Beschrijving:

Salade

Was de slasoorten, slinger droog in de slacentrifuge en scheur, met uitzondering van de veldsla, in reepjes.

Snij de imitatietruffel in fijne bruinoise.

Halveer de paprika's, verwijder de zaadlijsten en de witte randen.

Snij halve maantjes van de vier halve paprika's, dek af en zet tot gebruik weg.

Bestrooi de tarbotfilets aan beide zijden alleen met fijn zout (geen peper) en bestrijk één zijde van de filets met losgeklopt eiwit.

Schil de aardappelen en snij in cilinders van ± 4 cm Ø, snij op de snijmachine of de mandoline in dunne plakjes. Was de plakjes niet. Laat niet teveel tijd zitten tussen het schaven van de aardappelen en het verwerken i.v.m. het verkleuren van de schijfjes.

Schik op de met eiwit bestreken viszijde de aardappelschijfjes dakpansgewijs als de schubben van een vis.

Verwarm de oven op 150° C.

Vinaigrette

Maak de vinaigrette op het laatste moment.

Meng azijn en truffeljus met een staafmixer en voeg, al mixend, druppelsgewijs de beide oliesoorten toe.

Breng op smaak met zout, peper en een schepje met warm water gemaakt suikerwater.

Bereiding à la minuut en afwerking

Verhit een laagje olie in een koekenpan met een antiaanbaklaag en bak de tarbotfilets - met de aardappellaag naar onder - tot de "schubben" lichtbruin en krokant zijn.

Bak daarna de onderzijde van de filets - met de "schubben" boven - op de ingevette bakplaat en laat de vis nog 2 tot 3 minuten garen in de oven.

Presentatie

Meng de slasoorten met een deel van de vinaigrette en verdeel de sla over de borden.

Leg een tarbotfilet op de sla en bestrooi het geheel met de truffelbrunoise.

Leg de paprika halve maantjes, iets vrij van de rand van het bord en maak een cirkel.

Druppel nog wat vinaigrette rondom de sla, blij daarbij aan de binnenkant van de paprikacirkel.