Bloemkoolbavarois met mosselen, "kaviaar" en wodkasaus

---

Ingrediënten: voor de mosselen: 1 zak mosselen 2 uien 2 preien (wit) 1 wortel ½ bos peterselie 1 stengel bleekselderij tijm laurier 1 teen knoflook 3 dl witte wijn saffraan voor de bavaroises: 50 g prei (wit) 150 g bloemkoolroosjes 30 g geklaarde boter 2,5 dl mosselvocht 5 gelatineblaadjes 1,5 dl room zout, peper 4 timbaaltjes voor de saus: mosselvocht room citroensap mosterd zout, peper 1 potje zwarte viseitjes wodka voor het garnituur: 12 groene asperges 1 courgette gekookte mosselen 1 potje zalmeitjes (oranje) 1 bakje tuinkers

Beschrijving: Mosselen Was de mosselen in ruim koud water, verwijder de baarden en openstaande en kapotte exemplaren. Maak de groenten schoon en snij fijn, gebruik van de prei alleen het wit. Verhit olie in een ruime pan en smoor de groenten. Blus af met witte wijn, voeg saffraan en laurier toe, breng het geheel aan de kook. Doe de mosselen erbij, deksel op de pan en kook de mosselen 3 à 4 minuten. Schud tijdens het koken de mosselen af en toe om. Als alle mosselen openstaan zijn ze gaar. Giet de mosselen af en vang het mosselvocht op voor verdere bereiding. Passeer het mosselvocht door een natgemaakte neteldoek. Haal de mosselen, zodra ze enigszins zijn afgekoeld uit de schelp. Bavaroises Snij het wit van de prei in kleine ringen. Snij de bloemkoolroosjes los van de stronk. Leg op een kleine gaspit op de laagste stand een vlamverdeler. Plaats hierop een steelpannetje. Doe er 100 (of 250) g boter in. Laat de boter langzaam SMELTEN. Hou dit proces in de gaten en roer NIET in de pan! Zet intussen een (metalen) schaaltje klaar, bijv. op de warmhoudkast of op de oven. Haal het pannetje, zodra de inhoud begint te bubbelen van het vuur en laat eventueel op de warmhoudkast de laatste rest boter in de reeds gesmolten warme boter verder smelten. Giet de boter VOORZICHTIG in het gereedstaande metalen schaaltje, zonder dat de op de bodem van het pannetje rustende melkeiwitdelen meekomen. Gooi het eiwitresidu weg. Zweet bloemkoolroosjes en preiringen circa 2 minuten in een pan in de geklaarde boter zonder dat de groenten verkleuren. Giet het mosselvocht erbij, breng aan de kook en kook de groenten in dit geval heel goed gaar. Pureer het groentemengsel in de keukenmachine met aanhangend vocht Doe de puree weer terug in een pan en verwarm enigszins om de geweekte gelatine erin op te lossen. Vermeng goed. Koel de puree geforceerd af door de pan in een bak met ijswater te plaatsen, roer wel regelmatig. Pas als de puree lobbig is mag de stijfgeslagen room erdoor worden gespateld. Breng op smaak met zout en peper. Beboter de timbaaltjes, vul ze met het bloemkoolmengsel. Laat in de koeling opstijven. Saus Kook het resterende mosselvocht in. Voeg warme room toe en kook in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, mosterd, wodka, zout en peper. Meng door de saus de zwarte viseitjes. Garnituur Controleer of de schil van de groene asperges niet te stug is. Blancheer ze, als deze zacht genoeg is, met schil beetgaar, laat in ijswater afkoelen. Schil in het tegengestelde geval de asperges eerst. Halveer de asperges in de lengte en snij ze op gelijke lengte af. Steek bolletjes uit de courgette en blancheer ze. Hak de mosselen in stukjes. Afwerking en presentatie Stort de inhoud van de timbaaltjes op in het midden van de borden en bedek de bovenkant met oranje zalmeitjes. Breng rondom de bavaroises een ring van gehakte mosselen aan en hieromheen een ring van tuinkers. Verdeel de aspergehelften met de koppen naar de bavaroises gericht. Schep kleine lepeltjes saus tussen de asperges en garneer met de bolletjes courgette.