Forel gevuld met zalmmousse met rieslingsaus

 

Ingrediënten:

 

voor de visbouillon:

1½ kg visgraten

2 kleine of 1 grote ui

100 g bleekselderij

1 prei (alleen het witte gedeelte)

2 dl droge witte

2 takjes dille

1 takje     tijm

6 gekneusde peperkorrels

olijfolie

water

 

 

 

 

 

 

 

voor de zalmmousse:

150 g zalm

50 g gepast. eiwit

0,2 dlroom

zout, peper en Rieslingwijn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de forellen:

2 forellen

zout, peper

de zalmmousse

visbouillon

 

 

 

 

voor de Rieslingsaus:

1 dl Noilly Prat

1,5 dl Rieslingwijn

3 dl visbouillon

2 sjalotjes

1,5 dl room

2 eierdooiers

boter

 

 

1 potje zwarte imitatiekaviaar

dille

 

Beschrijving:

 

Visbouillon

Maak ca. 1½ liter visbouillon.

Spoel de visgraten schoon, verwijder de koppen of alleen de kieuwen.

Pel de uien en hak ze fijn.

Snij bleekselderij en prei fijn.

Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten.

Laat de visgraten een paar minuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onder staat.

Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken.

Schuim steeds af.

Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een vochtige passeerdoek.

Laat de visbouillon zachtjes inkoken.

 

Zalmmousse

Snij de zalmfilet in stukken en pureer in de keukenmachine.

Laat de keukenmachine zo kort mogelijk draaien i.v.m. warmteontwikkeling.

Wrijf de zalmpuree door een zeef.

Doe de gezeefde puree over in een kom op ijswater.

Vermeng de puree met de eiwitten en voeg daarna de room langzaam toe, zodat deze bindt.

Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat Rieslingwijn, maar zorg dat de mousse niet te vloeibaar wordt.

Laat opstijven in de koelkast.

 

Forellen

Maak de forellen schoon, verwijder de graten, maar zorg dat de rugzijde heel blijft.

Bestrooi de binnenkant met zout, peper en breng de zalmmousse aan.

Wikkel de forellen in ingevet folie.

Pocheer de forellen ca. 20 minuten in visbouillon, controleer op gaarheid.

 

Rieslingsaus

Kook Noilly Prat, wijn, visbouillon en gehakt sjalotje in.

Zeef de saus en bindt met de liaison gemaakt van koksroom en eierdooier.

De saus mag nu niet meer koken.

Bindt met klontjes ijskoude boter.

Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

 

Presentatie

Maak op de warme borden een spiegel van de saus.

Trancheer de forellen en verdeel over de borden.

Maak twee borden op met de koppen en twee met de staarten, dit alles naar eigen ontwerp.

Strooi zwarte imitatie kaviaar in de saus en garneer met een takje dille.