Flensje gevuld met een soufflé van griet

---

Ingrediënten: voor de visbouillon: 1,5 kg visgraten 2 kleine of 1 grote ui 100 g bleekselderij 1 prei (alleen het witte gedeelte) 2 dl droge witte wijn 2 takjes dille 1 takje tijm 6 gekneusde peperkorrels olijfolie water voor de saus: 3 dl visfumet 1,5 dl witte wijn 1,5 dl Noilly Prat 1,5 dl room voor de flensjes: 125 g bloem 2 eieren 3 dl melk 30 g gesmolten boter zout voor het bladerdeegvisje: 2 plakjes bladerdeeg 1 eidooier voor de soufflé: 200 g grietfilet 2 eidooiers 1 ijsblokje 2 eiwitten 0,5 dl room zout, peper en nootmuskaat ½ citroen keukenpapier 40 g ijskoude boter bieslook

Beschrijving: Visbouillon Maak ca. 1 1/2 liter visbouillon. Spoel de visgraten schoon en verwijder dekoppen of alleen de kieuwen Pel de uien en hak ze fijn. Snij de bleekselderij en de prei fijn. Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten. Laat de visgraten een paar minuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onder staat. Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken. Schuim steeds af. Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek. Saus Kook de visbouillon in tot fumet. Neem 3 dl visfumet, reduceer met de witte wijn en de Noilly Prat tot 1/3. Maak de room warm en voeg er, al roerend, de ingekookte visfumet/wijn/Noilly Prat bij. Reduceer weer tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Flensjes 1 Meng de ingrediënten voor het beslag en laat minstens één uur rusten. Roer het beslag af en toe om. Bak in een met boter ingevette flensjespan dunne flensjes. Bladerdeegvisje. Snij uit bladerdeeg vier visjes ter grootte van circa 6 cm. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk met losgeslagen eidooier en bak deze in circa 20 minuten op 200° C., goudbruin. Laat op een rooster afkoelen. Soufflé Laat de grietfilet zo lang mogelijk in de koeling liggen. Pureer de koude grietfilet met de eidooiers in de keukenmachine en voeg op het laatste moment een ijsblokje aan de vis toe, laat de machine nog enige keren draaien tot het blokje is verpulverd en opgenomen. Laat weer afkoelen! Sla de room stijf en spatel door de vis. Breng hoog op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Sla de eiwitten met een klein snufje zout stijf, ontvet hiervoor de kom en de garde met citroen en keukenpapier. Spatel de eiwitten door de farce. Flensjes 2 Verwarm de oven voor op 200° C. Vul de flensjes met de soufflémassa, klap de flensjes dubbel. Neem een bakplaat met bakpapier. Leg hierop de flensjes en bak deze in circa 10 minuten gaar. Let op! Tijdens het bakproces mag de ovendeur niet worden geopend! Afwerking en presentatie Warm de saus nog even door, maar laat niet aan de kook komen. Monteer van het vuur af met klontjes koude boter. Maak een spiegel van de saus op het voorverwarmde bord. Plaats een flensje met de soufflé in het midden. Garneer met het bladerdeegvisje en geknipte bieslook.