 10 minuten gaat in, zodra het water kookt.

Draai het vuur uit en laat de asperges nog 5 minuten doorgaren in het kookwater.

Giet de asperges en koel onmiddellijk af in ijswater.

Snij de koppen van asperges af op 5 cm van de bovenkant.

Week 2 gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Los de gelatineblaadjes op in de warme visfumet en laat geforceerd afkoelen.

Pureer in de keukenmachine 100 g fijngesneden asperges met de langoustinestaartjes.

Meng in een kom de visfumetgelei door de puree.

Spatel er de half stijfgeslagen room door.

Breng op smaak met zout en peper.

 

Neem 4 koude borden. Plaats op elk bord een inox ring en bekleed de ringen met in de lengte gehalveerde aspergekoppen, met de snijkant naar binnen.

Vul de ringen op met het bavaroismengsel.

 

Week 1 blaadje gelatine tien minuten in koud water. Verwarm 1 dl visfumet en los hierin het uitgeknepen gelatineblaadje in op, laat geforceerd afkoelen.

Bestrijk de bovenkant met een niet te dunne laag gelei.

Laat de bavaroises opstijven in de koeling.

 

Saus

Meng crème fraîche met yoghurt en half stijfgeslagen room.

Breng op smaak met zout, peper en iets suiker.

Voeg klein gesneden dille toe.

 

Afwerking en presentatie

Blancheer het groene gedeelte van een preiblad en snij het daarna in repen voor de opmaak.

Verwijder de ringen en bindt om elke bavarois een preilint.

Kook de kwarteleitjes.

Halveer de kwarteleitjes en plaats deze op de borden.

Snij de langoustinekoppen aan de onderkant bij, zodat deze enigszins rechtop kunnen staan; zet de koppen met hun gezicht naar boven gericht tussen de eitjes. Let op de verdeling!

Garneer met oranje zalmeitjes en toefjes dille.