Galantine van kip, als begeleiding een rode uien compote

Galantine de Poulet aux fruits sec

1 kip van 1000 gr. (180 gr schenkelvlees) – 150 ml room – 70 ml sherry –

30 gr gedr. pruimen – 30 gr gedr. abrikozen - 20 gr gedr. dadels – 50 ml marasquin- peper – zout – huishoudfolie – kook/krimpzak – eikenbladsla.

Bereiding:

De gedroogde vruchten verkleinen en marineren in marasquin.

Leg de kip op de buik en snijd deze langs de rugzijde voorzichtig open. Verwijder de bouten en de filets van het karkas, neem daarna de filets van de huid zonder deze te beschadigen. ( gebruik het karkas voor de bouillon).

Verwijder het bot uit de poten en ontdoe ze van de zenen, snijd in kleine stukken en zet koel weg.

De borstfilets pletten in plastic folie en voorzichtig verdelen over de huid. Marineer dit met 30 ml sherry en kruid het geheel, zet ook weg in de koelkast.

Van het schenkelvlees maken we een vulsel (= Farce  ).

Het schenkelvlees vermalen in drie maalgangen(6 – 4 – 2 mm) tussen iedere maalgang 5 min. Koelen.

Op ijs zetten, de room en 40 ml. sherry voorzichtig door spatelen als laatste de gedroogde vruchten toevoegen (NB: zonder de marinade).

Leg een stuk folie op de werkbank, leg de huid erop en verdeel de farce over de gemarineerde huid. Rol het geheel nu strak op, dichtbinden en in een kook/krimpzak doen. Deze ook dichtmaken en 2 sec. in heet water dompelen.

Gaar nu in een oven van 75 ° C. tot de kerntemperatuur 65 °C. bereikt is.

Dan in een vorm met enige druk weg zetten en laten koelen.

Serveren:

Neem een bord, leg er een blaadje eikenbladsla op zodat er een kleine verhoging is, daarop een plak galantine, de uiencompote en een bâton van korstdeeg .

Compote d’oignons rouge

rode uien compote

Rode uien 300 gr – rode wijn 1 dl – wijnazijn 30 ml – crème de cassis 20 ml – kaneel 2 snufjes – kruidnagel 1 snufje – arachideolie 20 ml – zout – peper.

Bereiding:

Pel de uien, snijd in tweeën en snijd er dunne schijfjes van. Verhit de olie en voeg de uien toe, aanzweten op een matig vuur. Doe de wijn erbij en laat dit verdampen, als de uien halfgaar zijn voeg dan de azijn toe laat het vocht eveneens verdampen.

Schenk de cassis in de pan, doe er de kaneel, kruidnagel en het zout en peper. Laat het geheel 20 minuten garen tot al het vocht verdampt is.

Laten afkoelen.