Lasagnetaartje met kabeljauw en zalm met Rieslingsaus

 

Ingrediënten:

 

voor de lasagne:

200 g Grano Duro bloem

2 eieren

1 el olijfolie

2 g zout

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de visbouillon:

1½ kg visgraten

2 kleine of 1 grote ui

100 g bleekselderij

1 prei (alleen het witte gedeelte)

2 dl droge witte

2 takjes dille

1 takje tijm

6 gekneusde peperkorrels

olijfolie

water

 

 

 

 

 

 

voor de terrine:

4 Chinese koolbladeren

400 g kabeljauwfilet

400 g zalmfilet

150 g crème fraîche

100 g gepast. heelei

boter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

voor de saus:

1 sjalotje

3 dl Riesling (droge)

3 dl visfond

200 g crème fraîche

zout en peper

 

 

 

 

 

40 g ijskoude boter

diverse slasoorten

kleine trostomaatjes

 

Beschrijving:

 

Lasagne

Kneed in circa 10 minuten Grano Duro, eieren, olie en zout tot deeg.

Als het deeg te droog is voeg dan 1 of meerdere eetlepels water toe en kneed door, is het deeg te vochtig kneed dan nog wat bloem erdoor.

Laat het deeg minimaal 1 uur afgedekt in de koelkast tot rust komen en zich zetten.

Draai in de pastamachine het deeg dun uit tot vellen en snij deze eventueel bij tot lasagne. Kook de lasagne in enkele minuten gaar, spoel koud af en laat drogen.

 

Visbouillon

Spoel de visgraten schoonspoelen en verwijder de koppen of alleen de kieuwen.

Pel de uien en hak ze fijn.

Snij bleekselderij en prei fijn.

Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten.

Laat de visgraten een paar minuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onder staat.

Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken.

Schuim steeds af.

Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een natte passeerdoek.

Laat de visbouillon zachtjes inkoken tot visfond.

 

Terrine

Blancheer de koolbladeren enkele minuten in kokend water en spoel daarna direct in koud water om het garringsproces te stoppen.

Snij 75 g kabeljauwfilet in stukjes en pureer. Herhaal dit met 75 g zalmfilet, hou de soorten vis gescheiden.

Meng door elke soort 75 g crème fraîche en 1 ei en breng op smaak.

Bekleed de terrine met aluminiumfolie en vet in met boter.

Bedek de bodem met lasagne, bestrijk met kabeljauwpuree en leg hierop een stuk zalmfilet; bestrijk met kabeljauwpuree en leg er een koolblad op.

Besmeer het koolblad met de zalmpuree en leg er de kabeljauwfilet op, besmeer de filet met zalmpuree en dek af met lasagne.

Zet de terrine in de koeling.

 

Saus

Zweet een kleingesneden sjalotje in de pan, maar laat niet verkleuren.

Blus af met wijn en kook in.

Zeef de inhoud en voeg visfond en crème fraîche aan de ingekookte wijn toe.

Laat inkoken tot de gewenste concentratie.

Monteer met klontjes ijskoude boter en breng op smaak met zout en witte peper.

 

Afwerking en presentatie

Warm de saus nog even door, maar laat niet aan de kook komen en monteer met klontjes koude boter.

Verwarm de oven voor op 175° C.

Laat de inhoud van de terrine au bain-marie in circa 30 minuten gaar worden.

Maak op een bord een klein bergje sla van diverse soorten en leg hierop een plak van de terrine.

Garneer met doorgesneden kleine trostomaatjes en de saus.