Mousseline van eendenlever

---

Ingrediënten: voor de basisbouillon: 500 g runderschenkel 250 g kalfsschenkel 100 g varkenszwoerd 500 g kalfsbotten 1 kalfspoot 1 wortel 1 prei 1 ui 5 witte peperkorrels bouquet garni van: 1 laurierblad 1 takje tijm 6 takjes peterselie 6 takjes selderij voor de gelei: een clarifique van: 100 g mager rundergehakt 1 prei 10 g kervel 60 g eiwit evt. enkele blaadjes gelatine 4 dl heldere vleesgelei 0,5 dl Rivesaltes of B. de Vénise voor de eendenlevermoousse: 250 g eendenlever 60 g boter 1 dl wijngelei 1,5 dl room zout, peper imitatietruffel eikenbladsla bieslook roze peperkorrels

Beschrijving: Basisbouillon* Leg het zwoerd en de kalfsschenkel in koud water, breng aan de kook, laat vijf minuten zachtjes doorkoken; schuim in die tijd goed af. Giet het water af en spoel zwoerd en schenkel af. Leg zwoerd, kalfspoot, schenkels en botten in een marmite of soeppan. Voeg zoveel water toe dat alles onder staat, breng aan de kook. Schuim weer goed af. Voeg groenten, bouquet garni en kruiden toe. Laat circa 6 uur niet afgedekt trekken op een laag vuur. Passeer de bouillon door een zeef en laat de bouillon door en door koud worden. Gelei Verwijder het gestolde vet van de basisbouillon. Mocht de bouillon/gelei onverhoopt niet de nodige stevigheid hebben dan kunnen er na het clarifiëren een paar blaadjes gelatine of wat gelatinepoeder aan worden toegevoegd. Leg in een grote schaal gehakt, eiwitten, gehakte kervel en kleingesneden groen van prei. Meng alles goed door elkaar. Doe de massa over in de bouillon/gelei en breng het geheel langzaam roerend aan de kook. Hou bij het eerste kookbelletje op met roeren. Laat 20 minuten op een laag vuur staan. Passeer door een zeef en daarna door een natgemaakte neteldoek. Zet vier timbaaltjes en een platte schaal in de koeling. Verwarm de 4 dl gelei zodanig dat deze weer vloeibaar is. Roer er ½ dl dessertwijn door en laat afkoelen, maar niet lobbig worden. Giet op de schaal, zodra deze goed koud is, een dun laagje (spiegel) wijngelei en laat opstijven. Chemiseer de binnenkant van de timbaaltjes met een laagje wijngelei. Eendenlevermousse Pocheer de eendenlever. Laat afkoelen en wrijf de lever door een zeef. Vermeng met zacht geroerde boter, 1 dl wijngelei en lobbig geklopte room. Breng de mousse op smaak met zout en peper. Vul de gechemiseerde timbaaltjes met levermousse en laat afkoelen en opstijven. Afwerking Dompel een sponsje of een doekje in heet water, knijp uit en strijk langs de buitenkant van de timbaaltjes. Los de mousseline op de geleispiegel op de platte schaal. Garneer met uitgestoken stukje imitatietruffel. Nappeer de mousselines met gelei. Laat opstijven. Snij of steek de mousselines uit. Snij de rest van de geleispiegel in blokjes. Presentatie Leg op koude borden een mousseline. Garneer met blokjes gelei, blaadjes eikenbladsla, sprietjes bieslook en roze peperkorrels. *Het bereiden en trekken van de bouillon gebeurt thuis. **Het ontvetten, clarifiëren en verdere bewerking gebeurt op het examen.