Nestje van zeeduivelmousse met rivierkreeftjes

---

Ingrediënten: voor de visbouillon: 1½ kg visgraten 2 kleine of 1 grote ui 100 g bleekselderij 1 prei (alleen het witte gedeelte) 2 dl droge witte wijn 2 takjes dille 1 takje tijm 6 gekneusde peperkorrels olijfolie water voor de court-bouillon 1 wortel 1 ui ½ prei 1 stengel bleekselderij ¼ venkelknol 1,5 dl witte wijn 0,25 dl witte wijnazijn 1 takje peterselie 1 laurierblaadje 1 knoflookteentje 5 peperkorrels voor de rivierkreeftjes: 12 rivierkreeftjes de court-bouillon voor de saus: 250 g mirepoix (prei, knolselderij, wortel, ui) 1 knoflookteentje pantsers van rivierkreeftjes 0,4 dl cognac 1 dessertlepel tomatenpuree 1 takje dragon 1 laurierblaadje 1 takje rozemarijn 12 draadjes saffraan 15 g witte wijn kreeftenpasta voor de farce: 400 g zeeduivelfilet 1 eiwit 1,5 dl room 0,5 dl Noilly Prat voor de savarins: 750 g wilde spinazie boter 3 dl room zout en peper dille

Beschrijving: Visbouillon Maak ca. 1½ liter visbouillon. Spoel de visgraten schoon en verwijder de koppen of alleen de kieuwen. Pel de uien en hak ze fijn. Snij de bleekselderij en de prei fijn. Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten. Laat de visgraten een paar minuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onder staat. Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken. Schuim steeds af. Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een natte passeerdoek. Laat de visbouillon zachtjes inkoken. Court-bouillon Snij de schoongemaakte groenten in brunoise, braad even aan en smoor dan gedurende 8 - 10 minuten in de olijfolie. Blus af met witte wijn, doe azijn en water erbij en breng aan de kook. Voeg als het water kookt de klein gesneden peterselie, de gepelde knoflookteen en gekneusde peperkorrels toe. Laat de bouillon nog 15 minuten zachtjes trekken. Rivierkreeftjes Spoel de rivierkreeftjes onder de koude kraan goed schoon. Breng de court-bouillon aan de kook en kook de rivierkreeftjes circa 3 minuten. Laat uitlekken en afkoelen. Verwijder het staartje en het darmkanaal van 4 rivierkreeftjes. Pel de overige rivierkreeftjes en verwijder eveneens de darmkanalen. De pantsers worden gebruikt voor de saus. Saus 1 Verhit de olijfolie in een pan en voeg de mirepoix met de geplette knoflookteen toe en smoor onder regelmatig omscheppen. Voeg de kleingehakte pantsers van de rivierkreeftjes toe en laat alles nog 15 minuten bakken. Week intussen de saffraan in de witte wijn. Blus de kreeftjes af met cognac en laat het vocht tot de helft verdampen. Doe nu tomatenpuree, kruiden en geweekte saffraan erbij. Braad tot de pantsers hun kleur en smaak aan het vocht hebben afgegeven. Zeef de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met o.a. kreeftenpasta. Farce Snij de zeeduivel in stukjes en verwijder alle ongerechtigheden. Pureer in de keukenmachine. Zet de puree in de koeling om goed koud te laten worden. Doe de puree terug in de keukenmachine, voeg eiwit toe en laat nog heel even draaien m.b.v. de pulsknop, maar niet te lang anders gaat het schiften! Wrijf de puree door een zeef. Vang de puree op in een bak, die in ijswater staat. Klop de room halfstijf en spatel samen met de Noilly Prat door de vispuree. Zet de vismousse terug in de koeling. Savarins Blancheer de spinaziebladen en laat op een doek uitlekken. Boter de savarinvormen goed in. Dep de spinaziebladen droog. Bekleed de vormen met de spinaziebladen, maar zodanig dat ze voldoende overhangen om straks de farce af te sluiten. Schep de vismousse in de vormen, stamp er enkele malen mee op een vochtige doek om de eventueel aanwezige luchtbellen te laten ontsnappen. Dek de farce af met de overhangende spinaziebladen. Bedek de vormen met aan de glimmende zijde beboterde aluminiumfolie. Zet terug in de koeling. Saus 2 Breng de afgekoelde saus samen met de room aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper. Afwerking en presentatie Zet de savarinvormen au bain-marie (met heet water!) gedurende 15 minuten in een op 180º C voorverwarmde oven. Verwarm de staartjes voor de garnering in de saus, maar laat niet koken! Stort op ieder warm bord een mousse, giet in de mousse een beetje saus en leg er drie staartjes in. Sprenkel rondom de mousse wat saus, garneer met een rivierkreeftje en een takje dille.